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Gustiamo i raffinati sapori della cucina giapponese con lo chef Yoshihiro Takahashi

Nel washoku, ovvero la cucina giapponese, la varietà degli ingredienti locali si fonde con tecniche secolari e cura del dettaglio estetico. Yoshihiro Takahashi, titolare e chef di uno storico ristorante di Kyoto, ci rivela cosa rende tanto unica la tradizione culinaria del Giappone.

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  Yoshihiro Takahashi

  Chef e titolare del ristorante Hyotei 
  Yoshihiro Takahashi è lo chef e titolare del ristorante 3 stelle Michelin Hyotei, gestito da 15 generazioni dalla sua famiglia. Il locale vanta oltre 400 anni di storia ed è adagiato tra i rilievi del quartiere Higashiyama di Kyoto, vicino al tempio di Nanzenji. 

Ci puoi parlare delle specialità dello Hyotei? 

Originariamente il ristorante si trovava all’interno del complesso del Nanzenji, celebre tempio del buddismo zen fondato nel 13° secolo. Nato più di 400 anni fa come casa da tè dove i pellegrini venivano a riposarsi, è diventato un ristorante nel 1837: trovandosi vicino a un tempio così importante ha ospitato molte personalità di rilievo nel corso della sua storia. 

In quei tempi sui terreni del locale si allevavano delle galline e le uova appena deposte venivano preparate lasciando il tuorlo morbido. Per secoli questa popolare ricetta è stata la nostra specialità.

Prepararla richiede molto impegno. La condizione delle uova cambia a seconda della stagione e di altri fattori e occorre valutare attentamente ogni dettaglio, dalla quantità di calore alla scelta della pentola: la precisione è tutto. Il risultato è una pietanza semplice che valorizza il delicato sapore naturale dell’uovo. Attualmente questa ricetta si trova quasi ovunque ma quando abbiamo cominciato noi era ancora una rarità. Lo serviamo frequentemente come elemento centrale dello hassun, la nostra composizione di specialità di stagione. 

Lo hassun (composizione di specialità stagionali) dello Hyotei con l’uovo al centro

A che cosa deve dare importanza uno chef?

Poiché la nostra specialità è il kaiseki (pasto tradizionale a più portate) nello stile di Kyoto, facciamo abbondante ricorso a tecniche e abitudini culinarie dell’antica capitale. Ciò implica anche una particolare attenzione all’alternanza delle stagioni. I nostri ingredienti variano molto non solo a seconda della stagione ma anche delle tendenze climatiche di ciascun anno, poiché da queste dipende l’effettiva disponibilità degli ingredienti. Questa sensibilità è ulteriormente approfondita dalla scelta del vasellame e delle posate adatte per la stagione. Per esempio d’estate il vetro o la porcellana color acquamarina offrono un’immagine di freschezza mentre d’inverno robusti piatti di terracotta o legno trasmettono un senso di calore. 

C’è anche una speciale attenzione per l’estetica e i dettagli. Quanto compongo una portata sto attento al dosaggio di luce e ombra e all’equilibrio delle parti e dei colori. In questo sono influenzato dal principio della cucina giapponese riassunto dai termini go-mi, go-shoku, go-ho (la cosiddetta “regola dei cinque”) secondo il quale i pasti tradizionali devono includere i cinque i sapori, i cinque i colori elementari (rosso, verde, giallo, bianco, nero) e i cinque metodi di preparazione (fritto, bollito, al vapore, in padella, crudo). Mangiare non è solo questione di sapori: è un incontro sensoriale completo. Quando mettiamo a punto ogni dettaglio riusciamo a esaltare l’esperienza del pasto. 

Come molti locali tradizionali anche il nostro ristorante è attento all’ambiente e facciamo in modo che nessuna parte degli ingredienti vada sprecata: per esempio con gli scarti delle verdure prepariamo il brodo. Poiché riceviamo verdure e pesci direttamente dai fornitori, prendiamo solamente quello di cui abbiamo bisogno e adattiamo il nostro menù alla disponibilità dei prodotti stagionali. 

