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美食

日本风土记:探索不一般的日本美食之旅

激发你的旅途食欲,探索日本的新旧美食传统。从温泉大餐到日本威士忌,不同风貌、不同地区、不同村落都带着自己独特的风味。追寻日本葡萄酒酿制的历史足迹,探访啤酒进入日本市场的最初步调,还有青森县的一个小村落是如何把饮食遗产保存在一道道美食菜肴里的。

咋一眼看日本疆域,不过是一串小小的群岛,但就是这弹丸之地里却蕴藏了无比强大的美食魅力。从山珍到海味,从最南端的冲绳到最北侧的北海道,总有那么几样叫人魂牵梦萦的美味惹人挂记。那些专注于研究日本工艺中传统元素以及关注文化西街和季节性关联的人将从中找到新的美食角度。在此,我们将为大家介绍一些小众美食,期待大家的探索与品尝。

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晓之会的成员们 ©Aomori Prefecture

探寻地方特色食物:盘子里的一方土地

日本料理主要以鱼或米饭,国民饮品或一些小菜为主,但每个地域对于料理中不可缺少的精髓依旧有着不同见解。有时,只是简单的去邻近小镇或海边走走看看,也会发现某些习俗、气候的差异以及随之而来截然不同的风土人情。这是一趟融合了历史、气候、地质以及独创性的美食发现之旅。

位于青森县津轻市的晓之会*正是这样一个以保护独特的地方饮食文化遗产为己任的组织。1995年,抱着能使富余收获的农作物得到最大化利用以及提供健康食品的双重心愿,工藤凉子创立了晓之会。工藤留意到,村里的长辈们的健康状态显著良好,并且更为长寿,而她的同辈们却多多少少有着很多健康问题。回顾了一些津轻的古老食谱,工藤和她的朋友们也尝试根据古方制作了一些菜肴。她突然意识到这些食谱的独特性和对健康起到的作用。于是她开始走访村里的老一辈长寿村们,深入了解这些几近失传的食谱。

* 日文

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津轻美食一例 ©Aomori Prefecture

工藤同时意识到,保存这份津轻独特饮食文化遗产的最好方法就是将这些食谱化为生活中的菜肴,烹饪并食用。 例如一道名为izushi的料理,就是将鲱鱼、鱩鱼以及鲑鱼混合,放入食盐、麦芽米以及普通米中盐渍发酵。另一道醋渍章鱼(Sudako)则是由章鱼、菊瓣及菠菜构成的日式酸橘汁腌鱼。还有一道名为kenoshiru的蔬菜火锅,将切碎的蔬菜根茎、连同野菜以及冻豆腐一同炖煮。晓之会现有大约30名成员,年龄从20岁至80岁不等,他们定期聚餐,参照津轻古老食谱记载为彼此烹饪,也为游客送上这些特别的料理。他们也非常乐于与人分享这些食谱、食物以及与之相关的故事。

日本葡萄酒:一个日趋成熟的产业

尽管根据史料记载,日本的葡萄种植业大约始于公元718年的山梨县,一个名为甲州的村庄,但葡萄酒进入日本市场确实相对较晚。历史学家认为,甲州葡萄的品种可能是千年前通过丝绸之路传入日本的。而直到20世纪初,日本的葡萄酒业才真正开始走上正轨。

延续了传统,作为历史上葡萄最初的产地,日本葡萄种植的中心产地依旧在山梨县甲州市。作为江户时代丝绸之路上位于木曾街道上的一个重要宿点,甲州一直都是地区活动、商业贸易、思想传播的中心。甲州谷地不仅是日本葡萄种植业的重中之重,也是少数几家以自产葡萄酿制葡萄酒的酒庄所在地。

中央葡萄酒株式会社(Grace Wine)**正是其中之一。Grace Wine由三泽长太郎与1923年创立,主要生产包括从白葡萄酒到玫瑰露酒再到红葡萄酒等系列共计9种葡萄酒。目前酒庄由曾赴法国和南非葡萄园学习的家族第七代传人三泽彩奈掌舵,酒庄业绩亦得到国际认可。旗下的Cuvée Misawa Akeno Koshu2013曾获得2014年世界葡萄酒大奖的金奖。

若想要了解更多关于日本葡萄酒的行情,不妨可以找一个从东京出发的旅行团,或是山梨县当地住宿点提供的旅行团服务。山梨葡萄酒业的观光出租车**也提供甲州山谷地区附近的客制周游项目。从东京前来的个人行游客**就可以自行搭乘电车从东京来到山梨,参观当地的酒厂以及其他历史遗迹景点。

