Conseils d’experts

Savourez les délicates saveurs de la cuisine japonaise en compagnie du chef Yoshihiro Takahashi

La cuisine japonaise, ou washoku, est élaborée à partir d’un mélange varié d’ingrédients régionaux, de techniques ancestrales et d’une attention particulière aux détails esthétiques. Yoshihiro Takahashi, chef-propriétaire d’un restaurant séculaire à Kyoto, nous parle de ce qui rend les traditions culinaires du Japon si uniques.  

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  Yoshihiro Takahashi

  Chef-propriétaire de Hyotei 
  Yoshihiro Takahashi incarne la 15e génération des chefs-propriétaires de Hyotei, un restaurant triplement étoilé au Guide Michelin. Avec plus de 400 ans d’histoire, l’établissement est proche du temple Nanzenji dans l’arrondissement montagneux de Higashiyama à Kyoto. 

Parlez-nous de Hyotei et de sa spécialité. 

Notre restaurant se trouvait à l’origine dans l’enceinte du temple Nanzenji, un temple bouddhiste zen célèbre, fondé au 13e siècle. Il a ouvert il y a plus de 400 ans comme salon de thé, et servait de lieu de repos aux pèlerins en visite. C’est en 1837 qu’il est devenu un véritable restaurant. En raison de son emplacement privilégié près d’un temple aussi emblématique, nous avons reçu de nombreux dignitaires au fil des ans. 

À l’époque, nous élevions des poules sur le terrain de l’établissement, ce qui nous permettait de récolter des œufs fraîchement pondus, qui étaient servis mi-cuits aux clients. Ce plat très prisé est notre signature depuis des siècles. 

Sa préparation demande beaucoup d’efforts. Comme l’état des œufs change en fonction de la saison et d’autres facteurs, nous accordons à la façon de les préparer une attention toute particulière qui va de la quantité de chaleur appliquée au type de casserole. Tout est question de précision. Il en résulte un plat simple qui accentue les saveurs subtiles et naturelles de l’œuf. L’œuf mi-cuit est aujourd’hui un plat que l’on trouve presque partout, mais lorsque nous avons commencé à le proposer, il était rare. Nous le servons souvent comme élément de notre plateau de plats de saison appelé hassun, l’œuf servant de pièce maîtresse. 

Le hassun de Hyotei (mélange de spécialités saisonnières) avec un œuf mi-cuit au centre. 

À quoi attachez-vous de l’importance en tant que chef ? 

Notre spécialité est la cuisine kaiseki de Kyoto (repas traditionnel composé de nombreux plats). Nous y incorporons donc largement les techniques et les coutumes de la culture culinaire de Kyoto. Cela implique de prêter une attention particulière au changement des saisons. Les ingrédients que nous utilisons varient beaucoup, non seulement en fonction de la saison, mais aussi des tendances météorologiques de l’année en cours, ce qui peut influer sur nos approvisionnements. Pour aller plus loin, même notre sélection de vaisselle et d’ustensiles change en fonction de la période de l’année. Par exemple, en été, nous mettons en avant le verre et la porcelaine bleu-vert pour évoquer une sensation de fraîcheur, tandis qu’en hiver, nous utilisons de la faïence épaisse et des objets en bois pour susciter une impression de chaleur. 

Un accent particulier est également mis sur l’esthétique et les détails. Je veille à l’utilisation de la lumière et des ombres, ainsi qu’à l’équilibre des portions et des couleurs lorsque je prépare les plats. C’est influencé par le principe culinaire japonais de go-mi, go-shoku, go-ho - la règle des cinq - selon lequel les repas traditionnels doivent inclure les cinq goûts, les cinq couleurs élémentaires (rouge, vert, jaune, blanc, noir) et les cinq méthodes de préparation (frit, mijoté, à la vapeur, grillé et cru).  

Manger n’est pas seulement une question de saveurs, c’est une rencontre sensorielle complète. Je pense que le fait de peaufiner chaque détail peut magnifier l’expérience culinaire. 

Notre restaurant, comme de nombreux établissements traditionnels, s’efforce d’être écologique et ne gaspille aucune partie des ingrédients. Par exemple, nous utilisons les restes de légumes pour préparer nos bouillons. Comme nous recevons les légumes et le poisson directement de nos fournisseurs, nous ne prélevons que ce dont nous avons besoin et adaptons notre menu en fonction de ce qui est disponible et de saison. 

