Narisawa

Chefkoch Yoshihiro Narisawa hat in seinem Restaurant Narisawa eine bahnbrechende neue Küche erschaffen, die er als „innovatives Satoyama“ bezeichnet. Der japanische Begriff Satoyama bezieht sich im weiteren Sinne auf die Felder der Landschaft Japans. Aber er erinnert auch an nostalgische Zeiten längst vergangener Tage, als die Menschen in enger Harmonie mit der Natur lebten.

Das Restaurant im noblen Stadtviertel Minami-Aoyama in Tokyo wurde mit zwei Michelin-Sternen und einem grünen Michelin-Stern für sein Engagement für Nachhaltigkeit ausgezeichnet und wird oft in den Listen der besten Restaurants der Welt genannt. Yoshihiro Narisawa bezeichnet sein Konzept als „nützliche und nachhaltige Gastronomie“. Er pflegt zudem eine enge Beziehung zu den Bauern und Fischern, von denen er seine Zutaten bezieht, und versucht Lebensmittelverschwendung durch eine begrenzte Bestellmenge zu vermeiden.

Die Speisekarte würdigt den Wechsel der japanischen Jahreszeiten und die Vielfältigkeit der ländlichen Regionen Japans. Küchenchef Narisawa verwendet Zutaten wie lokales Berggemüse, seltene Gewürze sowie geschätzte – teils sogar exotische – Spezialitäten aus verschiedenen Regionen Japans. Eine seiner charakteristischen Kreationen ist „Bread of the Forest 2010“. Der Teig, der mit natürlicher Hefe aus den Wäldern der Shirakami-Sanchi, einem UNESCO-Weltnaturerbe, hergestellt wird, wird den Gästen im rohen, noch fermentierenden Zustand am Tisch präsentiert, eingebettet in einen Kranz aus saisonalem Grün. Die Gäste können beobachten, wie der Teig vor ihren Augen weiter gärt und aufgeht. Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, wird ein glühend heißer Steinofen direkt am Tisch vorbereitet, und das Brot wird frisch vor Ort gebacken.