導覽 清酒 101：日本清酒終極指南 深入瞭解日本的飲酒文化，品嘗日本美酒，和朋友乾杯慶祝

在日本，較常將清酒稱為日本酒 (nihonshu)，有各式各樣的風味組合與酒精濃度，而且可熱飲、冷飲或常溫飲。清酒對日本非常重要，可謂舉足輕重，因此有關於飲用及製造的慣例為數不少。 享受清酒很容易，但對於初次嘗試的人而言，在選擇與點酒時難免會讓人遲疑，探索各式各樣的日本米酒應該充滿樂趣，而不該令人覺得膽戰心驚，為了緩解這些焦慮，本指南會仔細分解這個日本國酒的基本原理。

在日本，任何地方都能享用到清酒。清酒是在各地都很受歡迎的烈酒，從酒吧到高級餐廳都會提供。在日本，多數供應酒精飲料的場所，都會有一些基本的清酒選項。對於清酒迷，或想嘗鮮的人而言，日本各地有許多專門的清酒吧和居酒屋具備數類繁多的藏酒，且有知識豐富的工作人員。

若你想購買清酒帶回家，可以到當地的便利店與超市購買主流品牌，酒類專門店、百貨公司與清酒專門店會提供更完整的選擇。

清酒可冷飲、熱飲或常溫飲。有些類型適合冰涼飲用，如吟釀 (ginjo)，而純米 (junmai) 通常會維持常溫或加熱後品嚐。每種清酒各有能帶出其風味的特定溫度，而個人喜好也相當重要。

傳統的清酒組合會包含一個 tokkuri 酒瓶，以及一個小型的個人清酒杯 ochoko，這小杯子有時會放在名為「酒枡」 (masu) 的盒子裡。在某些地方，倒清酒時，會一直倒滿至酒溢進酒枡。

昔日，酒枡是主要的清酒容器，多數都是 180 毫升的標準容量，稱為「合」。在許多酒吧與餐廳裡，你需要以「合」為單位來點清酒，「一合」與「兩合」分別代表一份與兩份清酒，標準清酒瓶一瓶是 720 毫升，稱為「四合瓶」(yongobin)。

清酒有許多類型，按原材料、製法、酒米的精米度來分類。米的外殼並不適合釀酒，因此會在磨米的過程中，將外殼精磨掉。

「本釀造」(Honjozo) 意指酒米被研磨到原本大小的 70%，也就是 30% 的穀粒都被去除了。「吟釀」是將酒米研磨（精米歩合）至原本的 60%或以下，在低溫下慢慢發酵。如酒米研磨至原本的 50%或以下，則被稱為「大吟釀」。

「純米」是指不加釀造酒精的清酒，只使用米、水、酵母與麹（Koji，製作食品用的麴菌，灑在蒸米上可分泌出酶）。「純米」這個詞有時也會和吟釀及大吟釀合併使用。

酒米研磨得越精細，代表釀酒要用更多的米和時間，往往價格就越高。然而，高級並不一定就是「好清酒」。同樣地，純米並不是品質的標誌，因為出色的釀造廠往往會使用釀造酒精，或其他添加物來提升風味或甜味。

其他類型的清酒包括生酒，即未經加熱殺菌的清酒；濁酒則以粗糙布匹過濾的清酒，因此會形成帶有醇厚口感的混濁飲品；還有搾立，是直接來自釀造廠，未經熟成的清酒。

必須注意的是，日文裡的「sake」其實是酒飲的泛稱，而這裡所指的米釀清酒，則是專指日本酒 (nihonshu)。還有許多其他的傳統日本酒飲，包括燒酒（蒸餾烈酒）、梅酒（將梅子浸泡在酒精裡製成的甜梅子酒）。

清酒是相當多變化的酒飲，能跟食物完美配搭。經典的日本料理，如壽司、刺身與天婦羅，都是明顯地適合配搭的美食，但以清酒配搭芝士、生蠔或蔬菜也同樣美味。清酒的「鮮味」(umami) 比其他釀造酒更明顯，因此能襯出如燉菜、拉麵與牛排等味道極濃郁料理的風味。

