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日本酒入门手册——找寻属于自己的日本酒

每每在日本翻开酒单总是难免烦恼好一阵。尤其是日本酒,看着纯米大吟酿、本酿造、生原酒或是火入等词汇令人眼花缭乱。纯米和非纯米的差别?甘口辛口又是什么?要如何找到符合自己口味的日本酒?
其实这些都不难,让我们来轻松从头认识并且找到适合自己的日本酒。

日本酒
选酒、品酒、与你话家常
精米

不同百分比的“精米步合”造就了各式绝妙风味的日本酒

水、米、麴,缺一不可

就日本的酒税法来说,日本酒的基本定义就是以日本国产的酒米、米麴和水发酵过后压榨,总体酒精浓度不超过22%的清酒。

简单的造酒流程如下:将蒸过的米撒上麴菌制成米麴,再将米麴与蒸过的米投于水中并添加酵母使其发酵制成“酒母”,这便是清酒的基础。之后再分二次或三次把蒸过的酒米投入酒母桶内持续发酵成为酒酿,也就是前述的制程到压榨成清酒前的最终形态 。

酿造清酒十分重视温度的管控,低温且缓慢的发酵能让酒的风味更加纤细、香气更迷人,所以传统日本酒的制造基本上都集中在10月至4月前后较为寒冷的时期。

从酒标的名称认识日本酒

“纯米”还是“非纯米”的判别其实并不难,端看成分表内除了水、米、米麴之外,是否有添加“酿造用酒精”。没有添加酒精的酒标上都能看到“纯米”二字。

早期添加酿造酒精是为了降低成本,而到了现代则多数是为了使味道或者香气的表现更加丰富动人,才以酿造酒精做细节上的微调整。

而常见的大吟酿、吟酿、本酿造的差别则是取决于表示磨米百分比的“精米步合”。

 

原料/精米步合
米麴

米麴
酿造用酒精
50% 纯米大吟酿 大吟酿
60% 纯米吟酿 吟酿
70% 本酿造
无限制 纯米酒

精米步合越低,代表精米时磨去的部分越多,相对来说酒米呈现的味道会更加纤细干净,并且香气浓郁(但自然的原料耗损多,成本就相对增加)。而精米步合偏高的纯米酒,则就是可以品味到米本身还有的蛋白质分解成氨基酸后的浓醇旨味。

DASSAI STORE

坚持使用最优良酒米的日本酒“獭祭”

在东京遇见山口名酿:獭祭

只要是经由成田机场抵达东京,大多都在机场免税店里见到过 来自岩国市的“獭祭”。生产“獭祭”的旭酒造位于日本山口县岩国市,这里还有远近闻名的观光名胜锦带桥,并且也在本次东京奥运会残奥会中是为奥运选手的接待城市之一。

獭祭品牌最大的特色就是只选用优质酒米:兵库县产的山田锦制造纯米大吟等级的清酒。从精米到制成装瓶全都在有冷藏空调的厂区内完成,数据化的管理让獭祭不只在秋冬季,而是四季皆能生产出风味新鲜、品质稳定的日本酒。

若是有机会亲自前往山口县,在岩国市的本社直营店里就可以就近试饮,而若只在东京短暂停留呢?别担心,除了成田机场的免税店,獭祭也在银座开设了DASSAI STORE,方便在店里试饮后选购自己喜爱的品种。

DASSAI STORE

可前往位于银座的DASSAI STORE试饮獭祭的清酒

清酒评鉴会常胜将军——福岛县

说到日本酒,奥运棒球及垒球比赛会场所在地的福岛县可是相当知名的日本酒产地。固定于每年四月举行的全国新酒评鉴会中,会依据当年度酿造清酒的品质给与评价,而福岛县已在历年竞赛中连续7年称霸,成为了夺取金奖最多的县,由此可见福岛产日本酒的品质之高。

如果来访日本时间并没有非常充裕,但又想尽可能多方尝试福岛美酒,推荐从东京出发乘坐1个半小时新干线来到福岛站。从月台顺着自动扶梯到车站一楼时便可看间站内展示着各种福岛铭酒。

从 新干线出口西口出站,步行约3分钟,就可以抵达福岛县观光物产馆,除了种类繁多到令人咂舌的清酒专区之外,还有付费试饮的吧台,提供丰富品种的酒款,想试试只有在当地才能品尝到的福岛美酒来这里就对了!

福岛观光物产管

福岛观光物产管品种丰富繁多的酒类选择

找出适合自己的日本酒

“纯米大吟酿”与“纯米吟酿”

从选酒开始,如果喜欢花果香气明显,且带着甘甜滋味的话,可以从“纯米大吟酿”和“纯米吟酿”下手。经过低温缓慢发酵的吟酿系列,香气迷人 酒体匀称,品饮时推荐使用 葡萄酒杯冷饮,现在杯中嗅闻酒香,再沿着杯缘轻轻啜饮,让酒液均匀扩散到舌尖。由于大吟酿等级的香味存在感相当强烈,比起餐中配酒,或许更适合纯饮或作为餐前干杯酒印用。

“纯米酒”与“特别纯米酒”

至于“纯米酒”或“特别纯米酒”,根据个人经验来说可以喝到不同于吟酿的多元风味。

由于大吟酿或是吟酿磨去了较多米外层的蛋白质,因此味道大多较为干净清理,但精米步合在60%-70%甚至更高 的纯米酒则保留了相对更多的米本身的风味。若偏爱米香明显的日本酒,那么建议就可以从纯米酒或者特别纯米酒入门。

“甘口”还是“辛口”?

常见的甘口和辛口又是什么呢?“甘口”如字面意义就是入口后能感觉到甜度,但“辛口”就不能直接从字面上来直接判定。

“辛口”的辛并非为寻常意义的辛辣,而是与甘口比“相对”不那么甜,口感上用英语来表述的话可以说是“Dry”,入喉之后清爽不残留在口内。可以感受到尾韵干净利落,并激起想要再来一口冲动的大多都是辛口的日本酒。

搭配餐食的日本酒选择

在搭配餐食饮用日本酒时,可以从两个方向去考量。一是食物口感浓郁多油时,选择辛口的清酒可以起到洗净味觉的效果:二是可以选择风味较为醇厚的清酒来增添食物口感层次。相较于葡萄酒,风味更多变的日本酒的配餐表现选择更多,更为宽容,除了日本料理之外,与意式法式甚至是中华料理搭配,都可以找到相当有平衡感的酒款。

若是想要以日本酒佐餐,却又苦于不知如何挑选,可以请店家帮忙推荐。近年来日本酒风潮盛行,大部分重视重视日本酒的店家在配餐搭酒方面都有相当程度的知识,若向他们咨询,除了可以找到适合眼下料理的酒款之外,相信还有机会认识更多自己从未喝过的美味佳酿。

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