Yoshihiro Takahashi dans ses cuisines 

Le washoku (cuisine japonaise) a été classé comme patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Qu’est-ce qui le rend unique ? 

Le Japon a la chance de disposer d’une incroyable variété d’ingrédients, car il est entouré par la mer et couvert de forêts. Nous avons ainsi accès à tout, des fruits de mer au gibier sauvage en passant par les herbes et les plantes sauvages comestibles. Ces ingrédients sont profondément liés à l’environnement et au terrain qui nous entourent ainsi qu’aux saisons. Je pense que la cuisine japonaise reflète magnifiquement ces liens. 

Chaque type de cuisine a ses propres caractéristiques. Par exemple, la cuisine française fait un usage astucieux des graisses et des huiles, tandis que la cuisine chinoise est axée sur l’utilisation de la chaleur et du feu. L’eau est l’élément central de la cuisine japonaise. Le Japon dispose en abondance d’eaux douces facilement accessibles. Nos plats ont donc évolué pour en tirer le meilleur parti. Le dashi en est un bon exemple. Ce bouillon, généralement composé d’eau et de flocons de bonite ou d’algues kombu, est utilisé dans toute une variété de plats pour en rehausser les saveurs. C’est tellement simple, mais on ne pourrait pas bien le préparer sans une eau de qualité. 

Et comme le Japon présente d’importantes variations climatiques du nord au sud, chaque région a ses propres spécialités régionales préparées avec des produits et des techniques propres à chaque localité. C’est ce qui fait du washoku une catégorie si vaste. Quoi de plus agréable que de visiter différents endroits pour profiter de la variété des saveurs et des présentations. 

Le bouillon dashi, un pilier de la cuisine japonaise 

Que recommanderiez-vous aux visiteurs qui veulent goûter le washoku ? 

Je leur recommande vivement de goûter le kaiseki de Kyoto, car il représente un mélange de plusieurs types de cuisines régionales, de techniques et d’ingrédients. Kyoto était autrefois une ville impériale, et à son apogée, elle recevait des produits venus de tout le pays. De nombreuses techniques culinaires y ont été mises au point et c’est pour cette raison qu’elles ont influencé la culture culinaire dans tout le Japon. La qualité a conservé son excellence. Et il ne s’agit pas seulement de nourriture, car la cuisine kaiseki de Kyoto englobe la vaisselle, la décoration intérieure et les coutumes anciennes. C’est un régal pour l’ensemble des sens. Chaque restaurant offre sa propre interprétation de cette tradition culinaire, de sorte que les options sont nombreuses. Comme la fourchette de prix tend à varier selon les établissements, vous pourrez trouver celui qui correspond à votre budget. 

Si vous essayez un repas kaiseki aux multiples plats, il est préférable de l’accompagner d’un saké, car je pense que cet alcool rehausse les saveurs de la cuisine. Le saké se décline en de nombreuses saveurs, chaque région ayant sa propre recette de fabrication. Il peut donc être intéressant de le déguster avec des plats locaux. Un aspect unique du saké est que vous pouvez le boire aussi bien chaud que froid. Je recommande vivement aux visiteurs d’en goûter différents types pour trouver celui qui correspondra le mieux à leurs préférences.

Plats et vaisselle de saison

Vous participez à des initiatives visant à promouvoir la cuisine japonaise. Pouvez-vous nous en dire plus à leur sujet ? 

En travaillant à Hyotei, j’ai remarqué que de nombreux Japonais commençaient à perdre le contact avec leurs coutumes culinaires - ils semblaient ne plus savoir comment utiliser des baguettes ou tenir un bol de façon correcte. Au départ, je voulais rappeler aux Japonais la richesse de nos traditions culinaires, mais j’ai ensuite décidé d’aller plus loin et de les partager avec le public à l’étranger. C’est pourquoi je me suis investi dans l’Académie culinaire japonaise, où nous nous efforçons de faire connaître et de mettre en valeur la cuisine japonaise. Ces initiatives m’ont également donné l’occasion d’interagir avec des chefs étrangers et d’apprendre d’eux.  

La cuisine japonaise a été façonnée au fil des siècles, en s’inspirant de la nature et des quatre saisons. J’espère que les visiteurs venus du monde entier savoureront la diversité des ingrédients que nous proposons, qu’ils découvriront par eux-mêmes nos si chères coutumes et qu’ils embrasseront le patrimoine vivant du washoku. 

Hyotei, situé près du temple Nanzenji 

Enseigne de Hyotei