宮城縣北部是美食寶庫。世界各地富有個性的廚師發現了甚麼吸引之處呢？

宮城縣北部是美食寶庫。世界各地富有個性的廚師發現了甚麼吸引之處呢？

從東京乘坐東北新幹線1小時。從宮城縣的門戶入口・仙台登上汽車或巴士往北前進，大約2小時後就會到達被豐裕的村落、高山和大海環繞的南三陸町。

2019年9月，這個地方進行了「Chef in Residence南三陸」計劃，來自世界各地富有個性的三位廚師在這裡逗留了一個月。

三位廚師從宮城縣生產者、一般家庭和各界人士等不同角度進行研究，再加入自己的想法，創造出南三陸町的新鄉土料理。

在包含南三陸的北宮城中，來自大海的新鮮海產和採自陸地的新鮮蔬菜等食材，加上當地居民的獨創性，孕育出獨有的飲食文化。

參加了上述計劃的廚師表示，進行研究時發現宮城縣的飲食文化十分豐富，令他們感到非常吃驚。他們在宮城遇上了甚麼飲食文化呢？我們訪問了瑞士出身的Tatiana Tagli、哥倫比亞出身的Diana Pizano和以色列的Israel Sher。

——距離東京3小時車程，宮城縣南三陸町並非首選的旅遊目的地，請分享一下你們逗留了1個月的感想。

Tatiana Tagli：我以前遊覽東京時，覺得城市夜景真的很壯麗。我在瑞士山區長大，一直都想在下次造訪日本時前往鄉郊地方。南三陸町有村落、高山和大海，自然環境十分豐裕，對我來說是最適合不過的旅遊地點。

Diana Pizano：我很喜歡旅行，但對於跟著旅行清單來遊玩卻不太感興趣，反而鍾情於有機會了解到當地居民日常生活的旅遊方式。 在南三陸町逗留期間，我有機會與當地居民開心地交談，參加慶祝稻米豐收的收穫祭。與一般的旅遊相比，感覺更能與居民作親密的交流。

——各位身為廚師，在世界各地大展身手。 從「美食」方面看來，宮城有甚麼吸引之處呢？

Diana：在南三陸吃的海產與別不同。當天捕獲的海產當天就能食用，所以非常鮮美。 我在研究加工海產的「山內鮮魚店」時，看到師傅取出魚骨和神經，處理手法乾淨俐落，這些師傅熟練的技藝令海產更加美味。

Diana：宮城海產的美味令我十分感動，真的希望每天早上都能吃到。鰹魚和油甘魚都很好吃，但我最推薦的是扇貝。我還是第一次自己打開活扇貝的殼，品嚐生扇貝的滋味。

Tatiana：宮城特產海鞘也十分好吃。它的表面凹凹凸凸，又被稱為海菠蘿，但老實說，我不喜歡生吃。不過，位於石卷市的割烹料理屋「今村」，從挑選食材到烹煮方法均十分講究得宜，即使生吃也很美味。

Diana：今村供應的主要是正宗日本料理，但它創新挑戰的料理卻令人印象深刻。

Tatiana：第一道菜「馬鈴薯冷製湯」，就像是和風Vichyssoise。馬鈴薯的口感輕盈，加入幾滴散發香茅芳香的香油，營造出清爽的味道。

Diana：另外，日本的餐廳也對「時令」食材十分講究。我居住的哥倫比亞是熱帶地區，與日本相比，不時不食的感覺實在薄弱。即使是常常吃的茄子和蔥，在當造的時候吃特別美味可口。 我在位於氣仙沼市的餐廳「鼎・齋吉」，嚐過白飯上放滿魚刺身的「每日海鮮丼」。 魚刺身經由「炙燒」和「醃製」這兩種方法處理，同一個蓋飯內可品嚐到處理手法不同的食材，十分有趣。 蓋飯還附有小菜和湯品，分別是一些醃菜和味噌湯。

