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味觉盛宴,舌尖上的第五味

探索鲜味作为舌尖上的第五味背后的科学解释和传统习俗,以及他在日本饮食中的起到的作用。了解日式高汤鲜美的秘密,以及发酵食品有助于健康长寿的科学解释。

鲜味常常与所周知的酸甜苦咸共列,被认为是舌尖上的五味之一,但其真面目却依旧总是说不清道不明,分外神秘。它或许是让我们再咬上一口多汁汉堡的诱惑,又或许是勾引你吃一口奶酪的馋虫。

名厨如奥古斯特·埃科菲,这位19世纪的现代高级法餐之王,也是我们公认的餐桌文化之父,曾隐隐触及鲜味是否存在的本源,但直到1908年化学家池田菊苗正式在实验室中证明了它的存在,鲜味才真正走上台面被赋予定义。

鲜味的发现

池田本是任职于东京大学的一名化学家,他对高汤、番茄、奶酪以及肉制品中所蕴含的叫人欲罢不能的美味秘诀百思不得其解。于是,池田把关注点聚焦在日式料理中最基础的原料—高汤上,依次分析其成分。他发现高汤的精华—昆布中,含有氨基酸中一种名为谷氨酸的成分。在进一步研究后,又有研究人员发现,谷氨酸与食物中自带的核糖核苷酸共同作用发生反应,而这种反应的结果则会触发类同酸甜苦咸一般的特定味觉感受。

尽管这些成分原本都存在于食材中,但通过诸如蒸煮、陈化、风干或是发酵等过程,才会让鲜味凸显出来。这些烹饪的过程帮助谷氨酸从蛋白质中分离释放,并且成倍增量。在谷氨酸完全释放并达到一定增量后,就成了在我们味蕾上跳舞的鲜味了。

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怀石料理餐厅伊势Sueyoshi的主厨田中,是一名高汤行家。 图片摄影:Nathalie Cantacuzino

高汤文化

东京的怀石料理餐厅伊势Sueyoshi*的店主兼主厨田中佑树,也是一位高汤行家。出于对日式高汤的情怀,他甚至还出版了一本名为《高汤小话》**的书(Somekind出版社2021年出版)来介绍日式高汤,也乐于分享他关于高汤的心得。大多数日本主厨都会说,高汤是一切美味的来源。昆布和葛根中丰富的谷氨酸成分带给了高汤无可比拟的鲜味,足以为任何菜肴增色,无论是一碗朴实的味增,亦或是田中主厨手下的蒸蛋或时令米饭。

田中对高汤的重视和掌握起源于他在京都一家怀石料理餐厅的学徒生涯,怀抱着遍寻世界美味的原大目标,他一路思考,最终把这一切落石到了伊势Sueyoshi的道道料理中。

在《高汤小话》中,田中写道:“旅途中,我深切认识到土地与食材之间密不可分的联系,每一片土地孕育出其特有的美味和文化都不禁让我深深动容。”

他将各种精选食材混合,尽最大可能唤出食材之间迸发出的多种味道,从而找出最符合他对料理设想的高汤,并利用食材反应季节时令(鉴于日本餐饮文化中强调72节气,这一思虑显然并非易事)。而对田中主厨来说,这些元素都是他的创意,和高汤一样,都是他想要表达的鲜味中的一部分。

高汤中的鲜味成分

高汤通常有三种基本食材熬制:昆布、木松鱼干,以及专为素食主义者准备的香菇。各食材本身就富含鲜味,而用于熬煮高汤的则会通过进一步加工将鲜味浓缩并锁定在食材内部。

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北海道沙滩上晾晒着的昆布

昆布

昆布是一种可食用海藻,俗称海带。通常生长在日本最北端的岛屿—北海道沿海岸。作为该群岛海域美食中的重要组成份子,甚至早在三世纪的书面记载中就已有它的身影。历史学家曾猜测,昆布(Kombu)的名字来源于阿伊努语中的“Kompu”,意为生长在水下岩石上的东西,是北海道土著居民贸易清单中的一项。据最早的食谱记载,昆布需要完全煮沸,直至基本溶解,方可食用。直到十世纪时,昆布才被视作常用食材进入千家万户。

