Ichinoseki-Hiraizumi, prefectura de Iwate, región de Tohoku

 

 

"Desde hace siglos, el arroz glutinoso se cocina y se machaca para preparar uno de los platos típicos de la cocina japonesa: el mochi. Recién hecho, el mochi es de textura suave, blanda y chiclosa. Cuando se enfrían, se pueden elaborar pasteles más duros y compactos que desempeñan un papel importante en las ceremonias tradicionales y en algunas ocasiones especiales.

 

El mochi —sabroso, sustancioso y nutritivo— se puede comer de muchas maneras, tanto en platos dulces como salados. En ningún lugar de Japón se disfruta y festeja tanto como en Tohoku, el noreste rural del país, especialmente en la zona de Ichinoseki-Hiraizumi. En un viaje a esta parte histórica de Japón no debería faltar un homenaje gastronómico en torno a esta especialidad local."

 

El arroz, la esencia de la región

 

 

 

 

 

 

Alrededor de la ciudad de Ichinoseki y de la cercana Hiraizumi se encuentra uno de los mayores arrozales del noreste de Japón, gracias a la abundancia de agua y a un clima relativamente suave. Con la llegada del otoño, los campos de arroz se tiñen de un hermoso color dorado. A finales de septiembre comienza la cosecha.

 

 

 

 

Antiguamente, el arroz se cortaba a mano y las gavillas de arroz se colocaban en unos tendederos de madera para secarlas al sol. Este método de secado, conocido como tenpiboshi, servía para reducir la humedad de los granos y evitar que se pudriesen durante el almacenamiento. Hoy en día, este método tradicional perdura en algunos lugares, pero generalmente se utiliza equipamiento mecánico para la recolección y el secado del arroz. Esto no solo hace la tarea más fácil, sino que también asegura que el arroz se seque completamente incluso cuando llegan las fuertes lluvias.

 

 

 

 

La mayor parte del arroz que se cultiva en esta región no es el arroz de grano corto que se usa normalmente en la cocina japonesa. Aquí se cultiva la variedad mochigome, un arroz más glutinoso, que cuando se cocina tiene una textura más pegajosa. El mochigome puede sustituir al arroz normal y a menudo se usa para preparar el sekihan (arroz rojo), un plato a base de arroz con azuki (judías rojas) que se degusta en las grandes ocasiones. Lo normal es usar el arroz glutinoso para preparar mochi.

 

Cuando el mochi está recién hecho y todavía caliente, su textura es suave y blanda, con una consistencia gomosa característica. Pero una vez enfriado, la masa se endurece y se pueden elaborar pasteles compactos y duros que desempeñan un papel importante en las ceremonias tradicionales o en otras ocasiones especiales. Antes de la llegada del Año Nuevo, se celebran festivales de machacado de arroz por todo el país: el arroz mochigome cocido se golpea en un enorme mortero de madera, a menudo tallado con la madera del tronco de un árbol, utilizando un mazo gigante.

 

Mochi sagrado

 

 

 

Desde la antigüedad, el mochi ha sido considerado como una ofrenda muy propicia para las deidades. Esta arraigada creencia influyó en el desarrollo de una sofisticada y ritualizada cocina del mochi en la región de Ichinoseki-Hiraizumi.

 

Hace cuatrocientos años, esta zona formaba parte del poderoso feudo de Sendai, que estaba bajo los dominios del gran general Date Masamune. Un decreto emitido por el clan Date obligaba a los campesinos a elaborar mochi para hacer ofrendas en templos y santuarios los días uno y quince de cada mes. Con el tiempo, el decreto se extendió a toda la población y obligaba a preparar mochi al menos sesenta días al año. Existía incluso un calendario oficial donde se publicaban las fechas para su preparación.

 

 

El mochi en la cocina gourmet

 

 

 

Durante el periodo Edo (1603-1867), en el dominio de Date se desarrolló una cocina muy elaborada basada en el mochi. Conocida como mochi honzen (menú completo), se regía por unos preceptos muy formales. Hoy en día se ofrece en ocasiones especiales y está consideradocomo el gesto de hospitalidad por excelencia.

 

El menú incluye tres sopas y siete platos de verduras, todos preparados con mochi, siguiendo los preceptos originalmente establecidos por el señor feudal Date Masamune. En Ichinoseki, varios restaurantes ofrecen esta refinada tradición culinaria que ha permanecido fiel a sus orígenes durante siglos.

 

Bajo el dominio de los samuráis, el arroz era considerado un artículo de lujo y los campesinos no podían permitirse comer estos pasteles especiales para las ofrendas. Sin embargo, preparaban otros mochis utilizando arroz de baja calidad mezclado con granos menores, como por ejemplo el mijo. Este sustituto de baja calidad se conocía como shiina mochi (pasteles de arroz con grano pobre).

 

Para que el shiina mochi fuese más sabroso, los campesinos añadían otros ingredientes. Hoy en día, la zona es próspera y el mochi está al alcance de todos. Pero la costumbre de servirlos con distintos aderezos —ahora con el mejor mochi blanco— sigue viva y ha evolucionado con el tiempo.

 

Mochi para todos los gustos

 

 

 

Hoy en día, en el Japón contemporáneo, el mochi es normalmente dulce. El mochi clásico se come con azuki dulce, creando una combinación de colores de buen augurio (rojo y blanco). En la región de Tohoku es muy popular comerlo con zunda, una pasta dulce a base de edamame (soja verde no madurada). Otra variante muy popular es usar kinako (harina de soja tostada) para cubrir el mochi.

 

En su versión salada, es común envolver el mochi en nori (alga seca) y servirlo con shoyu (salsa de soja). El mochi también se añade al ozoni, una sopa con la que se celebra el día de Año Nuevo. Otros alimentos combinados tradicionalmente con el mochi son el numaebi (pequeñas gambas secas), el natto (soja fermentada), el daikon rallado (rábano blanco) y varios tipos de setas cocidas.

 

El futuro del mochi

 

Con el paso del tiempo, se han ido desarrollando platos más creativos con mochi, a veces incluso con sabores e ingredientes occidentales. Algunas de estas creaciones más modernas son los rollitos de col rellenos de mochi, rollitos de primavera de mochi y hasta pizzas de mochi con queso fundido. Esto es una señal de que el mochi, además de seguir siendo muy popular en este rincón de Tohoku, también evoluciona y se adapta.

 

 

 

 

 

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