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導覽 清酒 101:日本清酒終極指南 深入瞭解日本的飲酒文化,品嘗日本美酒,和朋友乾杯慶祝

飲酒文化深植於日本,而清酒肯定是日本最具代表性的酒精飲料

在日本,較常將清酒稱為日本酒 (nihonshu),有各式各樣的風味組合與酒精濃度,而且可熱飲、冷飲或常溫飲。清酒對日本非常重要,可謂舉足輕重,因此有關於飲用及製造的慣例為數不少。 享受清酒很容易,但對於初次嘗試的人而言,在選擇與點酒時難免會讓人遲疑,探索各式各樣的日本米酒應該充滿樂趣,而不該令人覺得膽戰心驚,為了緩解這些焦慮,本指南會仔細分解這個日本國酒的基本原理。

在日本文化中,喝酒應酬很普遍

什麼地方能飲用清酒?

在日本,任何地方都能享用到清酒。清酒是在各地都很受歡迎的烈酒,從狹小、煙霧彌漫的酒吧,到高級餐廳都會提供。在日本,多數供應酒精飲料的場所,都會有一些基本的清酒選項。對於清酒迷,或想嘗鮮的人而言,日本各地有許多專門的清酒吧和居酒屋具備數類繁多的藏酒,且有知識豐富的工作人員。

若你想購買清酒帶回家,可以到當地的便利店與超市購買主流品牌,酒類專門店、百貨公司與清酒專門店會提供更完整的選擇。

用酒枡飲酒,享受真正的清酒體驗

清酒會如何上酒?

清酒可冷飲、熱飲或常溫飲。有些類型適合冰涼飲用,如吟釀 (ginjo),而純米 (junmai) 通常會維持常溫或加熱後品嚐。每種清酒各有能帶出其風味的特定溫度,而個人喜好也相當重要。

傳統的清酒組合會包含一個 tokkuri 玻璃酒瓶,以及一個小型的個人清酒杯 ochoko,通常是瓷器或陶器材質。清酒杯 ochoko 有時會擺在一個名為「酒枡」 (masu) 的盒子裡。一般而言,倒清酒時,會倒到清酒滿出來流進酒枡裡。

昔日,酒枡是主要的清酒容器,多數都是 180 毫升的標準容量,稱為「合」。在許多酒吧與餐廳裡,你需要以「合」為單位來點清酒,「一合」與「兩合」分別代表一份與兩份清酒,標準清酒瓶一瓶是 720 毫升,稱為「四合瓶」(yongobin)。

清酒有許多類型,尋找你的全新最愛

清酒的類型

清酒有許多類型,多數都是按酒米的精米度來分類。米的外殼並不適合釀酒,因此會在磨米的過程中,將外殼精磨掉。清酒釀造師會試着增加米心的澱粉質,使其能輕易地被轉化成糖份和酒精。

「本釀造」(Honjozo) 意指酒米被研磨到原本大小的 70%,也就是 30% 的穀粒都被去除了。隨着等級提升,吟釀的穀粒會研磨到原本大小的 60%,而最頂級的大吟釀,穀粒則至少要磨到原本的 50%。

純米意指酒中沒有添加物,因此只含有酒米、水、酵母與麹,而麹是含豐富酵素的菌,用作催化發酵。只使用純米,也代表酒米已研磨到原本大小的 70%,但這個詞也可以和吟釀及大吟釀合併使用。

儘管酒米被磨得更多就代表等級越高,往往價格也更高,卻不一定代表是「更優秀」的清酒。同樣地,純米並不是品質的標誌,因為出色的釀造廠往往會使用釀造酒精,或其他添加物來提升風味或甜味。

其他類型的清酒包括生酒,即未經加熱殺菌的清酒;濁酒則是未過濾的清酒,因此會形成帶有醇厚口感的混濁飲品;還有搾立,是直接來自釀造廠,未經熟成的清酒。

必須注意的是,日文裡的「sake」其實是酒飲的泛稱,而這裡所指的米釀清酒,則是專指日本酒 (nihonshu)。還有許多其他的傳統日本酒飲,包括燒酒(蒸餾烈酒)、梅酒(將梅子浸泡在酒精裡製成的甜梅子酒)。

