2020.03 了解日本美食的知識，為日本美食增添更多風味。國立科學博物館的專題展覽『和食』之深入體驗［特別企劃］
如今世界上任何一個城市都有日本餐廳，能品嚐「壽司」、「天婦羅」、「烤雞肉串」、「拉麵」等日本料理。所以，很多拜訪日本的國外朋友都想在日本品嚐道地的日本美食。 據說，最近除了在餐廳享用日本料理之外，也有很多遊客專程前往「豐洲市場」參觀海產競賣，或者訪問生產日本酒的酒窖，深入感受日本正宗的飲食文化。 而最近，東京國立科學博物館將舉辦以和食（傳統日本料理）為主題的展覽會。究竟國立科學博物館會如何呈現日本的「飲食文化」呢？
在生活文化和自然環境中誕生的和食
2013年，聯合國教科文組織將和食列入世界非物質文化遺產名冊。繼「法國的美食術」、「墨西哥的傳統美食」、「土耳其的傳統美食Kashkak（麥粥）」之後，和食亦申遺成功並成為非物質文化遺產名冊中的「和食：日本人的傳統飲食文化」。聯合國教科文組織認定和食可列入世界非物質文化遺產的關鍵是什麼？
照片提供 文化廳
和食產生的背景與日本的風土有關。日本被海洋包圍，是一個向南北延伸的細長島國，島上有山林、河流等得天獨厚的自然環境，自古以來就發展出烹飪各種食材的文化。
除此之外，為了用食物表現四季的變化，日本人會用當季的鮮花和葉子來裝飾美食，並選用與季節搭配的器皿裝盤。對於日本人來講，飲食不單單是滿足人的飢餓，同時亦表現出人與大自然之間的關係。
照片提供 文化廳
照片提供 文化廳
此外，在一些年度活動中亦會出現與日本人的生活密切相關的日本美食，每年的正月，大家都會製作年糕去迎接新年造訪人間的各路神仙，每家每戶都會炮製被稱為「年節菜」的特別大餐。大家在分享這些美食的同時，亦加深了與家庭與地區之間的聯繫。
不過目前，由於全球化等因素影響，日本傳統的飲食文化正在逐漸消失。而在聯合國教科文組織將「和食」列為文化遺產的背景中，亦存在着這種傳統文化可能會消失的危機感。
科學介紹「和食」的展覽會
為了傳播和食的魅力，位於東京上野公園的國立科學博物館將舉辦『和食～日本的自然恩賜與人類的智慧～』展覽會（2020年3月17日～6月14日）。
本次展覽將從食材、烹飪方法、歷史變遷等角度介紹和食，科學解說日本列島的大自然與豐富多樣的食材之間的關係，以及微生物發酵、從海草等食材中提取湯汁等烹飪方法。此外，展廳內有一整面牆擺放著超過250件海鮮標本和金槍魚實物大小模型。
專題展覽『和食 ～日本的自然恩賜與人類的智慧～』主視覺圖
負責監督本次展覽的舉辦，在京都府立大學和食研究中心從事食品研究工作多年的負責人為我們提供了如下說明。
負責人：在這次展覽中，我們並不是單方面直接給出答案，而是提出問題，「大家共同思考和食到底是什麼」。
當我們對和食中必不可少的金槍魚等魚類進行介紹的時候，會使用數碼技術進行互動影像展示，參觀者通過點擊大地圖上出現的各種魚類，就可以了解詳細信息。
此外，以「將來的和食」為主題的展覽中，將會展示陸地上養魚的技術，以及日本的飲食文化在用於長期逗留月球或火星所需宇宙食品開發項目中所發揮的作用等，希望大家共同思考將來的和食。
展廳內有250多個標本和模型，例如蔬菜和海鮮等（示意圖）
此外，當被問到日本烹飪方法的特點時，負責人提供了如下答覆。
負責人：和食的烹飪方法有切、煮、烤、蒸、炸等，而重點就在於「切」。據說日本的廚刀是世界上刀具中最鋒利的，而廚師使用的基本技術據稱超過25種，因此切割食材堪比一種藝術。正因為如此，所以和食才擁有精緻細膩的味道。
日本人發展出「切」這項技術的背景亦有其歷史原因。
曾經的武士喜歡使用由工匠鍛造的鋒利無比的日本刀。隨著時代變遷，武士的身影逐漸消失，於是鍛刀工匠就將自己的技術用在打造廚刀上，為廚師提供鋒利的日本菜刀。
因其鋒利的程度，日本菜刀不僅在日本，而且在各個國家都受到廚師們的喜愛，據說在紐約知名的餐廳中，技藝超凡的大廚有半數以上都使用日本菜刀。
影像展示的情景（示意圖）
由自然風土創造的豐富食材搭配應季的裝飾，再加上支撐和食發展的匠人手藝。深受全球喜愛的日本美食傳承的是日本人培育至今的和食傳統。
國立科學博物館所在的上野地區是東京都數一數二的繁華街區，除了有可以買到鮮魚和各國調味料等商品的阿美橫丁商店街之外，其餘還有很多居酒屋、拉麵店、天婦羅店、壽司店等餐廳都位於這個區域。在國立科學博物館深入了解和食的奧秘後，再前往地道的日本餐廳體驗一下日本美食的魅力也是一個不錯的選擇。
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國立科學博物館 |
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地址：東京都台東區上野公園7-20 |
專題展覽『和食 ～日本的自然、人類的智慧～』 |
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