GUÍA Guía de sushi en Japón Si hablamos de comida saludable nipona debemos comenzar con el sushi

Como resultado de la expansión global de este emblemático plato, se han desarrollado muchos conceptos erróneos sobre él. Por ejemplo, mucha gente piensa, equivocadamente, que el sushi es, simplemente, pescado crudo. Aunque, en la actualidad, es sinónimo de pescado crudo, esto no es lo único que caracteriza al sushi. La palabra surge de la combinación de «su» y «meshi», que significan, respectivamente, «vinagre» y «arroz». Al hablar de sushi, nos referimos al arroz con vinagre, ligeramente dulce, a veces llamado shari, que se acompaña de una guarnición —o neta— de mariscos, huevos o verduras crudas o cocidas. En muchos países, el sushi es una comida cara y sofisticada, que se consume en ocasiones especiales, mientras que, en otros, se vende en supermercados como una opción de almuerzo saludable. Los japoneses disfrutan del sushi a diferentes precios y en distintos tipos de restaurantes, desde los tan informales izakaya hasta los refinados restaurantes de sushi.

La historia del sushi tiene sus orígenes en los arrozales del delta del Mekong, donde los agricultores solían fermentar el pescado con sal y arroz para, después, deshacerse de este último. Se dice que esta práctica de elaborar lo que, en la actualidad, se conoce como narezushi, llegó a Japón de manera simultánea a la introducción del cultivo del arroz. Hasta el periodo Muromachi aproximadamente, el arroz era desechado tras la fermentación, pero posteriormente, la gente tuvo la idea de comer el preciado arroz junto con el pescado.

Trescientos años después, Edo, la actual Tokio, era una ciudad en auge, en la que vivían más de un millón de personas. Los chefs más emprendedores de la época dieron con la clave del hayazushi, que significa, literalmente, sushi rápido, colocando varias guarniciones, como huevo o pescado crudo, sobre unas bolas de arroz con vinagre para poder comerlo todo junto. Este tipo de sushi tomó a Japón por asalto y se fue extendiendo a todo el país, mientras los chefs iban integrando los mejores productos y mariscos locales para crear variedades de sushi completamente nuevas. Su rápida expansión, junto con los estilos gastronómicos regionales de Japón, dio lugar a la creciente variedad de platos que hoy se conocen como sushi en todo el planeta.

La gran variedad de diferencias regionales de Japón ha dado, como resultado, una variopinta gama de estilos de sushi. Estos son diez de los más conocidos:

El nigirizushi es un estilo icónico de sushi que está formado por un montículo hecho a mano de arroz especialmente preparado y coronado por la neta —los ingredientes que van en la parte de arriba—.

El makizushi es otra variedad muy conocida en la que el chef coloca la neta sobre un lecho de arroz y, después, enrolla todo junto con un tapete de bambú para darle su distintiva forma.

Para el temakizushi, similar al makizushi, los ingredientes se colocan sobre un alga nori que, posteriormente, se enrolla a mano hasta obtener un cono cerrando uno de los extremos y dejando que la neta sobresalga por el otro.

En el chirashizushi, la neta se sirve sobre un bol de arroz, en lugar de enrollado en algas nori.

El edomae suele consumirse en un mostrador, alrededor del cual se sientan los clientes. El chef da forma a los nigiri y corta el pescado, justo después de que el cliente lo pida, y sirve el plato de inmediato.

En el caso del oshizushi, el arroz se coloca en una caja, con la neta encima y, después, se comprime con la ayuda de un molde de bambú. El sushi de caballa battera es un famoso tipo de oshizushi.

Funazushi es un término para el narezushi, el tipo de sushi más antiguo que se elabora fermentando pescado con sal y arroz.

El California Roll, prácticamente desconocido en Japón, pero muy popular en el extranjero, es un makizushi invertido o, lo que es lo mismo, un ura-makizushi, en el que el arroz queda en el exterior y las algas en el interior.

El inarizushi es un sushi compuesto de tofu frito, relleno de arroz, así como otros ingredientes en algunas ocasiones.

También hay diferentes formas tradicionales de sushi vegetariano, como el umeshiso maki, un makizushi relleno de perilla y pasta de ciruela salada.

El sashimi, que se suele servir en restaurantes de sushi y asociarse a este plato, no es realmente sushi. En las bandejas de sashimi se sirve el pescado crudo más fresco sin arroz, para que el sabor de los productos pueda hablar por sí mismo.

Hay sushi de todos los precios. Por ejemplo, en cualquier supermercado de Japón puedes comprar makizushi fresco por menos de 600 yenes. Sin embargo, también puedes gastarte más en un plato omakase —con ingredientes seleccionados por el chef— en los restaurantes de sushi, de acuerdo con una famosa guía europea. Así que, busques lo que busques, hay un sushi para ti. Para empezar, puedes probar en los modestos bares de sushi de barrio, pequeños negocios familiares que funcionan como lugares de reunión locales. Aunque sus precios pueden variar, siempre estarán en la base del rango de posibilidades.

