Entrevista a Tetsuro Maeda, chef en el caserío Txispa en Atxondo (Bizkaia)

 

El chef japonés Tetsuro Maeda, nacido en Kanazawa, llega a Euskadi hace diez años atraído por su rica gastronomía. Allí aprendió y aplicó sus destrezas junto al parrillero Víctor (Bittor) Arginzoniz en la cocina de Etxebarri. Actualmente vuela por su cuenta y ha decidido abrir Txispa, su propio asador en el caserío Mendi-Goikoa, ubicado en la ladera del monte Anboto.

En el contexto del año de intercambio Euskadi-Japón, nos entrevistamos con el chef japonés para conocer de su mano las similitudes entre ambos países y sus gastronomías. Maeda ofrecerá también valiosos consejos a quienes viajen a Japón como algunos de sus lugares predilectos del país nipón.

 

Hemos leído que llegó a Euskadi hace 12 años. ¿Puede contarnos cómo ha sido su trayectoria hasta llegar a dirigir el restaurante Txispa?

Llegué a Euskadi en septiembre del 2011 para trabajar de prácticas en el restaurante Alameda. Allí permanecí 1 año y posteriormente empecé a trabajar en Etxebarri, a las órdenes de Víctor, tenía 25 años. Después de 10 años, sentí la necesidad de iniciar mi aventura y mi propio proyecto, donde finalmente pueda expresarme y ser conocido por mi cocina y mis propias creaciones.

 

¿Cómo se integra/fusiona la cocina vasca y japonesa? ¿Qué les une y/o diferencia?

La cocina vasca y la japonesa se integran desde mi origen japonés y el producto autóctono, eusko-lavel y Km 0, huerta propia, donde conviven verduras, flores, brotes y otras especies autóctonas y japonesas que hacen juntas en perfecta sintonía.

Puntos de unión: el cuidado por el producto, el respeto por el medio (métodos de cultivo tradicional), no invasivo y la gran calidad de los ingredientes. Las diferencias se palpan en los métodos de elaboración, los tratamientos específicos del pescado (manipulación), tratado, despiece y conservación, y desde Japón nos introducimos en el mundo de las algas y especias.

 

Si tuviese que elegir un elemento de la cocina vasca, ¿cuál sería? ¿y japonés?

Representativo, para mí, los guisantes, tanto solos como incorporados a un plato. Son especiales de Japón definitivamente los fermentos.

 

¿Encuentra similitudes entre Euskadi y Japón?

Similitudes: verde, lluvia, mar, montaña… Las estaciones del año bien diferenciadas en sus respectivos productos de temporada.

 

Hablando ahora de su país de origen, ¿qué es lo que echa de menos de Japón?

Añoro los jardines japoneses, los castillos, los templos antiguos, las calles y su gente, la comida de los vendedores ambulantes, y me sorprende las ganas de trabajar de los jóvenes…, o las no ganas…

 

¿De qué ciudad de Japón es usted? ¿Qué recomienda visitar allí?

Soy de Kanazawa, recomiendo visitar la estación de tren, con sus trenes bala, y la puerta Tsuzuki y la cúpula Motenashi. Interesante viajar al pasado paseando por los distritos de geishas, con sus artesanías y probando delicias locales, gastronomía local de estilo Kaiseki. El mercado Onicho con sus 180 puestos y los jardines Kenrokuen, uno de los 3 jardines más bonitos de todo Japón.

 

En su opinión, ¿cuáles son los lugares imprescindibles para quien viaja a Japón?

Los acabo de mencionar. Kanazawa, sin duda, hay monte, mar, calles antiguas, museos, accesibilidad…

 

Y, por supuesto, ¿cuáles son los platos de la cocina japonesa que todo aquel que visite Japón debe probar? Desde los imprescindibles hasta platos menos conocidos en España.

Destacaría la street food de los vendedores ambulantes, toda una experiencia gastronómica. Shojin Ryori, cocina basada en los valores de shrigendo. Compuesta por platos veganos que componen la dieta de los monjes budistas de templos y santuarios japoneses. Okonomiyaki, tortilla tradicional, se prepara sobre una plancha teppanyaki, basado en huevo, harina y col, y sus muy especiales salsas, y añadiendo ingredientes.