PANDUAN Panduan Makan Sushi di Jepang Makan sehat ala Jepang dimulai dengan sushi

Sebagai hasil dari ekspansi global makanan yang ikonik ini, banyak kesalahpahaman yang berkembang tentang sushi. Sebagai contoh, banyak orang memercayai bahwa sushi secara sederhana berarti “ikan mentah”. Walaupun hidangan ini identik dengan ikan mentah sekarang, ada banyak cerita di baliknya. Sushi merupakan gabungan dari kata “su” dan “meshi”. Dalam Bahasa Indonesia ini berarti cuka dan nasi. Sushi mengacu pada nasi yang agak manis dan diberi cuka, kadang disebut shari, dan diberi hiasan makanan di atasnya—atau neta—dari makanan laut, telur, atau sayuran baik mentah maupun matang. Di banyak negara, sushi adalah sajian yang mahal dan berkelas, hanya dimakan di acara khusus. Di negara lain, sushi dapat ditemukan di supermarket sebagai alternatif makan siang sehat. Orang Jepang menikmati sushi dalam seluruh skala harga dan di beragam restoran, dari izakaya yang kasual hingga restoran sushi yang mewah.

Sejarah sushi dimulai di sawah dari Delta Sungai Mekong. Para petani akan mengawetkan ikan dengan garam dan beras lalu membuang berasnya kemudian. Praktik pembuatan ini yang sekarang disebut narezushi kabarnya tiba di Jepang bersamaan dengan pengenalan budidaya padi. Sampai sekitar periode Muromachi, beras dibuang setelah proses fermentasi, kemudian muncul ide untuk memakan beras berharga tersebut dengan ikan.

Tiga ratus tahun kemudian, Edo, sekarang Tokyo, telah menjadi kota besar dengan penduduk lebih dari satu juta. Pengusaha juru masak pada masa itu mengembangkan hayazushi yang secara harfiah berarti sushi cepat saji. Mereka akan meletakkan beberapa makanan seperti telur atau ikan mentah ke nasi cuka yang dapat dimakan bersamaan. Sushi gaya ini menguasai Jepang secara kilat, dan menyebar ke seluruh negeri. Setelah tersebar di berbagai penjuru, juru masak menggabungkan bahan makanan dan makanan laut lokal terbaik di daerah mereka untuk membuat jenis sushi yang baru. Penyebaran yang cepat dari hidangan ini dikombinasikan dengan gaya sajian khas masing-masing daerah Jepang mendorong berkembangnya ragam sajian yang kini dikenal dunia sebagai sushi.

Jepang kaya akan perbedaan kedaerahan yang membuat menciptakan beragam gaya sushi. Berikut adalah sepuluh jenis yang paling terkenal:

Nigirizushi adalah gaya ikonik dari sushi. Terdiri dari nasi yang dibentuk dengan tangan dan disiapkan secara spesial dengan neta (topping sushi) di atasnya.

Jenis lainnya yang terkenal yakni makizushi. Juru masak menempatkan neta di atas nasi lalu menggulungnya dengan ketat menggunakan alas bambu untuk menghasilkan bentuk yang khas.

Temakizushi mirip dengan makizushi. Bahan-bahan ditempatkan pada nori dan digulung menggunakan tangan menjadi bentuk kerucut. Salah satu ujung kerucut tertutup sementara neta menyembul keluar dari ujung lainnya.

Chirashizushi adalah neta yang disajikan di atas semangkuk nasi, dan bukan digulung dalam nori.

Sushi Edomae biasanya memiliki gerai tempat pelanggan dapat duduk. Juru masak membentuk nigiri dan memotong ikan setelah pelanggan memesan dan menyajikannya dengan segera.

Oshizushi merupakan tipe sushi dengan nasi diletakkan dalam sebuah kotak ditambah neta di atasnya lalu ditekan menggunakan cetakan bambu. Sushi makerel Battera adalah jenis yang terkenal dari oshizushi.

Funazushi adalah istilah untuk narezushi, jenis sushi tertua. Funazushi dibuat dari ikan yang difermentasi dengan garam dan nasi.

California roll hampir tidak diketahui di Jepang tetapi sangat terkenal di luar negeri, merupakan kebalikan dari makizushi yang disebut uramakizushi. Nasinya berada di luar dan rumput lautnya di dalam.

Inarizushi adalah sushi dalam kulit tahu yang digoreng dan diisi dengan nasi dan biasanya dengan bahan-bahan lainnya.

Ada beberapa bentuk tradisional dari sushi vegetarian seperti umeshiso maki, yakni makizushi yang diisi perilla dan saus plum asin.

Sashimi bukan sushi, meski sering dikaitkan dengan sushi dan disajikan di restoran sushi. Sepiring besar sashimi termasuk ikan mentah segar tanpa nasi, dengan maksud untuk menyuguhkan rasa asli dari bahan-bahan yang dipakai.

Anda dapat menyantap sushi dengan kisaran harga yang beragam. Anda bisa pergi ke swalayan mana pun di Jepang dan memilih makizushi segar dengan harga di bawah 600 yen. Anda juga dapat mengeluarkan lebih banyak uang untuk menikmati omakase (bahan makanan pilihan juru masak) di restoran sushi, berdasarkan buku panduan terkenal untuk orang Eropa. Bagaimanapun gaya makan yang Anda sukai, ada pilihan sushi untuk Anda. Tempat makan sushi sederhana di sekitar rumah merupakan tempat yang baik untuk memulai. Ini adalah restoran-restoran keluarga yang berperan ganda sebagai tempat berkumpul penduduk setempat. Harga bervariasi tetapi masih di bawah kisaran.