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VinVie Winery & Cidery开辟出了一条新道路. ©VinVie Winery & Cidery

苹果酒,新时代的先行者

如果说葡萄是山梨县声名赫赫的物产之一,那苹果则是长野县的一个名片。长野县地势多山,境内横卧着有着日本阿尔卑斯美誉的山脉岭系,自19世纪50年代中期以来一直都是苹果种殖的理想地区。对于早已习惯了以保持新鲜口感为最重要关键的苹果种植业,从食用水果到生产苹果酒的转变就成了而今日本市场面临的新挑战。所幸的是,InCider Japan**(日本所有苹果酒的进口、零售、分销代理公司)的创始人兼公司总裁Lee Reeve却坚信,日本产的苹果酒口味令人期待。因此,Reeve定期举办品酒会和相关活动,并协助发行了一本双语杂志以扩大宣传并鼓励更多人来尝试这一令人精神一震的新饮品。

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VinVie的联合创始人兼社长竹村畅子 ©VinVie Winery & Cidery

Reeve的努力也带动了一批国内制酒商,譬如长野县松川市VinVie酿酒制酒工场*的联合创始人兼社长竹村畅子。在2014年的一次活动中,第一口苹果酒就轻而易举地征服了她的味蕾,让她认识到这种恰到好处的甜味绝对是会吸引日本人味觉的典范。苹果酒的酒精含量相对较低,因此也更容易满足那些喜爱且愿意花时间与亲朋好友把酒言欢促膝谈心人们的需求。VinVie从2018年开始有了自己品牌的苹果酒,并在自家占地达2公顷的果园中又加植了30棵苹果树。果园还在休息室放置了饮用设备,让游客可以在现场品尝之后购买心仪口感的苹果酒,同时还可以欣赏果园清新宜人的开阔美景,自山谷绵延伸展的雄伟山脉,以及蜿蜒流淌的涓涓河流。

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威士忌,一杯酒中的日式新意

对故乡山川河流的热爱,是鸟井信治郎下定决心在1924年创办了日本第一架大型威士忌酒厂的原因之一,酒厂选址于山崎**,位于京都郊外,以优质水源闻名。身为三得利品牌的创始人,鸟经聘请了竹鹤政孝作为他的首位酿酒师。竹鹤政孝曾远赴苏格兰格拉斯哥大学学习了五年专业威士忌蒸馏技术,并立志要要将这项技术带回故乡日本。他帮助鸟井成立了山崎蒸馏所后,于1934年独立,前往北海道余市创立了自己的品牌——大日本果汁株式会社,也就是后来的威士忌品牌Nikka**,这两大威士忌品牌也是目前日本威士忌市场上在品质和成熟度上平分秋色的两大巨头。

竹鹤所学所坚持的并不仅仅是对苏格兰威士忌的单纯模仿,而是为日本打开了一个全新的独特业界。日本目前经营的11家蒸馏厂中,每一家都传承着自己独特的口味、调和方式,以及蒸馏技术。各家的酿酒师通过不断调试原料配比、蒸馏器大小及类型、酵母种类,以及每批次酒的泥煤比重,来获得更佳口感的酒液。这种不断挑战不断创新的精神也收获了大量日本国内的追随着,直到2001年,Nikka的余市十年单一麦芽威士忌荣获了《威士忌杂志》评选的最佳(Best of the Best)大奖。自此,日本威士忌开始获得更多的奖项。收到了国际关注,而它走在创新之路上的脚步依旧从未踟躇。

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Kohachi Beerworks是日本精酿啤酒中的新品牌. ©Kohachi Beerworks

啤酒:旧瓶新酒的尝试

创造与创新也是另一种饮品在日本开始的一场悄无声息革命的精髓所在。据悉,啤酒最早是跟着荷兰人自江户时代(1603-1868)从长崎登陆日本的,直到1869年,日本才有了第一家啤酒工场。那是美籍挪威人威廉·科普兰(William Copeland)在横滨设立的春谷啤酒厂(Spring Valley Brewery),也是后来的麒麟麦酒株式会社的前身。很快,随着这一波风潮,其他啤酒厂也陆续在大阪和北海道落地开花,这种与清酒工艺不相上下的新口味饮品开始风靡日本。

