PANDUAN Sake 101—Panduan Utama untuk Sake Jepang Gali lebih dalam budaya minum di Jepang dan katakan “kanpai” dengan pilihan minuman negara ini

Dikenal lebih umum di Jepang sebagai nihonshu, sake memiliki variasi profil rasa dan kekuatan, dan bisa dinikmati dalam suhu panas, dingin, atau suhu ruangan. Karena sake sangat penting bagi negara ini, konsumsi dan produksinya dikelilingi oleh serangkaian tata cara yang beraneka-ragam. Mudah untuk menikmati sake, tetapi memilih dan memesannya bisa membuat pemula merasa terintimidasi. Mencicipi berbagai variasi dari khamar beras Jepang ini seharusnya menyenangkan, bukan menyeramkan. Untuk meringankan beberapa kekhawatiran tersebut, panduan berikut membongkar dasar-dasar minuman nasional ini.

Sake bisa dinikmati di mana saja di Jepang. Sake merupakan minuman favorit di seluruh tempat, dari bar-bar hingga restoran-restoran kelas atas. Kebanyakan tempat yang menyediakan alkohol di Jepang memiliki pilihan-pilihan sake standar. Untuk penggemar atau yang mencari hal baru, ada banyak bar spesialis sake dan izakaya di seluruh Jepang, dengan stok yang sangat banyak dan staf yang berpengetahuan.

Jika Anda memilih membeli sake untuk dibawa pulang, Anda bisa membeli merek-merek arus utama di minimarket dan supermarket lokal. Pilihan yang lebih lengkap tersedia di toko minuman keras, mal, dan toko-toko spesialis sake.

Sake bisa dihidangkan dingin, hangat, atau dengan suhu kamar. Beberapa tipe, seperti ginjo, lebih disukai ketika dingin, sedangkan junmai sering dinikmati dalam suhu kamar atau hangat. Tiap sake memiliki suhunya sendiri untuk membawa keluar rasa terbaiknya, dan selera pribadi juga sangat penting.

Satu set sake tradisional terdiri dari botol sajian yang disebut tokkuri dan mangkuk personal yang lebih kecil bernama ochoko. Terkadang gelas kecil diletakkan di dalam kotak, atau masu. Di beberapa tempat, sake akan dituangkan ke masu sampai tumpah.

Karena dulunya masu adalah wadah sake utama, kebanyakan memiliki ukuran standar satu sajian, yaitu 180 mililiter, dan disebut go. Di banyak bar dan restoran, Anda diharapkan untuk memesan sake dengan satuan go. Secara berturut-turut, ichi-go dan ni-go berarti satu dan dua sajian. Botol sake standar berukuran 720 mililiter dan disebut yongobin.

Ada banyak jenis sake, diklasifikasikan berdasarkan bahan, metode produksi, dan tingkat polesan beras. Lapisan luar beras tidak ideal untuk pembuatan alkohol, jadi lapisan ini dikelupas dalam proses pemolesan.

Honjozo berarti beras sudah dipoles hingga 70 persen, maksudnya 30 persen dari butir beras tersebut sudah dihilangkan. Ginjo terbuat dari beras yang dipoles hingga 60% atau kurang dan difermentasi dalam waktu lama pada suhu rendah. Ginjo dengan butiran yang dipoles hingga 50% atau kurang disebut daiginjo.

Junmai adalah jenis sake yang dibuat tanpa menyeduh alkohol dan hanya menggunakan beras, air, ragi, dan malt beras (koji, dibudidayakan untuk produksi makanan dan ditaburkan di atas beras yang ditanak untuk mengeluarkan enzim). Istilah junmai juga terkadang digunakan untuk kombinasi dengan sake ginjo dan daiginjo.

Rasio pemolesan yang lebih rendah artinya lebih banyak beras yang digunakan dan lebih banyak waktu yang dihabiskan untuk memoles beras, sehingga membuat harganya yang lebih mahal, tetapi peringkat yang lebih tinggi tidak berarti itu adalah 'sake yang bagus'. Begitu pula junmai, istilah ini bukan tanda yang pasti untuk kualitas, mengingat produsen sering menggunakan alkohol pabrikan atau aditif lainnya untuk memperkaya rasa atau kelembutan.

Jenis sake lainnya meliputi namazake atau sake tanpa pasteurisasi, nigorizake (atau nigori saja) atau sake yang tidak disaring dan menghasilkan minuman keruh dengan kesan krim di mulut, dan shiboritate yang dihasilkan langsung dari pabrik sake tanpa mengalami pematangan apa pun.

Penting untuk mencatat bahwa “sake” dalam bahasa Jepang sebenarnya merujuk pada minuman alkohol secara umum, sedangkan khamar beras secara spesifik disebut nihonshu. Ada beberapa khamar Jepang tradisional lainnya, misalnya shochu, khamar sulingan dan umeshu, khamar prem manis yang dibuat dengan merendam buah ke alkohol.

