HISTORIA Guía sobre marcas de wagyu de Japón

Japón produce más de 200 tipos de reses wagyu criadas en regiones de todo el país. De manera similar a la forma en que se clasifica un vino según su región y método de cultivo, cada tipo de wagyu se ajusta a distintas normas según la zona de producción, el linaje, la raza, la fibra y el método y período de crianza.

Las tres mejores denominaciones de wagyu de Japón, Matsusaka Ushi, Kobe y Ohmi, son oriundas de la región de Kansai. Si bien el linaje de todas ellas tiene su origen en la res de Tajima, un tipo de res japonesa negra de la prefectura de Hyogo, cada una de ellas se caracteriza por un sabor único.

Matsusaka Ushi es un tipo de wagyu de primera calidad criado en condiciones estrictas en la ciudad de Matsusaka o zonas aledañas, en la prefectura de Mie ; la denominación está reservada exclusivamente a vacas vírgenes. Para garantizar su autenticidad, el ganado sigue un control desde que nace hasta que es sacrificado. Su carne de vacuno fuertemente veteada tiene un alto contenido en grasa y un sabor intenso. Estas vacas son famosas por ser alimentadas con cerveza en algunas granjas para aumentar su apetito. Son criadas con mucho cuidado y a algunas incluso se les dan masajes.

Matsusaka Ushi Kyogikai (Consejo del Ganado Matsusaka) (en japonés)

Posiblemente sea el tipo de wagyu más conocido fuera de Japón y hace referencia a las vacas criadas en condiciones estrictas en granjas ganaderas especializadas de la prefectura de Hyogo . Se les alimenta con arroz y maíz especialmente seleccionados. La carne veteada es conocida por su refinada e intensa dulzura, además de por su aroma único. El expresidente de los Estados Unidos, Barack Obama, como tantas otras personas famosas, quiso probarla cuando visitó Japón.

Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association (Asociación para la comercialización, distribución y promoción de la carne de vacuno de Kobe) (en inglés)

Un tipo de wagyu criado con sumo cuidado en la prefectura de Shiga . Además de tener una fibra muy fina, esta carne se distingue de otros tipos de wagyu por la viscosidad de su grasa. Antes de que el consumo de carne fuera algo común en Japón, durante el siglo XIX la ternera de Omi marinada con miso se utilizaba como cura medicinal para el shogun gobernante.

“Omi Beef” Seisan/Ryutsu Suishin Kyogikai (Consejo para la producción, distribución y promoción) (en japonés)

No cabe duda de que los tres tipos principales de wagyu de Japón son extraordinarios, aunque hay otros que también merecen ser reseñados. Cada tipo tiene una vinculación profunda con su localidad de origen. Presentan diferentes sabores, texturas y aspectos, lo que confiere gran singularidad a cada denominación de carne de vacuno de primera calidad.

La mayoría de la carne de wagyu pertenece a la res japonesa negra, pero la japonesa de cuernos cortos de Iwate es una rara excepción, ya que esta raza supone menos del 1 % de todo el ganado existente en el país. La raza produce una carne relativamente más magra y roja, con menos grasa que otros tipos de wagyu, pero, al ser rica en aminoácidos umami, es increíblemente tierna y sabrosa. Iwategyu Fukyu Suishin Kyogikai.

Iwategyu Fukyu Suishin Kyogikai. (Consejo de promoción de la carne de Iwate — en japonés)

Yonezawagyu es un tipo de wagyu nacida y criada en la prefectura de Yamagata . El clima local de Yamagata se caracteriza por las temperaturas extremas, ya sea frío o calor, y su suelo fértil produce una abundancia de granos y condiciones ideales para que el ganado prospere. Un rasgo distintivo de la carne de vacuno yonezawagyu es su alto contenido en grasa, además de su textura, que parece deshacerse en la boca, y su sabor tremendamente dulce. La manera más fácil de degustar la carne vacuna de Yonezawa, es probando el popular ekiben (una caja de bento vendida en determinados trenes y estaciones de la prefectura de Yamagata).

Yonezawagyu Meigara Suishin Kyogikai (Consejo para la promoción de la denominación de la carne de Yonezawa) (en japonés)

Las reses hitachigyu nacen y se crían en la prefectura de Ibaraki , una región de cultivo de cereal de ciclo largo. Los piensos con los que son alimentadas contienen cebada y otros granos que dotan a la carne de un veteado increíblemente equilibrado. La carne de vacuno hitachigyu es famosa por su fibra fina y su ternura.

JA Zen-Noh Ibaraki Hitachigyu (en japonés)

Las reses wagyu Kazusa provienen de la prefectura de Chiba , que cuenta con una larga tradición de ganadería lechera. El ganado se cría en las aguas ricas en yodo de la región. Su carne es tierna, bien veteada y tiene un punto de fusión bajo.

Comunidad de cría de la res de wagyu de Kazusa (en japonés)

Las reses nacidas en Kioto son criadas durante al menos 22 meses en condiciones excelentes. Su carne tiene un sabor suave, una textura refinada y un aroma agradable. Aunque Kioto es famosa por sus verduras, la ciudad cuenta con numerosos restaurantes que sirven esta deliciosa carne en un ambiente tradicional japonés.

Sitio web oficial de la prefectura de Kioto (en japonés)

Laprefectura de Miyazaki es el segundo mayor productor de res japonesa negra y solo el ganado de la mejor calidad de esta región consigue la denominación Miyazakigyu. Este ganado ganó dos veces los «Juegos Olímpicos de Wagyu» y su carne es un producto muy exportado. Uno de sus atractivos es su agradable color. En los principales torneos de sumo, es costumbre obsequiar al luchador de sumo campeón con una vaca Miyazaki.

Yori Yoki Miyazakigyu Zukuri Taisaku Kyogikai (Consejo de la carne de wagyu Miyazakigyu — en inglés)

Este tipo de wagyu proviene de la rara res japonesa marrón. El ganado nace y se cría en la prefectura de Kumamoto . La falta de exceso de grasa la convierte en una carne muy sana, que, aun así, resulta muy tierna y tiene un sabor suave. Una forma popular de servir Kumamoto Akaushi es asada al horno.

JA Kumamoto Chikusanbu (Departamento de ganado de JA Kumamoto), denominaciones de la carne de vacuno de Kumamoto (en japonés)

Información sujeta a cambios. Para información más actualizada, consulta el sitio web oficial.