음식

일본의 테루아르: 상상을 초월하는 일본요리를 발견해 보세요

여행과 음식을 동시에 즐기면서 일본의 새롭고 오래된 음식문화의 전통을 발견해 보시기 바랍니다. 온천 요리에서부터 일본 위스키에 이르기까지 테루아르(각 지역의 자연환경 또는 지형)의 맛은 지역마다 계곡마다 다릅니다. 와인과 맥주가 일본에서 어떻게 시작되었는지, 아오모리의 작은 마을이 어떻게 하나 하나 요리유산을 보존해 왔는지, 이제부터 소개해 드립니다.

얼핏 보면 일본은 작은 섬나라처럼 보이지만 매력적인 요리가 엄청 다양하고 풍성한 나라입니다. 바다에서 산까지, 최남단 오키나와에서 최북단 홋카이도까지 맛있는 음식이 끝없이 펼쳐져 있습니다. 섬세함과 계절의 변화를 중시하는 문화 속에서 자란 일본의 장인정신이 요리의 세계에서 꽃을 피우고 있습니다. 이 기사에서는 그리 잘 알려지지 않은 요리의 맛과 즐거움을 소개합니다.

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아카쓰키 모임의 회원들 ©Aomori Prefecture

지역 음식 탐방: 요리를 통해 지역을 이해한다

일본요리는 밥, 된장국, 생선 또는 그 외의 요리 등이 중심을 이루고 있지만, 각 지역에서는 이러한 필수 요소 외에 독특한 음식을 자체적으로 가지고 있습니다. 때로는 그냥 계곡을 하나 지나기만 해도, 또는 해안에 더 가까워지기만 해도 관습이나 기후도 달라지고, 그에 따라 테루아르가 크게 변합니다. 테루아르를 탐험하는 일은 역사, 기후, 지질학과 독창성을 모두 하나의 메뉴 속에서 결합시킨 미식의 모험입니다.

아오모리현 쓰가루 지역의 아카쓰키 모임*이 보존하고자 하는 것이 바로 이러한 독특한 음식유산입니다. 구도 료코 씨가 1995년에 설립한 아카쓰키 모임은 잉여 수확물을 최대한 활용하고 건강에 좋은 음식을 제공하려는 두 가지 목적으로 설립되었습니다. 구도 씨는 그녀의 마을에 사는 노인들이 매우 건강하고 오래 사는 반면, 그녀와 비슷한 연령대의 사람들은 건강상의 문제가 많다는 것을 알게 되었습니다. 쓰가루 지역의 옛날 레시피를 떠올리면서 구도 씨와 동료들은 몇 가지 요리를 만들었습니다. 그녀는 그 요리가 독특할 뿐만 아니라 건강에도 좋다는 사실을 깨달았습니다. 그녀는 이 레시피가 완전히 사라지기 전에 배워 두기 위해 마을 노인들과의 인터뷰를 시작했습니다.

* 일본어

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쓰가루 지역의 한 끼 식사 ©Aomori Prefecture

또한 구도 씨는 쓰가루 지역의 독특한 요리 유산을 보존하는 가장 좋은 방법은 이러한 요리를 실제로 만들어 먹는 것이라고 생각했습니다. 그 일례로 ‘이즈시’는 청어, 도루묵, 연어를 소금에 절인 후 소금, 누룩, 백미밥을 섞은 혼합물에 넣어 발효시킨 것입니다. 두 번째 요리 ‘스다코’는 문어, 국화꽃잎, 시금치로 만든 일본식 세비체입니다. ‘게노시루’라 불리는 세 번째 요리는 일종의 야채 포타주로, 잘게 썬 뿌리채소, 산나물, 동결건조 두부를 사용합니다. 이와 같은 레시피로 음식을 만드는 회원들이 약 30명에 달하며, 20세에서 80세까지 연령은 다양하지만 모두가 한결같이 밝고 건강합니다. 이들은 손님들뿐만 아니라 서로를 위해서도 정기적으로 만나 레시피와 음식을 나누고, 세상 돌아가는 이야기로 시간을 보내는 행복을 즐깁니다.

일본 와인: 앞으로의 유망 산업

일본에서 와인은 비교적 최근에 도래했지만, 야마나시현의 고슈 계곡에서는 718년에 포도 재배가 시작되었다는 기록이 있습니다. 역사가들은 고슈 포도라 불리는 품종이 약 1,000년 전 실크로드를 통해 일본에 건너왔다고 믿습니다. 그러나 일본의 와인 산업이 본격적으로 시작된 것은 1900년대 초입니다.

