美食

日本调味料中的千滋百味

都说人生百味,酸甜苦辣咸,这是对于生活的高度精炼,也是对于“食文化”的精妙总结,美食,总逃不过个中一味。而即使是相同的食材,运用不同的调味料使用不同的烹饪手法,呈现出的味道也会截然不同。日本人好美食,其对于味觉上的领悟并不在中国千年老饕之下,于是在日本的美食背后也就隐藏着众多口味不一的调味料,在本次东京奥运会残奥会期间,不妨尝试着用日本的调味料给自己做一次日式料理吧。让我们一起走进日本调味料的世界,寻找其中的千滋百味吧。

BY 汤子玥

糖,盐,醋,酱,豆酱

无论是摆盘精美用料讲究的怀石料理,亦或者是营养均衡造型别致的日式便当,日本料理因注重使用时令食材,讲究原汁原味,而获得了许多拥趸。在看似平平无奇甚至有些寡淡的日本料理中,其实暗含了不少提味调鲜的小技巧,如果在家里要想还原地道的日式风味,日本本地的调味料一定是必不可少的。让我们一起来了解一下吧!

酱

超市中,各式各样的调味料琳琅满目。

柚子醋(ぽん酢)

健康的醋类调味料非常受大家欢迎。

柚子醋(ぽん酢)可谓是日本日常生活中家家户户常备的万能佐料。它是添加了柠檬、青柠等柑橘类果汁的一种醋类调味料。与中国味道强烈的食醋口味稍有些不同,因为添加了果汁的缘故,口感呈现出一种带有水果芬芳的淡淡酸味,跟注重食材原汁原味的日式传统料理非常契合。柚子醋的使用方法多种多样,吃日式火锅(涮涮锅しゃぶしゃぶ)时可以作为蘸料,在炒菜或者是炖煮肉类菜肴时,也可以加入柚子醋进行调味,如果加入碾碎碎的萝卜泥又会进化成清爽可口的おろしポン酢,非常适合跟油炸豆腐(厚揚げ)或者是日式油淋鸡一起食用。

日本食用醋的历史悠久,除了受欢迎的柚子醋之外,还有很多其他的醋类调味料。像是以大麦为原料经过长时间发酵制成的黑醋、加入水果发酵成的柿子醋苹果醋,以及在腌渍梅干时获得的梅子醋等。日本的代表性食物寿司的灵魂——米饭也少不了醋的调味。适当的使用醋类可以起到缓解疲劳、杀菌以及控制血糖上升等作用。在如今这个讲究健康生活的时代,醋类调味料受到了越来越的人们的欢迎,醋类食品也以渐渐融入到了我们日常饮食当中。

在日本,如果提到白砂糖,一般指的是上白糖。因在制作过程中添加了葡萄糖和果糖,上白糖的质地稍微有点湿润。从烘焙到家常的蒸煮炒炖都胜任的上白糖可以称得上是位全能型选手,这也注定了其在日式家庭料理中必不可少的明星地位。

除了上白糖以外,日本还有很多独特的传统糖类。其中需经过3次加热结晶才能制成的三温糖必须拥有姓名。因为多次蒸馏,三温糖带上了一点淡淡的茶色,味感强烈,稍带一些焦糖的口感。日本料理中常见的小菜佃煮和炖菜都会用它来调味。在家中制作照烧鸡排时,不妨也将国内的白砂糖换成三温糖来试试看吧。

如果有机会逛一逛夏日的庙会,还会遇见一种晶莹剔透的看着就叫人欢喜的糖果:水饴(水飴)。一根小木棍卷上一些柔软的糖浆放入口中,感受麦芽的香气在嘴里散开。传统的日式点心也少不了它来添加光泽感。

但要说起日本糖界的王者,那非和三盆糖莫属。和三盆糖主要产自四国地区香川县和德岛县,制作工艺繁复,醇厚细腻的口感带有淡淡的甘蔗的清香,直到15年前一直都是制作和果子的专用糖类。

辣椒

虽然日本料理不如中餐辣,但是辣味在日常中并不少见。

“日本人说的辣一点都不辣”——说起日本料理中的辣味,大家普遍都有这个印象。其实,日本的辣味——通常被写作的辛味,定义非常广泛,大致可以分为以唐辛子、胡椒、山椒为首的真辣系和以芥末、大蒜为首的刺激系两大阵营。打开日本人民的冰箱,基本上管状的芥末、姜末或是蒜蓉总是跑不掉的常备货。

以辣椒为主要原料的调味料也并非只有我们认识的朝天椒,在日本人的餐桌上较为常见的辣系调味品是一味和七味。一味,正如其名,指的就是单纯的辣椒粉,常用在日本人制作的料理的调味中。颇受欢迎的干烧明虾(エビチリ)和麻婆豆腐大多就是靠一味来增加辣度。与一味不同,七味中除了辣椒粉之外,还会添加六种其他调味料,像是海苔、紫苏、陈皮、芝麻、山椒等,根据成分比例的不同,口感也会有相应的变化,不同店家也会死守自己的七味秘方。七味粉作为调味料是天妇罗荞麦面和鸡蛋鸡肉盖饭(親子丼)的好伴侣。除此之外,加入了柚子皮的柚子胡椒也受到了越来越多人们的喜爱,同时兼具柚子的清香和青辣椒的刺激感,不论是用来炒菜还是简单的沙拉,都容易让人即便在炎炎夏日也能食欲大增。

一汁一菜

生活中简单的一餐,总少不了味噌汤以及各种小菜。

日本日常生活的饮食大多是是由“一汁一菜”组成的,不管菜怎么变化,不变的总是那么一碗味噌汤。公元700年,日本尚处于飞鸟时代时期时,中国的酱料以及大豆的发酵熟成技术就被传到了日本。经过1300多年来的发展,味噌已经变成了日本料理中极具代表性的调味料之一。同时,也因由日本各地原材料和发酵方式不同,诞生了许多与众不同包含地区特色风味的味噌。在日本超市的味噌货架上,常常会被琳琅满目的味增品种吓到,其实也大可不必。按照颜色可以大致分为红味噌(赤味噌)、淡色味噌以及白味噌三种。很多人可能试过一次味增之后,觉得口感和国内的豆瓣酱很像,但其实在日本,以大豆作为主要原材料的豆味噌很少,反而是米味噌占据了主流。

红味噌的熟成期较长,含盐量比较高,以爱知县的八丁味噌和宫城县的仙台味噌为代表。相对别的味噌来说,红味噌口味比较强烈,较适合肉类食材的炖煮;白味噌流行于关西地区,由于米曲(米麹)含量较高,口感偏甜,经常被拿来腌制鱼类或者是西京泡菜(西京漬け),在京都的怀石料理中也常常大放异彩;历史悠久的长野县产信州味噌可谓是最常见的淡色味噌。占据产量40%的信州味噌应该算得上是日本人生活中最常见的味噌了。

豆酱

在日本去全国各地,制作工艺与原材料的差异,让味噌的口味也丰富了起来。

汤子玥
中国 2017年秋季起移居日本,现居东京.

我来自中国南京,现居东京,是一名摄影专业的学生.我曾经学习美术史与艺术策展,从事过撰稿、翻译与摄影相关的工作.业余的时间我喜欢旅行和听音乐.

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