美食
东京周边

夏令醍醐味,日本吃什么

炎炎之夏,来日本吃什么才不会索然无味?讲究四季时令的日本食文化在夏季餐桌上会推出哪些当季美食?一篇帮你解决这些问题。

BY 王蕾

ice shave
夏日消暑冰品

《史记》有云:民以食为天——这句话放到任何地方都是真理。日本对于吃的关注和用心程度丝毫不输中国几千年的饕餮老客们,还发展出独到的“和食”——日本料理。日本料理中最让他们引以为傲的是自古以来日本人民对四季的敏感和关注,无论穿着还是吃喝都讲究“时令”,由此也诞生了随着四季更迭而不能变化食材的日本食文化,其中的关键词则是“旬”——季节限定。
随着樱花瓣凋落,新绿嫩芽都慢慢退了萌黄,东京2020奥运会残奥会的脚步越来越近,夏天的风也就越吹越紧了。严酷一夏,食欲欠佳怎么办?闷热难熬,食之无味怎么办?夏季亦有旬物,那么夏令醍醐味,来日本吃什么呢?

japanese ice

颜值美味全在线,冰凉一夏吃什么

季节限定特色宴席

川床料理

夏日艳阳当空,能在潺潺溪边闻水听风,若再加上一份爽口佳肴,想必就是整个夏日里最美好的回忆了——起源于京都鸭川的川床料理正是此中精华。川床料理,正式名称应该叫“纳凉床料理”,是以京都和大阪为代表的的关西地区夏季最具魅力的风物诗之一。沿河的料理店或是茶屋借着位置优势在河川岸边搭起高台,铺设席位提供料理——这样流觞曲水敷席盛宴,从江户战乱后丰臣秀吉在三条的五条桥上架席开始,到18世纪末期的祗园会兴盛,流传距今竟也已有百余年,虽说近年来贵船川床的名头一时无二,但从起源来说鸭川边的川床才算是最正宗的老祖宗。
川床自然只是形式,料理才是核心。川床料理多以会席、怀石料理为主,食材也多选用时令性的川鱼、素面等,在流水错落的山涧溪畔,坐在雅致的纳凉席上,眼前的美味和美景就好像融进了自然山水之间,忘情此间,忘怀于夏。

流水素面

素面,即挂面,是寻常日本家庭餐桌上的常客。只需几分钟热水煮面,捞出后冷水冲洗,再蘸着调制好的凉面汤呲溜呲溜入嘴,小麦的清香和面汤里的酱汁在口中扩散开去,补充体力之余也能一扫燥热天气带来的黏着感。这看似简单普通的素面若加上了流水,就马上变成好吃度加倍还特别好玩的夏日“盛宴”了。
起源在宫崎县高千穗町的流水素面大概是在昭和30年间产生的素面新吃法,说起来距今不过半个世纪的光景,原本只是就地取材的便利,却阴差阳错地唤起了属于夏天的味道。劈竹结轨,流水涓涓,竹筒结成长长的轨道就好像是素面们的水上乐园,炎夏的暑气就这么在竹筒小溪里流淌消散,而看准时机下手撩上一撮还微带冰凉的面才是此刻的正经事,说到低,流水素面的乐趣本就不在于吃了多少,而在过程中夏日专属的酣畅淋漓,入口后的清凉甘甜。

面食类

japanese noodle soba

荞麦面

中华冷面

酷热难耐的夏日,食欲不振?总是困乏?那么来一碗色味俱佳的中华冷面吧!作为夏季美食榜单中的霸榜冠军,每每各家便利店和小餐馆挂出“中华冷面上市”字样的的宣传时,总让人不自觉的就有一种“夏天到啦!”的感觉。据传,做法简单有营养丰富的中华冷面其实最早是出自宫城县仙台市的日本本地料理,,师承自中国凉拌面,在煮后过冷的中华面上规整摆放切成丝的火腿、黄瓜、叉烧、鸡蛋等食材,食用前淋上冷却的汤汁,在易乏易困的夏日,颜色丰富又易于开胃补充体力的中华冷面实在是当仁不让的最佳面类代言人。

