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指尖传递出的食文化

文化,历史,美食,时尚——这些元素在日本碰撞交织,最后相互融合。钟爱工坊体验的日本人非常擅长把这些看似零碎的东西揉捏到一起,保留传统的同时又不失一分时尚感,品茗尝味的同时暗藏禅宗佛理,就连最接地气的小吃美食也被包装出了美学新高度。

BY 王蕾

寿司卷的制作

了解一座城市一个国家,往往并不是只有光鲜亮丽的名胜古迹,也并非是一顿两顿的米其林大餐,去试着融入当地,看看当地人的日常,体验这个地方传统的技艺,在指尖感受文化的传承,最后再留一份念想的礼物,这样的旅行似乎更叫人记忆深刻。

文化,历史,美食,时尚——这些元素在日本碰撞交织,最后相互融合。钟爱工坊体验的日本人非常擅长把这些看似零碎的东西揉捏到一起,保留传统的同时又不失一分时尚感,品茗尝味的同时暗藏禅宗佛理,就连最接地气的小吃美食也被包装出了美学新高度。

定格的美味 :元祖食品模型制作屋

食品模型

浮在半空中的餐具上挂着酱料饱满的意大利面,肌理分明叫人馋涎欲滴的五花肉,看起来松软的好像棉花糖一般的松饼,甚至都可以嗅得到枫糖浆和草莓的丝丝津甜——若真被诱惑得去啃上一口,那定要皱了眉头咋舌不满,怪只怪日本餐厅门口的这些食品模型,以假乱真迷惑人眼。

说到诞生于日本的食品模型,其历史大约可以追溯到一个世纪之前的大正末期。初时以蜡为原料,但在发现了蜡受热后容易变形且易损之后,经过半个多世纪的摸索,终于在70年代后定型成现在的高耐腐树脂。趁着日本旅行的机会,尽管无法将钟意的美食全都打包带回家,但亲手做一份足以乱真的食品模型也算得上是个不错的主意。位于东京的元祖食品模型屋即是这样一家历史悠久的食品模型制作龙头企业,其名“元祖”即正统身份的证明。位于合羽桥道具街上的这栋二层小楼的2楼就是体验制作的工坊,可制作的种类从寿司到牛肉盖浇饭、甜品等等根据季节变化,唯有天妇罗和生菜套餐是常年不下场的标配,但也需要提前预约才能参与体验。为了让跃跃欲试的“尝鲜”旅人可以更加真实的了解这一日本传统的手工技术活,元祖食品模型屋的制作体验摒弃了现在行业内已惯用的树脂材料,而重新回归最初的蜡制,真实感受从一堆色彩液体到出现逼真食物模样的神奇全过程。

体验店名:元祖食品サンプル屋

常设体验:天妇罗+生菜

官方网站:https://www.ganso-sample.com/experience/

甜味的艺术:日本糖艺

还记得小时候庙会或是集市,人头攒动间吸引着无数小孩儿眼巴巴目光的小糖人就好像是自带聚光灯效果一般,细细的糖丝绘出飞龙或是奔马的图样,央求着大人买了也总舍不得一下就入嘴,总要半嘚瑟半珍惜的招摇过半条街,才最终忍不住一点点吮掉那甜味。这捏糖人的功夫现在若不是在一些非遗的景区也很少见得到了,而日本的糖艺却在一位年轻人手中以艺术品的形式踏上了红红火火的复兴之路。

日本的糖艺正确的说法应该叫做“飴細工”,飴即为糖,細工则为手工制物。据传日本糖艺最初是唐朝时期由中国传入京都,初期被当做供品,直到江户时期关西地区的师傅可以做出品质上乘的糖稀,才渐渐普及到民间,并随着匠人手艺的完善而得以发展。这项工艺需要将糖加热至80度的高温,然后在180秒内迅速用工具塑形,对手艺人的技艺要求相当高。和中国的捏糖人手艺一样,日本的糖艺在飘摇中谨小慎微的传承着,直到手塚新理的出现。这位自高中时代就对糖艺怀抱着极大兴趣的年轻人,以精湛娴熟的技艺,细致逼真的造型,新颖多变的创意一举重新把这项濒临失传的手艺重新带回了大众视线,并于2013年在浅草开了店,出售自制的糖艺作品之外,也开设了体验教室,推广这项传统工艺。

