Narisawa

El término «satoyama» es rico en matices. En términos generales, se refiere a los campos de la campiña japonesa, pero evoca imágenes nostálgicas de una época más sencilla en la que la gente vivía en estrecha armonía con la naturaleza. Inspirándose en la cultura satoyama, el chef Yoshihiro Narisawa ha creado una nueva cocina innovadora que él mismo describe como «satoyama innovadora», el corazón de su restaurante, Narisawa.

Situado en el elegante barrio de Minami-Aoyama, este restaurante ha recibido dos estrellas Michelin, además de una Estrella Verde Michelin por su compromiso con la sostenibilidad, y aparece a menudo en las listas de los mejores restaurantes del mundo. Su concepto, en palabras del propio chef, es «gastronomía beneficiosa y sostenible». El chef Narisawa cultiva una estrecha relación con los agricultores y pescadores de los que se abastece, y se lleva solo lo necesario para evitar el desperdicio de alimentos.

El menú cambia a diario para hacer honor a los cambios de estación y a los diversos paisajes rurales de Japón. El chef Narisawa utiliza ingredientes como las verduras de montaña locales, especias poco habituales y especialidades apreciadas, incluso exóticas, de todo el país. Una de las creaciones emblemáticas de Narisawa es «Pan del bosque 2010». Masa elaborada con levadura natural de los bosques de Shirakami-Sanchi, lugar Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO, se trae a la mesa en estado crudo y en fermentación, arropada en una corona de vegetación de temporada. Los comensales observan mientras la masa sigue fermentando y sube ante sus ojos. Una vez la fermentación ha terminado, se prepara un horno de piedra bien caliente junto a la mesa y se hornea el pan allí mismo.