传统来说,昆布都为野生生长,其中最大种类可以存活3年,长度可达2至10米,宽约30至40厘米。为满足日益增长的市场需求,20世纪50年代起开始兴起了昆布养殖业。养殖的昆布从室内到最终被投放如海中,一年后即可收割。相比野生昆布至少需要2年的生长期可谓是非常速成了。

昆布收割后,需要先平放晾晒半日,而后自然风干至少约5日后,再开始第二轮晾晒。在过完八月潮湿的那些天,赶在九月台风季来临前,还需要再晾晒一次。部分昆布养殖者也会使用晾晒棚,加热装置带动热空气围绕丝线螺旋上升,以此来补足日晒,晾晒后的昆布则会被切分成不同长度及厚度,以供包装售卖。

不同种类的昆布

昆布共分4大类,均生长于北海道,每一种的用途和品质略有差别。

日高昆布的名字源于其种植和收割地的地名。以薄且窄为特点,口感温和,无需提前浸泡,微热环境即可散发其鲜味,因此常常在超市里被推荐作为高汤昆布陈列架上。

真昆布则肉质较厚且仞宽,颜色呈墨绿色甚至黑色,常养殖收割于北海道函馆附近。真昆布常被视为昆布中的真命天子,几乎可以搭配所有的家常菜。它的谷氨酸含量极高,大约浸泡30分钟左右,便可挥发出强烈的鲜味

利尻昆布也是基于其产地和收割地而得名,以清澈的出汁以及层次丰富的口感美名远播,是很多大厨们制作高汤的首选食材,即便是一米长度的利尻昆布都可能售出天价。

罗臼昆布得名于其产地所在的村落名,以其熬制的高汤汤汁醇厚,鲜味浓郁,深受素食主义者和素食爱好者们喜爱。

木松鱼干

木松鱼干其实就是经过风干、熏制、发酵后的鲣鱼干片。有着五种不同的等级,从最常见的日式什锦烧上轻巧点缀的木鱼花丝,到如木雕一般坚硬却风味浓郁的鲣节,每种等级的木松鱼干都可用于不同料理,当然很大程度也基于个人和家人的口味。大致说来,木松鱼干的颜色越深,味道就越浓重。

用于制成木松鱼干的鲣鱼通常个头较小,且体表光滑,是可交易的金枪鱼种类中数量最多的一种。20世纪之前,鲣鱼不仅大量串游于日本沿海,且以其富含红肉、口味醇厚,非常适合制成寿司或刺身等菜肴而成为日本人生活中极具价值的鱼种。

而时至今日,鲣鱼最广为人知的用途大约就是可以熬制出美味高汤的木松鱼干了。制作木松鱼干大约需要耗时六个月之久,首先将鱼身切成4片,煮熟后平置于橡木片上熏烤。这里使用橡木并不仅仅是作为炭的承载容器,更是为了增加最终成品的口感层次。这样的熏制过程需要持续不断地进行一个多月,每次4小时。熏制的空档时间则让鲣鱼自然冷却,以此让鱼内部的水分析出于体表。周而复始,鱼身逐渐变为表面微微弯曲的坚硬长方形物体,一块木松鱼干就制成了。这样的一块木松鱼干口味浓郁,富含鲜味,大约可以保存三至四年。

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生长在橡树原木上的一颗花菇

蕈类:香菇

香菇是又一种不可思议的鲜味食材,可以和昆布一起熬煮,炖出味道鲜美、香气逼人的素高汤。

关于可食用蕈类最早的源头可以追溯到东亚地区,通常生长在丝栗栲或金丝楠木等橡树种树木的原木上。这些常青硬木耐腐蚀,是香菇理想的生长温床。收割后的香菇会置于阳光或特殊的干燥环境下曝晒,以便能进一步浓缩成分,提升鲜味层次。

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田中主厨为大家奉上一碗热气腾腾的高汤。 图片摄影:Nathalie Cantacuzino

如何熬制高汤

制作高汤的步骤可以说是相当简单。先将昆布和香菇提前浸泡至少30分钟,浸泡时间越长,食材能发散出的鲜味越浓郁,有时甚至可浸泡12小时。

浸泡食材的过程也可以产生些微高汤,但更多人会选择将昆布和香菇入锅炖煮。在锅边缘出现一圈小水泡时,及时关火。此时,喜爱素高汤的人就可以捞出昆布和香菇,你的高汤就已经完成了!