在他的店铺里,除了一些成名作之外,还经常推陈出新一些季节限定或是时下流行的新主题,例如夏季限定的团扇糖,精巧且寓意丰富,比起暴殄天物的吃掉,显然送礼或者留作纪念更加合适。而在体验教室方面,为了可以让更多人了解糖艺,除了需要预约的体验之外,还会定期举办一些观摩活动。

体验店名:浅草飴細工アメシン

常设体验:兔子糖

官方网站:http://www.ame-shin.com/workshop

指尖的触感:日本寿司

寿司卷制作

提起日本食物总也逃不掉寿司,无论是被传得神乎其神的小野二郎,或是盛名在外的筑地市场,总好似日本美食的精华就集中在那一小坨顶着生鲜的米饭之中了。若要认真追根溯源,用来指代寿司的“鮨”这个汉字最早出现在《尔雅》中,曰“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”直到公元700年的奈良时代,日本才渐渐出现了一种将醋腌制饭团,配上一些海产或是肉食,最后压成小块码在木盒中的食物,算是寿司的雏形,至于寿司堂而皇之成为百姓餐桌上的常客还要推到公元1700年的江户年间。而现在在日本城市里星罗棋布的回转寿司店则更要推到1958年,第一家回转寿司店“回转元禄寿司”才在大阪开张。

作为日本料理的代表,寿司的分类很多,可以大致分成东西两派:推崇食材讲究清淡的江户前握寿司和口味浓郁技术流的关西押寿司。但无论哪一派,从学徒成长为可以独当一面的寿司师傅都需要经过数十年的磨练,也许眼见着桌案后的师傅神态轻松的手指将新鲜片好的鱼生按压到捏好的米饭上,然后装盘上桌,貌似简单,却不知其中暗藏的十年功。在享用这份美食的同时,想必不少食客也动了想要亲手试试这份技艺的念头,那么借着在东京旅行的机会,何不亲自在江户寿司名店“筑地玉寿司”的大师傅指导下体验一回正宗的寿司制作?让美食的力量穿透指腹,直入舌尖。略过了普通寿司职人可能需要十多年才能堪堪开始捏米饭的时间,穿上一身庖厨白衣,一边听着职人讲述寿司的前世今生和正确食用方法,一边学习从握寿司到手卷寿司的制作方法,还有关于寿司中不可或缺一味——芥末的调制要领,亲手做的寿司是不是味道特别鲜美?

体验店名:筑地玉寿司

常设体验:标准体验套餐/进阶体验套餐

官方网站:http://www.tamasushi.co.jp/experience/

舌尖开了花:和果子制作

和果子制作

细绵的豆沙在匠人手中旋转,随着按压、剪挑,瞬间开出了花。和果子借着名茶人千利休的审美品位从果饼攀上了茶道的桌子,有了四季之美态和五感之风韵,成了日本精致食文化中的又一代表。

外形美是和果子勾人的表面,从择色到塑形无一不彰显着日本人最为推崇的侘寂美学,再辅以环境,小小的一颗点心就突破了表象,被赋予了更多复杂的深刻意象,在和果子职人的手中诞生出风花雪月庙堂市井的虔心。划开软糯的外皮,“馅”是直接与味觉挂钩的精髓。从原料选材到制作手法、蒸煮时间、火候掌控等无一不透着职人的个性差异,于是这些和果子也都由此有了各自的生命。

日本人重时令,和果子也就跟着多变起来了。山笑夏翠,秋妆银素,日本人把对季节和时令的细腻感知融进了和果子,于是就有了正月里的草饼,夏季限定的水羊羹,秋天的月见大雁,冬日的柚子大福,口涎大动的同时若能跟着传统老铺子里的和果子职人做一次当季限定的和果子,想必也会给这次的日本之旅添上一抹难忘的色彩吧。藏在传统老街柴又的高木屋老铺就是这样一家可以体验传统和果子制法的老铺子,提前和店里预约好时间,安耐下雀跃的心,在老师傅的细心指导下,看着面团豆沙在自己手中绽开成当季盛放的一朵花,是不是差点都要忘记这其实也不过就是一份茶点呀。

体验店名 :高木屋老舗

常设体验:时令上生果子

官方网站:http://www.takagiya.co.jp/index.html

王蕾
中国 2013年起

王蕾,上海⼟著,现居东京。
自由媒体人,平面设计师,自由撰稿人。
曾任职于⽇本三⼤制作公司之一长达7年,担任创意制⽚执行及设计师。
揣着三国语言行走大千世界,对旅行和设计有着自己的独到的见解,擅于探讨城市背后的文化意象,用自己的眼睛去发现文化沉淀带来的美。

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