Si buscas una opción de sushi más económica, también están los kaitenzushi. Estos restaurantes se caracterizan por tener una cinta transportadora, que pasa serpenteando junto a todos los asientos del restaurante. Cuando veas algo que capte tu interés, basta con que lo retires directamente de la cinta. El precio, que suele ser de un mínimo 100 yenes por plato, viene codificado por colores. El kaitenzushi, al que, en ocasiones, se hace referencia con el término inglés sushi-go-round, es una forma fantástica de introducirse en el mundo del sushi y, además, resulta muy divertido para los niños. Aunque la mayoría de los restaurantes kaitenzushi son bastante económicos, también hay opciones de gama media. Si tienes prisa, hazte sitio en la pequeña barra de sushi, presente en muchos de estos restaurantes, para picar algo rápido sin sentarte.

El omakase es una opción de gama alta en la que el chef se encarga totalmente de tu comida. Este tipo de establecimiento suele ser el tipo de restaurante de sushi más caro y requiere reserva previa, algo que podrá ayudarte a organizar el personal de recepción de tu hotel.

Aunque la etiqueta del sushi es sencilla, hay que conocer algunas cuestiones básicas. Nunca pases la comida de un palillo a otro ni claves los palillos en tu tazón de arroz. Colócalos en posición horizontal sobre el recipiente o apoyados sobre un reposapalillos. En lo que respecta al sushi, debes tener en cuenta lo siguiente: hay una forma correcta de sumergirlo en la salsa de soja. Sumerge primero la neta, sin que el shari (es decir, el arroz) llegue a tocar la salsa de soja, ya que, de lo contrario, absorberá demasiada salsa y el sushi se saturará, poniendo en peligro la estructura del montículo de arroz.

Los palillos suelen ser el utensilio preferido para comer sushi, pero también se pueden utilizar las manos, especialmente en los restaurantes de gama alta. Si te sirven jengibre, cómelo entre plato y plato para limpiar el paladar, y no como aderezo sobre el sushi. En los kaitenzushi, puedes retirar la comida de la cinta con total libertad, pero nunca vuelvas a poner un plato en ella. Si estás sentado en el mostrador de un restaurante de cintas transportadoras y tienes al chef delante, puedes pedirle lo que quieras directamente, en lugar de elegir algo de la cinta. En los kaitenzushi, normalmente puedes servirte todo el té verde que quieras de forma gratuita.

El sushi admite una gran cantidad de deliciosos acompañamientos. Lo tradicional es maridarlo, simplemente, con un té verde caliente o un genmaicha —un tipo de té verde que se combina con arroz integral tostado—.

El sake es perfecto para acompañar el sushi; pídele al camarero que te ayude a elegir uno. En los calurosos meses de verano, es mejor tomar uno frío y menos seco, mientras que, en invierno, un sake caliente y seco sabe a gloria.

Otra excelente opción consiste en acompañar tu sushi con un vino blanco, un espumoso o un champán. La mayoría de los restaurantes de sushi suelen contar con una amplia variedad de bebidas entre las que elegir. En los kaitenzushi, sin embargo, normalmente solo hay té verde —que, por lo general, puedes servirte tú mismo en tu mesa o mostrador—, cervezas nacionales de barril y sake barato.

Muchos de los extranjeros que visitan Japón tienen una idea equivocada de lo que se considera un sushi de calidad en el país. Las subastas de atún son una de las tareas más importantes que tienen lugar, cada mañana, en las lonjas japonesas y en los que el atún de mejor calidad suele adjudicarse a los restaurantes de sushi de gama alta. Pero en la calidad del sushi entran en juego otros factores, más allá del uso de ingredientes excepcionales. Podría decirse que la destreza del chef de sushi es igual de importante. Para comprender su estilo hay que fijarse en el arroz, el shari.

Los grandes conocedores del sushi pueden llegar a obsesionarse con los estilos, texturas y sabores del arroz. Hay que tener en cuenta diferentes detalles, como el equilibrio entre el vinagre y el azúcar, la cantidad de arroz que se pone en cada nigiri e, incluso, la firmeza del arroz. Además, ten en cuenta que no todo el sushi sabe mejor cuando se utilizan ingredientes frescos. Por ejemplo, muchos shiromi, o pescados de carne blanca, son buenos cuando se envejecen en ambientes controlados. La cantidad de tiempo que se necesita para envejecer el pescado depende, en gran medida, de su contenido en grasa y el tamaño del corte. La combinación de estos pequeños detalles es el auténtico sello de un chef de sushi magistral.