El besugo de Akashi, en Hyogo, y la cocina francesa moderna de Japón
El puerto pesquero de Akashiura, situado frente al mar interior de Seto, en la prefectura de Hyogo, ha adquirido renombre por su apreciado besugo de Akashi, famoso por su delicada textura y su sabor característico. La región emplea un método tradicional conocido como «Akashiura-jime» para realzar la frescura del pescado. Este intrincado proceso consiste en inducir la muerte cerebral instantánea al pez mediante un pequeño garfio, seguido del corte de la espina dorsal con un cuchillo, el drenaje de la sangre y la destrucción de los nervios mediante el enhebrado de un alambre a lo largo de la médula espinal.
Olivier Roellinger, destacado chef francés y defensor del marisco sostenible, se fijó en esta técnica y despertó el interés mundial por su potencial sostenible. Al preservar la frescura, el método contribuye a reducir las cuotas de pesca, minimizar la pérdida de alimentos y conservar los recursos marinos. El mayor valor de la marca también permite a los pescadores mantener sus niveles de ingresos a pesar de la reducción de las capturas, estableciendo un modelo económico sostenible.
Como parte de esta iniciativa, chefs de renombre internacional nombrados «Embajadores de la Marca Besugo de Akashi» muestran sus habilidades culinarias preparando platos de cocina francesa y kaiseki con besugo de Akashi. Al mismo tiempo, los participantes pueden hacerse una idea de la contribución que realiza la técnica Akashiura-jime al avance de la cultura alimentaria y a la resolución de los problemas de sostenibilidad, lo que lo convierte en un enriquecedor programa de turismo cultural. Esta valiosa experiencia sirve para ampliar y profundizar los conocimientos de los interesados en la cultura alimentaria tradicional de Japón, la industria pesquera y las prácticas sostenibles y éticas que exige la sociedad moderna.