清酒能配搭各種食物

清酒與食物的配搭

清酒是相當多變化的酒飲,能跟食物完美配搭。經典的日本料理,如壽司、刺身與天婦羅,都是明顯地適合配搭的美食,但以清酒配搭芝士、生蠔或蔬菜也同樣美味。清酒的「鮮味」(umami) 比其他釀造酒更明顯,因此能襯出如燉菜、拉麵與牛排等味道極濃郁料理的風味。

如同紅酒或啤酒,某些品種更適合配搭特定的料理,在餐廳或居酒屋選擇配搭酒飲時,可請工作人員推薦最適合配搭你所點料理的清酒。

清酒的酒精濃度

多數清酒的酒精濃度大約是 15%,高於其他大部分的發酵酒飲(例如啤酒),但低於多數的蒸餾烈酒。幾乎所有清酒在釀造時的酒精濃度都是 20%,但會在裝瓶前再加入清水調節。

原酒指的是未經過稀釋的清酒,酒精濃度約為 20%,風味也會更明顯。另一方面,酒精濃度較低的清酒也越來越受到歡迎,其中以氣泡清酒特別流行。氣泡清酒會讓人聯想到氣泡酒,喝起來有趣,而且順口,特別是對初次嘗試的人而言。

點清酒時,搖勻好還是攪拌好?

清酒雞尾酒

雖然很多人都是直接單飲清酒,但清酒雞尾酒已變得很流行。現代的清酒雞尾酒已經不再只限於過去的清酒版深水炸彈(即將清酒、啤酒混合),時尚酒吧會使用這種米釀酒,調製出複雜的酒飲,厲害的調酒師會設計全新酒飲,以突顯高級清酒的複雜風味,而非將其隱藏起來。隨着越來越多人對清酒雞尾酒產生興趣,這種雞尾酒逐漸成為高級酒店酒吧,以及日本夜生活景象的必備酒飲。

在櫻花樹下享用涼爽清酒,感受真正的日本體驗

清酒與四季

在過去,清酒只能在冬天製造,因為釀造清酒必須要低溫進行,多虧了現代的冷藏與溫度控制技術,現在全年都能釀造清酒,但多數較頂級的釀造廠,依然只在冬天釀造。在冬天,會有名為生酒的未加熱殺菌清酒,隨着時間會得到經過較長時間熟成的清酒。

微冰的清酒是最受喜愛的春天酒飲,常見於櫻花樹下的賞櫻派對中。冰清酒是適合在海邊享用清爽的夏日酒飲,而稱為「熱燗」(atsukan) 的熱清酒,在冬天滑雪後或在讓人恢復活力的溫泉泡湯後,能讓身子變得溫暖。

飲用清酒有兩個規矩:要為同伴斟酒,以及盡情享受

飲用清酒的禮儀

在正式場合上,有嚴格的清酒禮儀,而最重要的規矩,就是絕不為自己添酒,還要確保桌上的每個酒杯裡都一直有酒。

在為上位者斟酒時,要用右手拿着 tokkuri 玻璃酒瓶,並用左手托住底部;在接受上位者為你斟酒時,要將一隻手放在清酒杯底部,另一手要扶着側邊。上位者可以只使用單手為人倒酒與接受斟酒。在別人為你倒完酒後,要先啜飲至少一口,才能將清酒杯放到桌上。

在較為休閒的場合裡,規則就沒有這麼嚴格,不過,無論你是在喝清酒、啤酒或茶,為他人傾倒飲料才是禮貌。

清酒的區域差異

幾乎各縣都會釀造清酒,不過有些地方會特別以「地酒」(jizake,即當地的清酒)而聞名。許多地區會以特定的風味組合而聞名,並且往往更適合配搭當地的特有料理。知名的地區包括神戶的灘區,釀有口感濃郁、強勁的清酒,以及新潟 ,這裡的清酒口感較清新、清爽。

由於更容易取得原料、技術,還有為了全國市場,近幾年來,有些釀造廠已經脫離地方的標準風味。品嚐來自傳統釀造廠,以及更具前瞻性的生產商所釀造的清酒,感受各地區不同類別的清酒風味。

釀造廠參觀之旅,享用當地清酒

清酒釀造廠之旅

日本全國有許多釀造廠,能輕易地一睹清酒的釀造過程,許多釀造廠都會提供參觀之旅,有些甚至免費,還會包含清酒試飲。先了解流程、原料與設備,接着再到現場試飲成品。

在東京、京都、神戶與廣島,各大都市都有許多釀造廠會對外開放讓遊客參觀,請務必事先預約。

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