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Pourquoi les sushis et sashimis à Tokyo sont-il aussi délicieusement frais ?[PR]

 [2020.01]

 

Au moment où un morceau de sashimi prélevé sur un poisson tout juste pêché entre en bouche, elle se remplit du parfum naturellement sucré du poisson et d’une sensation de moelleux. Il en va de même avec les sushis soigneusement préparés par des chefs cuisiniers. Dès l’instant où ils pénètrent dans la bouche, la saveur complexe du poisson, du riz, du piquant du wasabi et de la sauce de soja enchante le palais, mais réjouit également l'esprit, et c'est tout naturellement qu'un sourire éclaire les visages.

Pour de nombreux touristes étrangers qui visitent le Japon, l’un des grands plaisirs du voyage est bien souvent la possibilité de déguster ces plats représentatifs de la gastronomie japonaise que sont les sashimis et les sushis préparés avec des poissons et des crustacés frais. Toutefois, il ne faut pas oublier les nombreuses personnes qui travaillent dans l’ombre pour assurer l'approvisionnement de poissons frais dont la sécurité sanitaire est garantie. Nous vous présentons ici les activités des employés du bureau de contrôle sanitaire des marchés de gros de Tokyo qui effectuent une partie de ce travail.

 

 

Température, hygiène, toxines… Ces travailleurs qui garantissent la sécurité sanitaire des poissons

 

Les marchés de gros de Tokyo reçoivent tous les jours des produits provenant de tout le Japon, mais également du monde entier.

 

 

 

Marché de gros de Toyosu

 

 

L’un de ces marchés, le marché de Toyosu, a ouvert ses portes pour remplacer le marché de Tsukiji qui a fermé en 2018 après 83 années de bons et loyaux services en tant que plus gros marché aux poissons du Japon (le marché extérieur de Tsukiji avec ses nombreux restaurants de poisson est toujours ouvert). Ce nouveau marché de Toyosu est un lieu touristique populaire accueillant de nombreux étrangers venus visiter le marché, mais également profiter de la zone d’exposition et des restaurants proposant une cuisine de la mer, notamment des kaisendon et des sushis. Ce sont les employés du bureau de contrôle sanitaire des marchés de gros de Tokyo qui ont pour mission de garantir la sécurité sanitaire des produits vendus sur ce marché.

 

 

À l’intérieur du marché de Toyosu

 

 

Leur journée commence avant le lever du soleil, à 4 heures du matin.

 

Vêtus en blanc par mesure d’hygiène, ils inspectent en premier lieu les thons rouges, le plus populaire des poissons à sushis.

 

 

Les thons rouges pêchés au large des côtes de la mer du Japon, mais également dans la mer Méditerranée, dans l’océan Atlantique et l’océan Indien, sont vendus au cours d’enchères caractéristiques de ce genre de marché.

 

Monsieur Takagi du bureau de contrôle sanitaire des marchés de gros de Tokyo nous explique que son travail et celui de ses collègues consiste à vérifier que la température est correctement contrôlée sur le lieu de ces enchères et que les poissons ne sont pas posés dans des endroits dont le niveau d’hygiène serait insuffisant.

 

Takagi : Les thons rouges et tous les autres poissons et crustacés doivent être maintenus à une température inférieure à 10 °C tout au long de l’année. C’est l’une des règles de base de leur conservation. Nous vérifions également que les gros poissons tels que les thons rouges, qui ne sont pas entreposés dans des boîtes en polystyrène extrudé pour être vendus comme les autres poissons plus petits, ne sont pas déposés sur le sol mais sur des palettes en aluminium dans des endroits propres avec aucun déchet à proximité.

 

 

La température des thons est mesurée au moyen d’instruments spécifiques afin de vérifier qu’elle est bien inférieure à 10 °C. Une inspection visuelle permet également de s’assurer que les poissons sont de toute première fraîcheur. Les thons qui ont passé les contrôles des employés du bureau de contrôle sanitaire des marchés de gros de Tokyo sont pris en charge par le personnel du marché qui va pouvoir les vendre avec force cris.

 

 

Ensuite, les employés du bureau se rendent à la salle des enchères des autres poissons. Là, ils vérifient la température et les conditions d’hygiènes des espèces de poissons hautes en couleurs provenant de tout le Japon, mais ils effectuent également un autre contrôle des plus importants.

 

 

Takagi : Quand on contrôle les poissons frais, il faut faire particulièrement attention à ce que des poissons porteurs de toxines ne se trouvent pas mélangés aux autres. Comme bien souvent les pêcheurs mettent tous les poissons qu’ils ont attrapés dans leurs filets dans les mêmes boîtes, on trouve plusieurs fois par an des poissons toxiques mélangés aux autres. Certaines espèces peuvent même être mortelles si elles sont ingérées. Nos contrôles ont pour but d’empêcher que ces poissons soient vendus.

 

 

Un volume impressionnant de poissons est échangé chaque jour sur ce marché. Et seuls quelques poissons toxiques sont trouvés chaque année dans cette immense quantité. Toutefois, même si la probabilité de trouver un tel poisson est proche de zéro, identifier les espèces toxiques est un travail absolument indispensable dont dépendent de nombreuses vies humaines. C’est pour protéger la santé des consommateurs que ces travailleurs contrôlent chaque poisson avec autant d’attention.

 

 

Un système de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments mondialement reconnu

 

Même une fois les enchères closes à 7 heures du matin, le travail de ces hommes de l’ombre n’est toujours pas terminé.

 

Le contrôle suivant s’effectue auprès des revendeurs qui ont acheté les poissons aux enchères. Près de 500 de ces revendeurs disposent de locaux sur le marché afin de revendre les produits achetés aux commerces de détail et aux restaurants.