而对于非素食主义者而言,此时就需要在关火后立即加入木松鱼干。静置1到5分钟,让木松鱼干片洗饱水分,并散发熏制效用。随后用筛子或布巾过滤汤汁,一份高汤就可以随时备用了!当然你也可以将它存放入冰箱,一般最多可保存3天。

速食包高汤

购买高汤速食包也不失为另一种选择。譬如茅乃舍**旗下标明了味之素的高汤包就是时下非常热门的产品。素食主义者们则可以找找岛屋出品的昆布高汤粉,只需要加点热水,搅拌一下,你的高汤就完成啦!

日式发酵食品中的鲜味

日本贴近自然的美食传统也影响到了诸如味增、酱油,各式各样的腌菜等天然带鲜的发酵食品。

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柜台中的长友味增

味增与酱油

来自宫崎县长友味增酱油酿造厂***的Yoko Nagatomo Shiomi对发酵食品的美味有着一手体验。Shiomi出生于这家有着144年悠久历史的酿造厂中,也在此长大,她的一生大部分时间都投入了酿制发酵食品的工作。选用宫崎县特产的大豆和大麦为原材料,加入盐麴(一种由大米、盐共同发酵后形成的产物)混合,然后静置发酵约4到6个月。

味增具有极高的营养价值,这不仅是日本文化中的一味独特调味品,同时也对人体免疫系统有着莫大的帮助, Shiomi深信发酵食物就是她身边亲朋好友健康长寿的关键因素。在他们家族里,还依旧流传着祖母讲述的大伙儿围拢在酿造厂的大院子里,呼吸着酱油飘出的香味以预防疾病的轶事。

日本腌菜的臻鲜美味

无独有偶,获奖食谱书籍作者、日本美食专家Elizabeth Andoh同样对糠渍的美味和营养价值赞不绝口。将蔬菜浸入放置了米糠的大缸中,混合盐、昆布高汤加以发酵,制成后的腌菜口感酸甜,且富含包括维生素B在内的营养价值。过去的传统中,几乎每户家庭都会在背阴干燥处存有一个用于发酵食物的米糠瓦缸。而今,现代家庭早已不再流行自制腌渍食品,但腌菜依旧是日本饮食文化中极为重要的组成部分,有些米糠甚至已传承使用了好几代人。更多关于米糠的详细制作方法和使用方法可以阅读Andoh的美食书籍《Kansha》,或参加她的“文化之味**”课程。

鲜味,发酵食品,以及健康

正如那群曾围拢在长友味增酱油酿造厂的大院子里,呼吸着酱油飘出的香味的工友所信奉的,很多人相信发酵食品对他们身体健康有着直接影响。现代科学对此持肯定态度。

发酵食品,诸如味增、酱油,以及米糠等,最初只是一种保存食物的存储手法,是古人在冰箱发明前为尽可能跨季保留食物中的营养成分而努力的智慧结晶。这些原本就存在于自然界中的真菌、酵母、细菌共同作用,将糖分或淀粉转化为乳酸及酒精,形成了天然的防腐剂。同时,随着这些食物的发酵,他们的营养价值也与日俱增,甚至发生质变,这就是意想不到的额外收获了。

食用发酵食物相当于补充益生菌。这些细菌有助于人体消化功能的健康运作,增进免疫系统功能, 促进了营养物质的吸收,甚至对人体心理健康也有颇多益处。而这一切都和鲜味有关:还有什么比这更棒的事?

鲜味作为舌尖上的第五味,可能对很多人来说还较为陌生,但它带给日本餐桌的早已不仅只是美味而已了。发酵食品对健康方面的贡献,以及纯天然的保存食物方式,促生出了一种独具风味且富含营养的新美食。不要犹豫了,来日本探索你的独家臻味!

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