포도가 처음으로 전래된 야마나시현 고슈 지역은 일본 포도 재배의 역사가 시작된 곳이며, 현재도 그 중심지입니다. 실크로드의 역참지 시대부터 에도 시대의 기소 가도 역참지로 번창했던 시기에 이르기까지 오랫동안 교역, 상업, 아이디어의 중심지였습니다. 고슈 계곡은 일본 포도 재배 산업의 심장부이며, 자체 생산 포도만으로 와인을 양조하고 생산하는 몇 안 되는 와이너리가 있는 곳입니다.

‘그레이스 와인(Grace Wine**)’이 그러한 와이너리 중 하나입니다. 1923년 미사와 조타로가 설립한 이 와이너리는 일련의 화이트, 로제, 레드 등 9종류의 와인에 사용되는 고슈 포도를 주로 재배합니다. 현재는 프랑스와 남아프리카 공화국의 포도원에서 수련한 미사와 아야네(미사와 가문의 7대손)가 와이너리를 이끌고 있으며, 이 와이너리는 국제적으로 인정받기 시작했습니다. 이곳에서 만든 ‘퀴베 미사와 아케노 고슈 2013’은 세계에서 가장 크고 영향력 있는 와인 대회로 꼽히는 ‘2014 디캔터 월드 와인 어워즈’에서 금메달을 수상했습니다.

일본 와인에 대해 알고 싶은 분은 도쿄에서 출발하는 투어 또는 야마나시 현지 숙박시설이 운영하는 투어를 이용하시면 좋습니다. ‘야마나시 와인 택시 투어**’는 고슈 계곡 주변의 개인 여행을 제공합니다. ‘재팬 프라이빗 투어**’는 열차를 이용해 도쿄에서 야마나시까지 오시는 방문객을 대상으로 와이너리와 유적지를 안내합니다.

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‘방비 와이너리 앤 사이더리’가 새로운 길을 개척합니다. ©VinVie Winery & Cidery

하드 사이더: 새로운 프론티어

포도가 야마나시현의 특산품 중 하나라면 사과는 나가노현의 유산 중 하나입니다. 산악 지형에 일본 알프스의 본고장인 나가노현은 1850년대 중반부터 사과 재배에 이상적인 지역으로 자리잡았습니다. 사과는 주로 신선한 상태에서 그대로 먹던 과일이라, 사과로 하드 사이더를 만드는 것은 일본에서는 비교적 새로운 일입니다. 그러나 일본의 사이더 관련 상품의 수입, 소매 및 유통에 종사하는 ‘인사이더 재팬(InCider Japan**)’의 설립자이자 소유주인 Lee Reeve 씨는 이 음료가 일본에서 크게 발전할 것이라고 굳게 믿습니다. Reeve 씨는 정기적인 시음회와 이벤트를 운영하고 있으며, 이 흥미롭고 새로운 음료를 널리 알리고 홍보하기 위해 이중언어 잡지를 발행하고 있습니다.

** 영어

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‘방비’의 공동설립자 겸 대표인 다케무라 노부코 씨 ©VinVie Winery & Cidery

또한 Reeve 씨는 나가노현 마쓰카와에 있는 ‘방비 와이너리 앤 사이더리(VinVie Winery & Cidery*)’의 공동설립자 겸 대표인 다케무라 노부코 씨와 같은 일본 국내 생산자들의 일을 강조합니다. 2014년의 한 행사에서 하드 사이더를 처음으로 한 모금 마셔 본 다케무라 씨는 큰 잠재력을 직감했습니다. 그녀는 하드 사이더의 달콤한 맛은 일본인의 취향에도 맞고 요리와도 잘 어울린다고 말합니다. 하드 사이더는 상대적으로 낮은 알코올 도수 음료입니다. 덕분에 친구나 가족들과 오랫동안 이야기를 나누면서 식사를 즐기는 사람들에게 큰 호평을 받고 있습니다. 방비는 2018년에 자체 라벨로 사이더를 양조하기 시작했고, 가족이 경영하는 2헥타르 규모의 과수원에 사이더 사과나무 30그루를 더 심었습니다. 사이더리 안에 있는 바를 방문하시면 다양한 사이더를 시음하고 구매할 수 있고, 아름다운 계곡 주변의 산과 맑은 강이 흐르는 과수원의 탁 트인 전망도 즐길 수 있습니다.