 

 

Takagi : La première chose que nous faisons le matin, c’est de contrôler les poissons qui seront vendus aux enchères. Mais avec toutes ces quantités de poissons alignées devant nous, il arrive souvent qu’on ne puisse pas tous les vérifier. C’est pour cela que nous effectuons un contrôle plus approfondi une fois les enchères terminées et que les lots ont été amenés dans les locaux des revendeurs.

 

 

Un autre contrôle important, qui consiste à vérifier qu’aucun norovirus, salmonelle, colibacille ou autre microorganisme provoquant des intoxications alimentaires n’est présent dans les poissons ou les crustacés, s’effectue lui aussi après la fin des enchères. Les contrôles sont ainsi doublés, voire triplés, afin de garantir la sécurité sanitaire des poissons qui seront mangés par les consommateurs.

 

 

Lorsque l’on demande, de manière quelque peu provocatrice, à monsieur Takagi s’il n’est pas un peu blessé quand les gens qui travaillent sur le marché le regardent, lui et ses collègues, avec méfiance alors qu’ils contrôlent les poissons avec des appareils de mesures permettant d’obtenir une précision sans faille, voilà ce qu’il nous répond en esquissant un petit sourire en coin.

 

Takagi : J'aimerais pouvoir vous dire que je suis au-dessus de ça (rire). Toutes les personnes qui travaillent sur le marché sont des professionnelles du poisson, et elles connaissent toutes l’importance d’une bonne gestion de la température et de l’hygiène. Toutes nos remarques sont bien acceptées et suivies d’actions concrètes.

 

 

Takagi : La règle absolue pour garantir la sécurité sanitaire des produits est de conserver une température et un niveau d’hygiène adéquats à toutes les étapes de la vie des produits, depuis le déchargement des poissons au port jusqu’à leur mise en place sur les étals des détaillants, en passant par leur vente sur les marchés de gros. Si un poisson passe, ne serait-ce qu'une seule heure, à une température non adaptée, des microorganismes nuisibles à la santé humaine auront la possibilité de proliférer et la chaîne sanitaire sera rompue.

 

 

La sécurité sanitaire du poisson est assurée par un système de gestion stricte qui couvre toutes les heures de la vie des produits. C’est pour apprendre ce système de gestion utilisé à Tokyo, l’un des meilleurs au monde en matière de sécurité sanitaire pour les poissons et crustacés, que de nombreuses personnes travaillant sur les marchés au Japon et à l’étranger viennent en formation au marché de Toyosu.

 

Cette année, ce sont des personnes travaillant sur des marchés aux Philippines, au Laos et dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est qui sont venues apprendre les technologies de pointe utilisées ici. C’est parce que les Japonais ont une culture culinaire dans laquelle le poisson est mangé cru que leurs marchés utilisent des systèmes de contrôle sanitaire qui ne laissent rien au hasard. Désormais, ce n’est plus seulement le goût, mais également la sécurité sanitaire des poissons qui intéressent les professionnels et les consommateurs du monde entier.

 

 

Rendre la cuisine japonaise accessible et sûre, c’est aussi lutter contre les allergies

 

Comme nous venons de le voir, c’est grâce aux contrôles effectués par les employés du bureau de contrôle sanitaire des marchés de gros de Tokyo que chacun d’entre nous peut manger des poissons garantis sans danger. Mais pour monsieur Takagi, la sécurité sanitaire des aliments passe inévitablement par une prise de conscience de tous les personnels travaillant sur les marchés.

 

Takagi : Les seules personnes qui manipulent les poissons sont les employés des marchés, les grossistes et les détaillants, qui sont tous des professionnels. C’est parce que toutes ces personnes ont une conscience élevée de l’importance de la sécurité sanitaire des poissons que les consommateurs peuvent les manger sans aucune inquiétude.

 

Par le biais de séminaires, nous faisons en sorte de sensibiliser le plus de gens possible à la sécurité sanitaire des aliments, mais de nombreux professionnels travaillent déjà en pensant non seulement au goût, mais également à l’importance de fournir des produits sûrs et dignes de confiance aux consommateurs. Il est important que ceux qui mangent du poisson puissent en apprécier la saveur, mais également le travail consciencieux effectué par tous les acteurs qui œuvrent dans l’ombre.

 

 

 

Sushis, sashimis, kaisendon... derrière tous ces fameux plats de poisson cru de la gastronomie japonaise se trouvent les employés du bureau de contrôle sanitaire des marchés de gros de Tokyo qui, au moyen d'un système de gestion adapté de la distribution du poisson, travaillent afin de permettre l'approvisionnement de produits non seulement savoureux, mais aussi sains et dignes de confiance.

 

De plus, le Bureau de l’aide sociale et de la santé publique de Tokyo a conçu une affiche d’informations sur les allergies en plusieurs langues (japonais, anglais, chinois simplifié, chinois traditionnel et coréen) et l’a distribuée à tous les établissements de restauration afin de lutter contre les allergies alimentaires. Cette mesure est destinée à permettre aux étrangers, qui ont bien souvent des difficultés à communiquer en japonais, d’apprécier la cuisine japonaise sans avoir à se soucier des allergies.

 

Affiche d’informations sur les allergies

 

De nombreuses personnes travaillent quotidiennement à différents niveaux pour garantir la sécurité sanitaire des aliments qui nourrissent chaque jour les 14 millions d’habitants de Tokyo et le grand nombre de touristes étrangers visitant la capitale japonaise.

 

 

Information

 

Tokyo | Japan Travel | JNTO

https://www.japan.travel/en/destinations/kanto/tokyo/

 

Marché de gros de Toyosu

http://www.shijou.metro.tokyo.jp/english/toyosu/

 

Bureau de l’aide sociale et de la santé publique de Tokyo

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/english/index.html