笊篱荞麦面

荞麦面作为关东地区主食里的高人气选手,其历史来源诸说纷纭,但有说大约在室町时代就已有荞麦面的做法,最初只是把面团压平再切成条状,到江户时代才开始在面团中加入小麦粉成为初版二八荞麦,而笊篱荞麦的出现则要到江户中期,当时江东区深川的“伊势屋”为了解决食客经常投诉荞麦面吃到最后碗底汤汁容易把剩余的面变沱的不满,而推出了煮后以冷水浸面,再用笊篱篓内的荞麦面,一举获得好评,于是笊篱荞麦的雏形由此诞生。到明治年间出现了色香味俱佳的“奢侈点缀品”——海苔之后,现今版本的笊篱荞麦才最终定型。

甜品类水羊羹

羊羹作为日本点心里的老面孔,一向品牌口味众多,而这多了一个字的水羊羹却偏偏成了夏日限定。传统的水羊羹也算是可家庭作业的夏季甜品,大多是用寒天、砂糖为基础食材,混合煮到沸腾再加红豆馅,搅拌顺滑后置入冰水中冷却降温,灌入竹节或模具等容器中,放入冰箱冷藏大约1小时候定型就可以食用啦。成品相比羊羹的实诚来说,更接近Q弹滑口的果冻。各大店家当然不会止步于单一口味,除了红豆馅之外抹茶、橘子、柚子等各种果味水羊羹就在夏天凭借着缤纷色泽和清新口味成为甜品铺里一道亮丽的风景,更有对颜值要求格外高的甜品店还会推出晶莹透明如宝石或是美好得仿若一幅小品静物画一般的水羊羹造型甜品,让眼睛吃足了冰淇淋之外,水润滑溜的口感也在猛暑天里尤其讨巧。不愧为夏令甜品中的优等生。

yokan

岚山脚下的水羊羹名店:嵯峨野若竹

刨冰

刨冰大概可以说是囸本夏日饮品的最佳代言人。细细绵绵的冰花堆成小山一搬,再浇上草莓酱、炼乳牛奶或是其他干果,五彩缤纷的样子搭配炎炎夏日实在是在适合不过。如果要追溯刨冰的历史,大概可以拿出平安时代清少纳言的名作《枕草子》,其中就有关于以金属器具的刃端削冰,而后浇上蔓草汁的文字记载,而这种初级版刨冰在当时算是贵族阶级才食用得起的高级夏日特饮。指导1869年横滨的马车道上才有了第一家刨冰冷饮铺,并由此开始渐渐普及成夏日风物诗一般的存在。
白底红字写一个大大的“冰”字的小帘是夏日刨冰摊的最佳招牌,看着店家端上满满当当的一碗水果刨冰,晶莹如雪的冰花和鲜嫩欲滴的水果酱就仿佛奏响了最和谐的乐章,这时候千万不要急着挖起冰花就往嘴里送,先静静地放置一小会儿,让各种配料和冰充分基础融合,尽量最大程度上诱发出配料的口感和香味,而后用勺子快速将冰花和配料搅拌,再舀一小勺送入口中,唇齿间的凉爽感和果香带来的清新自然刹时溢开,舌尖的味蕾在敏感的几双后抓住了水果的新鲜,大写的满足。

心太

如果要给心太找一个中国兄弟的话,凉粉应该就是当仍不让的最佳人选。五百多年前跟着佛教从中国传入日本的心太,在当时作为精进料理中的一道菜品,是贵族权贵夏日餐后的消暑奢侈品。直到室町时代末期,海藻成为普罗大众餐点上的常客之后,心太才逐渐爬上百姓家的餐桌。心太最基本的原料是天草和海藻的琼脂,凝结成型后放入特制模具,推出形成类似面条状,再配上佐料酱汁就成了夏天爽滑可口的冰品。关于心太的佐料酱汁就非常具有地域性特色了,关东地区通常选用略带酸味的醋酱油,再撒上芥末和海苔碎,略带柠檬香的酸甜放在食欲不振的夏天可谓是绝配了;相比关东有点街头小吃风格的心太,关西地区则偏爱加黑糖蜜,冰凉透心的口感配上浓稠的黑糖蜜,香甜包裹着透心凉一如夏天吹过的风。

