Tokuyamazushi

En el extremo norte del lago Biwa se encuentra el pequeño lago Yogo. En la orilla de este lago transparente se encuentra Tokuyamazushi, uno de los últimos practicantes de un antiguo método de fermentación: el narezushi. El chef Hiroaki Tokuyama crea algo mucho más antiguo y primitivo que el sushi moderno. El pescado fresco del lago Yogo se envasa en arroz cocido al vapor y se fermenta a una temperatura constante y fría durante meses. Se saca del recipiente de fermentación, se enjuaga en agua fría de manantial, se corta en rodajas finas y se sirve sobre arroz fresco. El sabor es una brillante sorpresa: brillante, limpio y sorprendentemente suave, con una nota de queso suave.

Tokuyama se abastece de otros platos de la región inmediata: anguila de agua dulce y pez dulce del lago Yogo, hierbas y setas de los bosques que rodean el pueblo, además de pato y oso salvajes de las montañas. El comedor es sencillo y agradable, como el pueblo que lo rodea. Le invitamos a que realice el viaje y experimente esta moderna exploración de una de las raíces de la cocina japonesa moderna.