如同紅酒或啤酒，某些品種更適合配搭特定的料理，在餐廳或居酒屋選擇配搭酒飲時，可請工作人員推薦最適合配搭你所點料理的清酒。

多數清酒的酒精濃度大約是 15％，高於其他大部分的發酵酒飲（例如啤酒），但低於多數的蒸餾烈酒。幾乎所有清酒在釀造時的酒精濃度都是 20%，但會在裝瓶前再加入清水調節。

原酒指的是未經過稀釋的清酒，酒精濃度約為 20%，風味也會更明顯。另一方面，酒精濃度較低的清酒也越來越受到歡迎，其中以氣泡清酒特別流行。氣泡清酒會讓人聯想到氣泡酒，喝起來有趣，而且順口，特別是對初次嘗試的人而言。

雖然很多人都是直接單飲清酒，但清酒雞尾酒已變得很流行。現代的清酒雞尾酒已經不再只限於過去的清酒版深水炸彈（即將清酒、啤酒混合），時尚酒吧會使用這種米釀酒，調製出複雜的酒飲，厲害的調酒師會設計全新酒飲，以突顯高級清酒的複雜風味，而非將其隱藏起來。隨着越來越多人對清酒雞尾酒產生興趣，這種雞尾酒逐漸成為高級酒店酒吧，以及日本夜生活景象的必備酒飲。

在過去，清酒只能在冬天製造，因為釀造清酒必須要低溫進行，多虧了現代的冷藏與溫度控制技術，現在全年都能釀造清酒，但多數較頂級的釀造廠，依然只在冬天釀造。在冬天，會有名為生酒的未加熱殺菌清酒，隨着時間會得到經過較長時間熟成的清酒。

微冰的清酒是最受喜愛的春天酒飲，常見於櫻花樹下的賞櫻派對中。冰清酒是適合在海邊享用清爽的夏日酒飲，而稱為「熱燗」(atsukan) 的熱清酒，在冬天滑雪後或在讓人恢復活力的溫泉泡湯後，能讓身子變得溫暖。

在正式場合上，有嚴格的清酒禮儀，而最重要的規矩，就是絕不為自己添酒，還要確保桌上的每個酒杯裡都一直有酒。

在為上位者斟酒時，要用右手拿着 tokkuri 玻璃酒瓶，並用左手托住底部；在接受上位者為你斟酒時，要將一隻手放在清酒杯底部，另一手要扶着側邊。上位者可以只使用單手為人倒酒與接受斟酒。在別人為你倒完酒後，要先啜飲至少一口，才能將清酒杯放到桌上。

在較為休閒的場合裡，規則就沒有這麼嚴格，不過，無論你是在喝清酒、啤酒或茶，為他人傾倒飲料才是禮貌。

幾乎各縣都會釀造清酒，不過有些地方會特別以「地酒」（jizake，即當地的清酒）而聞名。許多地區會以特定的風味組合而聞名，並且往往更適合配搭當地的特有料理。知名的地區包括兵庫縣的灘區，釀有口感濃郁、強勁的清酒，以及新潟 ，這裡的清酒口感較清新、清爽。

由於更容易取得原料、技術，還有為了全國市場，近幾年來，有些釀造廠已經脫離地方的標準風味。品嚐來自傳統釀造廠，以及更具前瞻性的生產商所釀造的清酒，感受各地區不同類別的清酒風味。

日本全國有許多釀造廠，能輕易地一睹清酒的釀造過程，許多釀造廠都會提供參觀之旅，有些甚至免費，還會包含清酒試飲。先了解流程、原料與設備，接着再到現場試飲成品。

在東京、京都、神戶與廣島，各大都市都有許多釀造廠會對外開放讓遊客參觀，請務必事先預約。