Sake adalah minuman yang sangat fleksibel dan cukup cocok dengan makanan. Makanan klasik Jepang seperti sushi, sashimi, dan tempura adalah iringan yang sangat jelas bagi khamar ini, tetapi sake dengan keju, tiram, atau sayuran bisa sama lezatnya. Sake mengandung umami yang jauh lebih tinggi daripada khamar lain, sehingga khamar ini memperkaya rasa dari hidangan yang sangat kaya kandungan seperti rebusan, ramen, dan daging sapi panggang.

Seperti halnya anggur dan bir, beberapa variasi lebih cocok dengan beberapa makanan tertentu dibanding yang lainnya. Ketika memilih pasangan yang cocok di restoran atau izakaya, jangan ragu untuk meminta staf merekomendasikan sake terbaik bagi hidangan Anda.

Sebagian besar sake mengandung sekitar 15 persen alkohol, artinya, kadarnya lebih tinggi daripada minuman fermentasi lain seperti bir atau anggur, tetapi lebih rendah daripada alkohol sulingan. Hampir seluruh sake dimasak hingga sekitar 20 persen dan diencerkan sebelum dididihkan.

Genshu berarti sake yang belum disuling dan karenanya memiliki kandungan alkohol 20 persen dan rasa yang lebih berani. Di sisi yang berbeda, sake rendah alkohol sedang mendapatkan popularitas. Di antara semuanya, sake bersoda sedang menjadi tren. Mengingatkan akan anggur soda, sake bersoda menyenangkan dan ringan untuk diminum, terutama bagi pemula.

Meskipun banyak yang menikmati minum sake secara langsung, koktail sake cukup populer. Popularitas koktail sake sekarang ini jauh melewati ledakan sake dari masa sekolah Anda. Bar-bar modis mencampur minuman-minuman masa kini menggunakan khamar beras. Para bartender berbakat meracik minuman baru yang menonjolkan, bukannya menyembunyikan, rasa kompleks sake bermutu tinggi. Karena ketertarikan terhadap koktail sake meningkat, minuman ini menjadi pilihan tetap pada bar-bar hotel elegan dan panggung kehidupan malam di Jepang.

Secara historis, sake dulu hanya bisa dibuat pada musim dingin karena pembuatannya memerlukan suhu dingin. Berkat lemari pendingin modern dan kontrol suhu, sake sekarang bisa dibuat sepanjang tahun, tetapi sebagian besar produsen kelas atas masih membuatnya pada musim dingin saja. Selama musim dingin, tersedia sake tanpa pasteurisasi yang disebut namazake. Seiring berjalanannya tahun, dikeluarkan sake yang sudah dimatangkan selama periode yang lebih panjang.

Sake yang sedikit dingin adalah minuman favorit musim semi dan sering dinikmati di pesta-pesta hanami di bawah pohon sakura. Sake dingin menjadi minuman musim panas yang menyegarkan di pantai, sedangkan sake panas, atau disebut atsukan, bisa menghangatkan Anda setelah bermain ski atau berendam di onsen untuk memulihkan diri saat musim dingin.

Dalam situasi formal, ada etika ketat untuk sake. Aturan terpenting adalah jangan pernah mengisi cangkir Anda sendiri dan pastikan seluruh cangkir di meja tetap terisi.

Ketika menuangkan untuk atasan, pegang tokkuri dengan tangan kanan sambil menyentuh bagian dasarnya dengan tangan kiri. Ketika menerima sake dari atasan, letakkan satu tangan di bawah cangkir dan pegang cangkir di samping dengan tangan lain. Atasan boleh menggunakan satu tangan saja ketika menuangkan dan menerima. Setelah menerima sake, minum setidaknya satu isapan sebelum meletakkannya ke meja.

Dalam situasi kasual, aturannya tidak sekaku itu. Namun, menuangkan bagi orang lain selalu dinilai sopan, baik ketika Anda minum sake, bir, atau teh.

Sake diproduksi hampir di seluruh prefektur, tetapi beberapa tempat sangat terkenal karena sake lokal mereka yang disebut jizake. Banyak daerah dikenal akan profil rasa yang spesifik dan cenderung sangat cocok dengan makanan khas lokal. Daerah yang ternama meliputi bagian Nada di Hyogo yang memiliki sake dengan rasa berani dan tajam dan Niigata yang rasa sakenya cenderung lebih bening dan kering.

Dengan akses ke bahan baku yang lebih baik, teknologi, dan pasar nasional, beberapa pabrik sake sudah beralih dari rasa standar daerah mereka dalam beberapa tahun belakangan. Cicipi sake dari pabrik tradisional dan produsen dengan pikiran yang lebih maju untuk merasakan variasi yang tersedia di tiap area.

Dengan banyaknya pabrik di seluruh negara ini, Anda bisa melihat proses pembuatan sake secara singkat. Sebagian besar pabrik menawarkan tur. Beberapa tur bahkan gratis, dan menyediakan sampel sake. Cari tahu proses, bahan, dan peralatannya sebelum mencoba hasil produknya di tempat.

Ada beberapa pabrik yang terbuka bagi pengunjung di sekitar kota-kota besar seperti Tokyo, Kyoto, Kobe, dan Hiroshima. Pastikan Anda sudah melakukan reservasi.