Apabila Anda mencari lebih banyak sushi untuk uang Anda, cobalah kaitenzushi. Restoran-restoran ini menyediakan sabuk berputar yang mengantar makanan Anda melewati seluruh bangku restoran. Jika Anda melihat yang menarik, angkat saja dari sabuknya. Harga biasanya mulai dari 100 yen tiap piringnya. Piring dengan warna yang berbeda akan berbeda harganya. Kadang-kadang disebut sushi berputar, kaitenzushi merupakan pengenalan sushi yang baik dan sangat menyenangkan untuk anak-anak. Meskipun kebanyakan restoran kaitenzushi sangatlah murah, terdapat beberapa pilihan menengah juga. Apabila Anda buru-buru, banyak stasiun kereta besar yang menyediakan tempat makan sushi kecil, tempat Anda bisa makan sambil berdiri secara singkat.

Opsi yang lebih tinggi yakni gaya omakase. Omakase berarti Anda memberi kendali penuh kepada juru masak untuk memilih sushi. Omakase cenderung menjadi opsi menyantap sushi yang paling mahal dan wajib memesan tempat terlebih dahulu. Apabila hotel Anda memiliki pramutamu, bicaralah dengan mereka untuk membantu pemesanan.

Etika menyantap sushi itu mudah, tetapi penting untuk mengetahui dasar-dasarnya. Jangan pernah mengoper makanan dari sumpit ke sumpit dan jangan menempatkan sumpit Anda hingga menyembul keluar mangkuk. Letakkan sumpit mendatar di atas mangkuk atau taruhlah di sandaran sumpit. Untuk sushi khususnya, ada beberapa hal yang perlu diingat. Ada cara yang benar untuk mencelupkan sushi ke dalam saus kecap. Celupkan dahulu dengan neta (topping). Jangan celupkan shari (nasi) ke dalam saus kecap. Mencelupkan shari secara langsung menyerap kecap terlalu banyak, sehingga akan membuat rasa sushi jadi berlebihan dan membahayakan struktur gundukan nasi.

Sumpit merupakan peralatan yang sebagian besar dipilih untuk menyantap sushi, tetapi tangan juga sangat diperbolehkan, terutama di restoran kelas lebih tinggi. Apabila disediakan jahe, makanlah sebagai selingan untuk membersihkan lidah, jahe bukanlah topping. Jika makan kaitenzushi, Anda boleh mengambil piring dengan bebas dari sabuk berputar tetapi jangan pernah mengembalikan piringnya lagi. Apabila duduk di meja restoran dengan sabuk berputar dan juru masak di depan, Anda bisa langsung memesan dari mereka dibanding memilih langsung dari sabuk. Teh hijau biasanya dapat diambil sendiri di kaitenzushi.

Ada beberapa cara lezat untuk memilih minuman pendamping sushi Anda. Pasangan tradisional adalah teh hijau panas atau genmaicha, sejenis teh hijau dikombinasikan dengan beras cokelat yang disangrai.

Sake juga pasangan yang cocok dengan sushi Anda. Bicaralah pada pramusaji untuk meminta bantuan memilih sake yang cocok dengan makanan Anda. Pada bulan-bulan musim panas, sake dingin yang tidak terlalu kering adalah yang terbaik. Pada bulan-bulan musim dingin, sake kering yang dihangatkan cocok sebagai suguhan.

Anggur putih, sparkling wine, dan sampanye juga pilihan yang nikmat. Kebanyakan restoran sushi memiliki beragam minuman untuk dipilih. Namun, restoran kaitenzushi biasanya hanya menyediakan teh hijau (sering kali dapat diambil sendiri di meja atau gerai), draft beer, dan sake yang tidak terlalu mahal.

Banyak wisatawan asing di Jepang tidak memahami apa yang membuat sushi menjadi berkualitas di Jepang. Setiap pagi, salah satu tugas paling penting di pasar ikan Jepang adalah pelelangan tuna. Tuna berkualitas tinggi akan dibeli oleh restoran-restoran sushi dengan kelas lebih tinggi. Namun ada banyak hal yang membuat sushi menjadi enak, di luar bahan yang unggul. Kemampuan juru masak sushi, bisa dibilang, sama pentingnya. Untuk memahami gaya dari seorang juru masak sushi kita harus melihat nasinya, yaitu shari.

Penikmat sushi akan terobsesi dengan gaya, tekstur, dan rasa dari nasi. Keseimbangan antara cuka dan gula, banyaknya nasi yang dikemas ke tiap nigiri dan bahkan kepadatan nasi adalah detail yang dipertimbangkan. Selain itu, mohon diingat bahwa tidak semua sushi baik disajikan saat segar. Sebagai contoh, banyak shiromi, atau ikan berdaging putih, kondisinya bagus ketika disimpan lama dalam lingkungan terkendali. Kandungan lemak dan ukuran potongan memainkan peranan penting dalam waktu yang dibutuhkan untuk penyimpanan ikan. Kombinasi dari detail-detail yang rinci ini merupakan tanda-tanda nyata dari seorang master sushi.