* 일본어

위스키: 한 잔 술에 담긴 일본의 혁신

도리이 신지로가 1924년에 물이 맑기로 유명한 교토 외곽 지역인 야마자키**에 일본 최초의 대규모 위스키 양조장을 세운 이유 중 하나로 일본의 산과 강이 있었습니다. 산토리 설립자 도리이는 그의 첫 책임 증류사로 다케쓰루 마사타카를 고용했습니다. 다케쓰루는 스코틀랜드 글래스고에서 5년을 살면서 일본에 기술을 전파하기 위해 자신의 눈으로 직접 위스키 증류법을 배웠습니다. 그는 도리이를 도와 야마자키 증류소를 설립했고, 그 후 1934년에는 홋카이도 요이치에 자신이 운영하는 ‘대일본과즙’을 설립해 독립했습니다. 나중에 이 회사는 야마자키와 함께 일본에서 가장 유명하고 튼튼한 위스키 브랜드 중 하나인 ‘닛카(Nikka**)’가 됩니다.

여기서 등장한 것은 단순히 스코틀랜드 위스키를 모방한 술이 아니라 다케쓰루가 배운 기술과 실천에 강한 뿌리를 둔 독특한 산업이었습니다. 현재 일본에서 운영되고 있는 11개의 양조장 각각이 고유한 맛과 블렌드, 기술을 가지고 있습니다. 각각의 마스터 증류사들은 다양한 매시, 다양한 크기와 스타일의 스틸, 다양한 효모뿐 아니라 각 단위 생산량별로 다양한 수준의 이탄으로 실험을 거듭하고 있습니다. 이 혁신을 통해 닛카의 ‘요이치 싱글 몰트 10년’은 위스키 잡지의 “Best of the Best”상을 수상한 2001년까지 일본 국내에서 큰 반향을 불러일으켰습니다. 그 이후 일본 위스키는 더 많은 상과 국제적인 주목을 받고 있으며, 혁신은 계속되고 있습니다.

** 영어

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새로운 종류의 일본 양조장, 고하치 비어워크스 ©Kohachi Beerworks

맥주: 오랫동안 즐겨 온 맛에 대한 새로운 도전

일본의 또 다른 음료에서 창의성과 혁신이 조용한 혁명을 일으키고 있습니다. 맥주는 에도 시대(1603-1868)에 네덜란드 사람들이 나가사키에 처음으로 소개한 것으로 알려져 있으며, 일본에서는 1869년에 최초의 양조장이 설립되었습니다. 노르웨이계 미국인 William Copeland가 요코하마에 Spring Valley Brewing을 설립했고, 이 회사는 나중에 기린(Kirin)이 될 회사에 인수되었습니다. 오사카와 홋카이도에 다른 양조장들도 속속 등장하기 시작했고, 일본인들은 일본술(사케)과 그리 다르지 않은 공정으로 양조된 이 음료를 즐기게 되었습니다.

1994년에 세법이 달라지면서 일본에 소규모 수제맥주 양조장이 등장하기 시작했습니다. 1년에 최대 6만 리터의 맥주를 양조할 수 있는 사람들도 이제는 면허를 취득할 수 있게 되었고, 치열한 경쟁에도 불구하고 일본 전국에 양조장이 기하급수적으로 증가했습니다. 시즈오카현 슈젠지의 베어드 비어**, 아이치현 나고야의 Y. 마켓 브루잉*, 오사카의 미노 비어*, 나가노현의 요호 브루잉 컴퍼니** 등은 역경을 극복하고 꾸준히 성장하고 있습니다. 이 양조장들은 클래식 에일, IPA 또는 흑맥주 레시피와 더불어 차조기, 귤, 유자 등과 같은 일본 식재료를 배합해 수상 경력에 빛나는 독특한 맥주를 만들고 있습니다.

가장 최근의 일본 맥주 흐름을 보면 더 지역적인 맥주에 창의력이 집중되고 있는 것을 볼 수 있습니다. 교토부 가미세야에 있는 자칭 나노 양조장인 ‘고하치 비어워크스(Kohachi Beerworks*)’와 같은 곳은 감귤류, 쌀, 심지어는 구로모지(생강나무)와 같은 야생식물까지도 포함해 현지에서 재배한 재료만을 사용해 소량의 맥주를 만듭니다. 그 결과 제철의 신선한 맛을 완벽하게 구현하고 있습니다.

* 일본어
** 영어

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오카야마현의 유기농 논에서 쌀을 수확하는 모습

노하쿠 또는 농촌경험 관광: 테루아르가 시작되는 곳

각 지역의 농장을 방문해 보면 그 지역의 요리와 테루아르를 확실하게 탐험할 수 있습니다. 일본의 농촌경험 관광은 일반적인 관광 루트를 벗어나 독특한 경험을 할 수 있어 인기가 높아지고 있습니다. 홋카이도에서 오키나와까지 여행자는 다양한 방식으로 농촌의 일상을 몸소 느낄 수 있습니다. 좋아하는 요리의 식재료가 어떻게 자라고 수확되는지, 일본에서 가장 사랑받는 전통의 근원에 대해 통찰력을 얻을 수 있습니다.