Tatiana：那碗味噌湯表面有「山芹菜」。初時我不知道是甚麼，還以為是香芹，山芹菜特有的香氣和味道感覺非常新鮮。

Diana：我以前未嚐過看起來像樹根的「牛蒡」，以及與白鰻 幾乎一模一樣的「星鰻」。利用平常沒甚麼機會看到的食材製作的料理，感覺非常新鮮呢。在味覺和技藝方面都有新發現，對廚師來說真的很令人雀躍。

Tatiana：說到新發現，經營加工海產的「山內鮮魚店」的因魚類而異的各種熟成技術，著實令人吃驚。 我試吃過的是經保鮮處理後的大瀧六線魚和鰆魚，在真空狀態下保存並熟成七天。不同的魚類各有合適的熟成時間，以便妥善管理。

Diana：我在這次的逗留期間，首次認識到氨基酸的「鮮味」概念。不論是廚師烹調的料理，還是一般家庭常用的昆布與鰹魚片清湯，都充滿著鮮美的概念。我很想將它用於自己的菜式中。

Israel Sher：在日本料理中，有一種名叫「味噌」的調味料，在蒸過的大豆中加入鹽和米麴發酵而成。在南三陸町，各個家庭和餐廳都有自己的「味噌」食譜，可品嚐到加入不同食材的特色味噌，像是花生醬、辣椒和海帶等。 在超市有售的「Nukumori工房」生產的味噌，米麴、酒和砂糖的比例剛剛好，我很喜歡吃。

——聽說你們在南三陸町逗留期間多次在蕎麥屋「風庵」用餐。

Diana：這間店只在星期六和日營業，蕎麥的味道、麵的粗細度和麵汁都十分簡單，但成品卻幾近完美。與附有的梅乾和漬物一起品嚐，怎麼吃都不覺得膩。整體十分平衡，實在是太美妙了。

Tatiana：這裡的梅乾是趁梅子還是青色時採摘的，因此仍然留下爽脆的口感。我從未吃過這樣的梅乾，吃完一直再添，完全停不下來。

Tatiana：店主夫婦平日要下田，這間店使用的食材也是由他們栽種所得的。這樣的過程讓人感受到他們對食材的愛。

Diana：當我開一間屬於自己的餐廳時，我希望是這樣的格局。這裡的座位不算多，能夠把食客當家人來招待，就像是受到店主夫婦招待至起居間的感覺，十分溫馨。

Tatiana : 用餐除了「進食」這個行為外，還會反映出餐廳主理人的品格和餐廳本身的特色。 男店主像藝術家般揉搓蕎麥麵的樣子、從兩人在工作中的眼神接觸流露的愛情，以及在店內播放的爵士樂，這個空間內的所有元素均顯得和諧協調。 第一次前來時剛好下雨，這間小巧的餐廳在鄉郊農村中靜靜地佇立著，我們一邊聽著雨聲和爵士樂，一邊品嚐蕎麥麵，氣氛一流。

Israel：對於「蕎麥麵」這一道菜式，花上長時間和勞力去追求極致的美味，令人欽佩不已。 最近有許多在YouTube上學會手握壽司的速成師傅，而風庵展現的卻是日本人特有的、堅定的精湛技藝。 不論是作為廚師還是食客，我都會十分信任像這對夫妻般的廚師。

——如果你們再有機會造訪南三陸，會想如何度過？

Tatiana：首先，我想向今次熱情地款待我們的南三陸町的各位說聲「很久不見！」。所有人都如家人般親切，坦率不造作，充滿溫情和愛。

Diana：今次是在夏天造訪，下次想在春天再來。這裡的居民說過，「春天的田束山開滿杜鵑花，整片山頭染成鮮紅色，十分美麗」。而且，登山還有機會欣賞到我最喜歡的明鬃羊。 春天也是我最喜歡的生蠔的當造季節。正因為是四季分明的地區，再來造訪才能體會不同的樂趣。