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導覽 和牛須知 高級日本牛肉入門

味美多汁的奢華饗宴:無與倫比的日本頂級和牛

和牛亦即「日本牛」,這種滋味豐美、肉質柔嫩且價格昂貴的牛肉,所指是在日本肥育的四種牛肉:黑毛和種、褐毛和種、日本短角種與無角和種。儘管存在混種與亞種,但最高等級的和牛,是在日本出生與肥育的和牛。為符合這種牛肉的崇高地位,牛群的肥育方法極為特別,有時堪稱奢侈。

口感與滋味

如同牛油般的柔軟質地,是和牛最顯著的特色之一。和牛的脂肪含豐富 Omega 3 與 6 脂肪酸,如同網子般細緻交織在肌肉之間。這種大理石紋理構成柔嫩、入口即溶的肉質。

和牛甜美酵厚的香氣也有別於其他牛肉。壽喜燒與涮涮鍋等日本獨有的薄切牛肉料理,讓人好好享受這種脂肪紋理和肉質。

重點在於血統

日本和牛根據嚴格準則進行肥育和交配。為保護牛隻的血統,交配更受到徹底管控。在這個過程中,所有出生的小牛都有個體識別編號,可以追溯到牠們的來源地。每頭牛的出生日期、血統和出生地都有紀錄。

從繁殖農家到五星級肥育農家

大部份和牛是由繁殖農家飼養到七個月大,然後送到拍賣會賣給肥育農家進行肥育。為了創造讓牛群能舒適生活的環境,肥育農家必須格外耗費心思。據說無壓力環境能使牛肉變得柔嫩。懷孕母牛和配種牛隻在綠地上悠閒過日子,而小牛與其他牛群則以高級的米、麥與乾草為飼料。乾淨的水源、新鮮的空氣、寬敞的牧場,以及細心的個別照顧,全都是讓和牛享有高級奢華地位的因素。

分級與「和牛奧運會」

和牛憑藉優異品質、大理石紋脂肪,以及滑順口感而享譽全球,為守護和牛的品質,和牛必須符合日本食肉格付協會 (Japan Meat Grading Association) 制定的嚴格分級標準。

牛肉根據兩套標準進行分級。其中一套標準是將牛肉切成適合食用的小塊後,肉塊中的含肉比例,等級分為 A 到 C;另一套標準是檢測大理石紋脂肪的品質,等級為 1 到 5。所以你決定品嚐和牛,就該尋找品質最好的 A-4 或 A-5 等級和牛。肉的脂肪含量、色澤、緊緻度與肉質,以及香氣都會影響到牛肉的分級。

和牛的地位是如此崇高,因此這些牛隻甚至擁有自己的「和牛奧運會」。「和牛奧運會」比就是全國和牛能力共進會,這項盛事由和牛登錄協會每五年舉辦一次,旨在提供優質牛肉的指標。「和牛奧運會」從 500 頭牛中選出肉質最上乘的一頭牛,表揚為「冠軍牛」。

和牛標記

為了區別真正來自日本的和牛,以及在美國、澳洲與英國等國家飼養的混種和牛,日本中央畜產會創建了一個標記。於日本出生與肥育的和牛,在出口時會被賦予這個標記。在日本以外的地區品嚐和牛時,可利用這個標記確認是否為優質和牛。

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