1994年的一项法律改革促进了日本大批量小型精酿啤酒厂进入市场。根据解禁后的日本法律,年酿酒量仅60000升的酒厂也可以获得酿造许可证,尽管面临着激烈的市场竞争,日本全国各地的啤酒酿造厂仍如雨后春笋般成倍增长。像静冈县修善寺的Baird啤酒**、爱知县名古屋的Y.Market啤酒*、大阪的美浓啤酒*,以及长野县的Yoho酿酒公司**等,将紫苏、柑橘、柚子等日本特色原料与经典啤酒、IPA或是波特酒配方相结合,酿制出了口感独特的新口味精酿啤酒,且在世界上屡获殊荣,也由此孕育了一大批稳定增长的日本精酿爱好者。

近几年来,日本啤酒将他们的关注点和创造力投向了离家更近的地方。诸如位于京都上瀬谷Kohachi Beerworks*的则称自己生产的是匠人啤酒,因为坚持使用当地出产的原料,包括柑橘、大米、甚至是诸如黑木耳等野菜,来制作小批量的精酿啤酒,以凸显季节性和时令原料带来的美味。

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冈山县一个有机农场内收割大米的现场

农家乐或者乡村旅游:回到风土起源的地方

想要探索一个地区的美食和风土人情,最好的切入点莫过于当地农场。凭借着不一般的独特体验,日本的乡村旅游近年来人气倍增。从北海道到冲绳,游客们可以根据需要体验不同深度的乡村生活,不仅可以看到田边水中的食材是如何变成餐桌上的美味,还可以深入了解日本那些流传甚广的传统习俗背后的故事。

二世谷绿野农场坐落于北海道二世谷羊蹄山山麓,每到六月至九月是农场开放乡村旅游和农场体验的营业时间。游客们可以选择来体验一日农忙,然后用当天收获的农产品放入特制的柴窑里制作成披萨,享受自己的劳动成果。

还有很多其他地区,诸如岩手县远野市就为游客们准备了丰富多彩的农间活动。你可以选择入住农家,或者只是吃顿新鲜的农家菜,简单参观一下农场,或者甚至可以预定一个稍长的打工度假,深入体验工场生活。如想了解更多关于短期逗留的信息,你可以访问远野市旅游信息网站**了解详情;而若想了解更多长期驻留的信息,则可以访问远野自然生活信息网站**了解详情。

其他更多乡村旅游咨询,请登录住在日本网站(Stay Japan)**来了解日本的乡间旅宿**或农牧渔业体验活动。

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西山温泉庆云馆提供的当地美食

温泉美食:传统与健康

日本温泉是其美食的独特来源之一。数世纪以来,温泉或者说热泉一直都是日本经久不衰的旅游胜地,这份闲适又治愈人心的温泉水暖吸引了无数国内外游客慕名而来。住宿温泉乡,能与这份舒适相般配的自然少不得美食。温泉旅馆,传统的温泉客栈,总是为他们的客人们精心准备了最贴合时令的当季菜肴,尽力为客人呈现当地的物华天宝与热情好客。

位于山梨县的西山温泉庆云馆始建于公元705年,一直保持着家族经营的传统,被认为是日本最古老、经营时间最长的温泉旅馆。庆云馆引以为傲的住客名单中甚至包括了一手开创日本最长幕府时代的德川家康、山梨县出身的名将武田信玄。尽管随着岁月变迁,旅馆内的菜单和食谱也推陈出新,但西山温泉庆云馆依旧保持着会席料理的餐宴形式,注重以在料理中传达季节。虽然会席料理菜品繁多,但它依旧是品味当地美食的最佳途径。

若想要尝试一些不同风格的温泉美食,那不妨南行前往大分县的别府。这里是天然温泉的圣地,一直以来都有着疗养胜地的美誉。富含矿物成分和风格迥异的温泉池催生了汤治文化和久居温泉的的诞生。游人们不远万里来此泡汤,希望能水到病除,或是缓解疼痛。这一方水土下的天然蒸汽为游客提供了价廉物美的条件来准备逗留期间的食物,或许还能吸收更多的矿物成分。这种烹饪方法被称为“地狱蒸”,名字本身就自带一种叫人无法抗拒的吸引力,而今仍是游客们纷至沓来跃跃欲试的热门项目。游客们可以在地狱蒸工坊铁轮内亲自体验一番。

更多温泉美食信息,可以登录温泉美食网站查看。

日本美食的乐趣和滋味在此无法一言蔽之,他丰富多样,与时俱进。从最新的啤酒到最老的食谱,你总能在这里找到热情和创造力,以及当地人的匠心独具,而这也恰恰是日本饮食文化从始至终未曾改变过的。旅行,在吃喝玩乐中找到属于自己的那一方乐土。

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