时令食材

竹荚鱼

提到夏天,竹荚鱼刺身总是不可能被忘掉的夏令美食之一。还未仲夏,钓客们就会早早地做了准备,即便不能海钓,也可以轻松地在小溪边钓起一条条鲜活乱蹦的小竹荚鱼,而堤岸边排排携钓竿钓鱼的人又成了夏日的另一道风景线。每年春季外海繁殖而生的小鱼苗随着水流进湾,一个季度的生长并没有在体型上变化太多,但吸收的养分却帮助此时的竹荚鱼刚好长成肉质最肥美的时候,而如果等再过段时间到了秋冬,鱼的体型也随之长大,肉质反而不如夏季时鲜嫩,因而夏季的竹荚鱼刺身也就成了鲜鱼料理中的首选。

鲇鱼

相比竹荚鱼,鲇鱼大概算得上夏季最常见的“乡间美味”,盐烤鲶鱼作为乡间大排档里的出摊标配,根本不用大声吆喝,光是闻着香味就能把人都勾引过去,也因此得了“香鱼”的美名。插着竹签的小鲶鱼在炭火中被烤的外酥里嫩,一口咬下去满嘴鲜香,就连讨人厌的鱼刺都软软的可以直接吞入,和夏季夜排挡里浓墨重彩的烧烤相比,实在是算得上一股飘香的清流。再加上鲇鱼只能在干净的河域内繁殖,不吃小虫,没有腥味,故而也被称为“清流女王”。但是和竹荚鱼的夏季时令不同,鲇鱼的夏季专属则是出于保护环境而实行的禁渔期,仅有在5月中旬到10月中旬的非禁渔期间才有机会吃到美味的鲇鱼,而其中7月的嫩香鱼则是极品。

japanese fish ayu

鲜美可口的小香鱼

鳗鱼

天然的鳗鱼从5月开进入捕捞期,直至到12月的冬眠期为止,最佳食用季应该是在秋冬时节,尤其是10月开始养膘准备冬眠时候的鳗鱼可以堪称是营养鲜美程度双杀的极品了。那么夏天的鳗鱼料理又该如何说起呢?日本把因为夏天的炎热而让身体不适称为“苦夏”,而富含维生素A和B1的鳗鱼则被认为是补充夏日必备体力的最佳能量料理,而熏烤的香喷喷的鳗鱼还会带起食欲,如此一来虽然算不上最佳时令,但美味有能补充体力的鳗就顺理成章的成了夏日的时令食材之一。

*鳗鱼饭

桃子

凭着清甜中略带些魅惑的香气和鲜嫩多汁的口感,桃子是日本夏日当仁不让的水果大户,并且品类众多,衍生出的甜品和桃子口味的食物则是更加层出不穷,也借着桃子本身的柔软度和香甜多汁,无论是榨汁还是果酱、冰品都各有各的美味,拥护者众多,尤其是很多夏日甜品都会选用桃子做成帕妃或是蛋糕里的主要配料,相对夏季的其他时令水果,日本的夏季水果战场绝对是属于桃子酱的绝对主场。

王蕾
中国 2013年起

王蕾,上海⼟著,现居东京。
自由媒体人,平面设计师,自由撰稿人。
曾任职于⽇本三⼤制作公司之一长达7年,担任创意制⽚执行及设计师。
揣着三国语言行走大千世界,对旅行和设计有着自己的独到的见解,擅于探讨城市背后的文化意象,用自己的眼睛去发现文化沉淀带来的美。

相关内容推荐

查看更多奥运创意之旅