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GUÍA Wagyu, todo lo que necesitas saber

Jugoso y exquisito, el vacuno de primerísima calidad de Japón tiene un sabor incomparable.

La deliciosa, tierna y cara carne wagyu, literalmente «vacuno japonés», abarca cuatro razas bovinas criadas en Japón: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn y Japanese Polled. Hay otros cruces y subtipos, pero de ellos, la carne wagyu de más alta calidad es la del ganado criado en Japón. Se utilizan métodos de cría especiales, a veces de lujo, a la altura de la calidad superior de la carne.

Un regalo para el paladar

Uno de los rasgos más característicos de la carne wagyu es su textura suave y tierna. Su grasa intramuscular, rica en ácidos grasos omega 3 y 6, se ve entreverada, formando el llamado marmoleo, que la dota de una textura tierna, que parece derretirse en la boca.

El aroma de la carne wagyu es dulce y delicado y se dice que la distingue de otros tipos de vacuno. Prueba los numerosos estilos de cocción exclusivos de Japón, como el fino corte del sukiyaki y el shabu-shabu, que permite saborear su textura y marmoleado al máximo.

Todo está en el pedigrí

El wagyu japonés se cría siguiendo pautas muy estrictas. La reproducción de este ganado se controla para proteger la pureza del linaje. Todos los terneros nacidos mediante este proceso reciben un número de identificación individual para poder trazar su procedencia. Se registra la fecha de nacimiento, linaje y lugar de nacimiento de cada ejemplar.

De la granja a cuadras de cuatro estrellas

La mayoría del ganado wagyu se cría durante siete meses con criadores y luego se vende a ganaderos. Se presta especial atención a generar las condiciones adecuadas para que vivan con comodidad. Se dice que estos entornos sin estrés hacen que su carne sea tan tierna. Las vacas preñadas y el ganado de cría pastan en los prados, mientras que los terneros y otras reses son alimentados con plantas de arroz, trigo y heno de alta calidad. Factores como la pureza del agua y del aire, grandes terrenos de pasto y una atención cuidada y personalizada determinan la excelencia de la carne wagyu.

Clasificaciones y los «Juegos Olímpicos Wagyu»

Conocida mundialmente por su altísima calidad, su marmoleado y suave textura, la carne wagyu debe cumplir rigurosos criterios de evaluación establecidos por la Asociación Japonesa de Evaluación de la Carne.

El vacuno se clasifica según dos escalas, una mide el grado de rendimiento en carne de cada corte comestible (de la clase A a la C) y la otra la calidad del marmoleado (del 1 al 5). Si te decides a adquirir carne wagyu, busca la clasificada como A-4 o A-5, la de mejor calidad. A la hora de evaluar la carne, se considera su contenido de grasa infiltrada, el color y el brillo, la firmeza, la textura y el aroma.

Se tiene a la carne wagyu en tan alta estima, que incluso hay unos «Juegos Olímpicos Wagyu». El Concurso Nacional de Exposición de Wagyu (Zenkoku Wagyu Noryoku Kyoshinkai), que organiza la Asociación de Registro de Wagyu, se celebra cada cinco años para obtener un indicador de la alta calidad del vacuno. El animal con la carne de mejor calidad se selecciona entre 500 cabezas de ganado y se proclama la «Vaca ganadora».

Buscar el logo de wagyu

La Asociación de la Industria Ganadera Japonesa creó un logotipo para distinguir el verdadero wagyu de Japón de las razas cruzadas criadas en países como Estados Unidos, Australia y el Reino Unido. El logo aparece en la carne wagyu para la exportación criada en Japón. Si comes wagyu fuera de Japón, comprueba que lleve este logo como garantía de calidad.

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