Kanazawa, prefectura de Ishikawa, Hokuriku Shinetsu

 

 

La ciudad de Kanazawa es conocida como la capital del kogei (artesanía) de Japón. La porcelana de Kutani (porcelana esmaltada), colorida y con dibujos característicos, compite con la cerámica de Ohi (cerámica de arcilla); la seda teñida de Kaga Yuzen rivaliza con los delicados tejidos bordados a mano de Kaga-nui. Y la lista no se para aquí. Kanazawa se siente orgullosa de contar con el Museo Nacional de Artesanía entre sus instituciones artísticas y culturales, ytiene el mayor número por habitante de Tesoros Nacionales Vivientes de Japón relacionados con el artesanado.

 

En Kanazawa, la creatividad trasciende la artesanía: los grandes jardines de Kenrokuen y su impresionante belleza natural esculpida por jardineros habilidosos, el barrio histórico de Higashi Chaya, que alberga las tradicionales artes escénicas de las geishas, y el Museo de Arte Contemporáneo del Siglo XXI, con formas de expresión más modernas.

 

Pero la creatividad también se encuentra del lado de la gastronomía. Kanazawa es un destino obligado para los amantes de los dulces japoneses, tan refinados como en las pastelerías parisinas. Es el lugar perfecto para adentrarse en el mundo del wagashi.

 

Un museo dedicado al arte del wagashi

 

 

 

Cerca de los emblemáticos jardines de Kenrokuen se encuentra la tienda principal de Morihachi, una pastelería que lleva casi cuatrocientos años elaborando los deliciosos wagashi. En su día fue la confitería exclusiva de los gobernantes del dominio de Kaga, donde históricamente se ubicaba Kanazawa, y sus dulces artesanales fueron degustados por shogunes, samuráis de élite e incluso por algunos emperadores japoneses.

 

 

El sabor dulce y perfectamente equilibrado del wagashi de Morihachi es muy apreciado, pero es el proceso artesanal de elaboración lo que más se valora. El chuoseiden de Morihachi es un tipo de rakugan, que se elabora presionando ingredientes simples mezclados delicadamente en un molde de madera.

 

 

Estos magníficos moldes pueden verse en el Museo de Moldes de Madera para Dulces Japoneses de Kanazawa, situado en la segunda planta de la tienda principal de Morihachi.

 

 

En este museo se puede ver una variedad de posibles formas de rakugan a través de los moldes tallados que se exponen como en una galería de arte. Al ver estos moldes, uno puede olvidar que fueron diseñados como utensilios para hacer dulces y no como ornamentos. De estos moldes salieron delicias que alguien en algún lugar recibió, admiró y disfrutó saboreándolas.

 

 

Simbología japonesa y el emblema del clan Kaga, los antiguos gobernantes de Kanazawa, son la temática principal de los moldes tallados, pero a principios del siglo XX empezaron a inspirarse en temas más oscuros, divertidos o incluso modernos. Cada dulce es el resultado de una estrecha colaboración entre los talladores de madera de Kanazawa y los artesanos wagashi que elaboran minuciosamente cada dulce.

 

Crea tu rakugan

 

 

En todas las tiendas Morihachi de Kanazawa puedes elaborar tu propio rakugan utilizando un auténtico molde de madera.

 

 

En primer lugar se mezclan los ingredientes, que en realidad son bastante básicos: azúcar refinado de la prefectura de Tokushima, polvo de arroz de Hokuriku —la región a la que pertenece Kanazawa— y sirope de almidón como agente aglutinante. Para obtener un rakugan de color rojo claro, se puede añadir cártamo natural.

 

 

Una vez mezclados los ingredientes, entra en juego la habilidad del chef, que necesita una mano firme para presionar la mezcla dentro del molde y asegurarse de que los detalles del molde queden visibles en su obra maestra final.

 

 

Ya solo queda desmoldar el rakugan e inmediatamente está listo para ser degustado, preferentemente con una taza de té verde tradicional. En una sesión de cuarenta minutos se pueden hacer suficientes dulces para comer en el momento y para llevar a casa.

 

 

La versión moderna del wagashi

 

 

Aparte del rakugan, en Morihachi se crean distintas formas y estilos de wagashi, incluidos dulces al horno y gelatinas. Con esta variedad de estilos, ¿cómo se definen los wagashi?

 

Wagashi es un término bastante amplio y con mucha historia. Antes de la era moderna, cuando Japón empezó su apertura a Occidente, los wagashi eran simples okashi (dulces). Pero para diferenciar estos dulces tradicionales de los occidentales se necesitaba un término específico. Así que el uso de ingredientes y métodos de elaboración tradicionales japoneses parece ser la definición aceptada de wagashi. Pero esto no significa que los wagashi estén anclados en el pasado.

 

 

Nakamiya Chisato, premiada por la Asociación Japonesa de Wagashi y maestra de wagashi en Morihachi, representa la nueva generación de creadores: sus diseños se ajustan a las reglas del wagashi, pero son completamente contemporáneos en su ejecución.

 

 

Su homenaje a Kanazawa es un toque final con pan de oro al terminar su diseño, ya que la producción de pan de oro es otro de los kogei (oficios tradicionales) de Kanazawa.

 

Un mundo de oro

 

 

A poca distancia de Higashi Chaya, el barrio con las casas de té históricas de Kanazawa y donde es habitual ver geishas, se encuentra Gold Leaf Sakuda, que acaba de celebrar su centenario.

 

 

Gold Leaf Sakuda empezó fabricando adornos de pan de oro para altares budistas. Fue pionera al incluir pan de oro en el diseño de artículos de lacado y otros tipos de artesanía, con el fin de llevar la suntuosidad del oro a la vida cotidiana de la gente y sus hogares.

 

 

En Kanazawa se elabora la mayor parte del pan de oro nacional de Japón. Así que es muy probable que el dorado del interior de un templo japonés o de una estatua budista que vea durante su estancia en Japón proceda de Kanazawa.

 

 

En la tienda principal de Gold Leaf Sakuda es posible visitar un taller en plena ebullición, con sus motas de oro características flotando en el aire. Los visitantes pueden intentar crear algún objeto, ¿quizás una caja dorada para esos rakugan recién hechos?

 

En Kanazawa, el espíritu artesanal está siempre presente. Quien prueba sus wagashi exquisitamente elaborados, querrá probar otros wagashi en sus próximos viajes por el país. Todas las regiones de Japón tienen excelentes wagashi, así que cuando se empieza este viaje de descubrimiento, puede durar toda la vida.

 

 

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  Autor

  

  Autor: Samuel

  De origen británico, Samuel estudió Estudios Japoneses en el Reino Unido antes de completar sus estudios de postgrado en Japón. Con más de una década a sus espaldas escribiendo sobre Japón para varias publicaciones y enseñando arte y diseño japonés en la universidad, espera llevar su amor por este país a un público más amplio. Su comida japonesa preferida es el takoyaki, el aperitivo callejero perfecto.

   

   

   

   

   

 

 

 

 

 

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