니세코 그린 팜**은 홋카이도 니세코의 요테이산 기슭에 있으며, 6월부터 9월까지 농장 투어와 농장 체험 프로그램을 제공합니다. 참가자들은 농장일을 돕는 의미로 하루 일정으로 와서 일합니다. 그리고 그날 수확한 농작물로 장작 화덕에서 피자 만들기를 즐길 수 있습니다.

이와테현의 도노 등 다른 지역에서는 체류 기간 동안 방문객이 다양한 활동을 선택할 수 있습니다. 방문객은 농장에 머물 수도 있고, 단순히 식사와 투어를 위해 방문할 수도 있습니다. 또는 농촌 생활을 깊이 체험하기 위해 장기간의 워킹 홀리데이를 예약할 수도 있습니다. 단기 체류 옵션에 대한 자세한 내용은 Tono Travel Delicatessen**에 문의하시기 바랍니다. 장기 체류를 원하시면 Tono Natural Life Network**에 문의하시기 바랍니다.

일본 전국의 다양한 농촌체험 관광 옵션에 대해서는 Countryside Stays Japan**또는 Stay Japan을 통해 제공되는 농업, 낚시 체험 및 숙박**을 참고해 주십시오.

** 영어

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니시야마 온천 게이운칸에서 즐길 수 있는 현지 음식

온천 요리: 전통과 건강의 원천

일본에서 요리의 가장 독특한 원천 중 하나는 온천입니다. 온천은 수 세기 동안 일본 여행의 주요 목적지였습니다. 국내외 여행자들은 모두 한결같이 아름다운 자연환경 속에서 퐁퐁 솟아나는 힐링의 물에 매료됩니다. 온천 체류 때 또 하나 중요하고 독특한 것은 요리입니다. 전통적인 온천 여관을 의미하는 ‘온센 료칸’은 현지 농가나 생산자의 풍성한 수확을 보여주기 위해 정성스럽게 만든 계절 요리를 손님에게 제공합니다.

야마나시현에 있는 니시야마 온천 게이운칸**은 일본에서 가장 오래된 온센 료칸입니다. 705년에 설립된 이 료칸은 같은 가문에서 대대로 운영하고 있습니다. 게이운칸의 게스트 명단에는 치열한 전투 끝에 일본의 최장수 막부를 세운 도쿠가와 이에야스와 야마나시 출신의 유명한 무장 다케다 신겐이 들어 있습니다. 메뉴와 요리법은 시대에 따라 약간 달라졌지만, 니시야마 온천 게이운칸의 요리는 여전히 ​​계절을 강조하는 본격 가이세키 스타일로 제공됩니다. ‘가이세키’는 음식이 조금씩 나오는 코스 형식의 식사입니다. 주변 분위기와 함께 음식을 즐길 수 있는 가장 좋은 방법 중 하나입니다.

약간 색다른 온천 요리를 원하는 여행자라면 남쪽으로 내려가 오이타현 벳푸를 찾으시면 됩니다. 이곳은 말 그대로 증기를 내뿜는 천연 온천의 풍경을 자랑하고 있으며, 오랫동안 일본의 온천 치유 장소로서 명성을 누려왔습니다. 미네랄 함량과 스타일이 다양한 이곳 온천을 본떠 일본 전국에서 도지바(장기 요양 온천)가 잇따라 조성되었습니다. 방문객들은 병을 치료하거나 완화시키기 위해 멀리서 찾아와 온천에 들어갑니다. 이들이 머무는 동안 이 지역의 숙소들은 천연 증기구에서 나오는 스팀으로 음식을 요리해 제공합니다. 요리법은 간편하고 비용이 저렴하지만 몸에 좋은 미네랄은 더 많이 섭취할 수 있습니다. 증기를 이용한 요리법을 의미하는 ‘지고쿠무시(지옥찜)’는 그 자체가 명물이 되었고, 관광의 중심 아이템이 되었습니다. 지고쿠무시 공방 데쓰와에 가시면 이러한 요리법을 직접 경험할 수 있습니다.

온천 요리 투어에 대한 자세한 내용은 Onsen Gastronomy**를 참조해 주십시오.

일본요리의 풍미와 즐거움은 다양하고 폭넓게 계속 진화하고 있습니다. 최신 맥주부터 온센 료칸의 가장 오래된 레시피에 이르기까지 열정과 창의성이 가득합니다. 모든 요리에는 현지의 특징적인 음식문화가 소중히 길러 온 섬세한 장인정신이 살아 있습니다. 여러분도 여행으로 오셔서 먹고, 이야기하고, 마시면서 그 즐거움을 직접 맛보시기 바랍니다!

** 영어

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