Yoshihiro Takahashi nella sua cucina

L’UNESCO ha designato il washoku, la cucina giapponese, patrimonio immateriale dell’umanità. Cosa rende unica la cucina giapponese?

Circondato dal mare e coperto di foreste, il Giappone può contare su un’incredibile varietà di ingredienti. Abbiamo a disposizione praticamente tutto: pesce e selvaggina, erbe aromatiche e piante selvatiche. Si tratta di ingredienti che hanno uno stretto legame con l’ambiente, la morfologia e le stagioni che formano il contesto in cui viviamo. Penso che la cucina giapponese rifletta magnificamente questo legame. 

Ogni cucina ha caratteristiche distintive: per esempio quella francese utilizza sapientemente grassi e oli mentre quella cinese si basa sul dosaggio del calore e del fuoco. Per quella giapponese l’elemento chiave è l’acqua. In Giappone l’acqua è sempre abbondante e a portata di mano e la cucina si è evoluta sfruttando pienamente questa risorsa. Pensiamo al dashi, il brodo preparato con acqua e scaglie di tonnetto o alga kombu, usato in numerose ricette per esaltare i sapori. È qualcosa di estremamente semplice ma non si può fare se l’acqua non è buona. 

Poiché il Giappone ha condizioni climatiche molto differenti da nord a sud, ogni regione ha specialità locali preparate con ingredienti e tecniche tipiche del territorio. Per questo motivo washoku è un concetto straordinariamente vasto. È sicuramente un piacere visitare le diverse regioni per conoscere la varietà di sapori e di presentazioni. 

Il brodo dashi, un pilastro della cucina giapponese

Cosa consigli ai viaggiatori che vogliono gustare il washoku?

Sicuramente consiglio il Kyoto kaiseki poiché rappresenta la sintesi di diverse cucine regionali, tecniche e ingredienti. Un tempo sede della corte imperiale, nei periodi di maggior splendore Kyoto riceveva prodotti da tutto il paese. Molte tecniche culinarie sono state sviluppate in questa città che a sua volta ha influenzato la cultura gastronomica del Giappone intero. Ancora oggi la qualità della sua cucina è eccellente. Ma quando parliamo di Kyoto kaiseki non ci dobbiamo limitare al cibo: è un termine che include anche il vasellame, l’arredamento e le antiche usanze. Tutti i sensi devono partecipare al piacere della tavola. Per il visitatore la scelta è ampia perché ogni ristorante propone una propria interpretazione di questa tradizione culinaria. Anche il prezzo cambia a seconda dei locali e sicuramente ognuno riuscirà a trovare una soluzione adatta al proprio portafoglio. 

È importante accompagnare le numerose portate di un menù kaiseki con il sakè poiché è la bevanda che ne esalta il sapore. Il sakè si propone in tante varietà differenti in quanto la tecnica di produzione cambia da regione a regione: consiglio di abbinare il sakè locale alle specialità del territorio. Una sua caratteristica peculiare è che si può gustare sia caldo che freddo. Suggerisco vivamente di provarne tanti tipi diversi per trovare quello che meglio risponde al proprio gusto. 

Pietanze e vasellame da tavola ispirati alle stagioni

Sei impegnato in varie iniziative per la promozione della cucina giapponese: ce ne puoi parlare? 

Lavorando allo Hyotei ho cominciato a notare che molti giapponesi stavano perdendo contatto con le abitudini della tavola: sembravano a disagio nel corretto utilizzo delle bacchette o incapaci di maneggiare una ciotola in maniera appropriata. Inizialmente volevo solo risvegliare nei giapponesi la consapevolezza di quanto è ricca la nostra tradizione, ma poi ho deciso di sviluppare ulteriormente questo discorso e condividere la nostra cultura culinaria anche con chi vive fuori dal Giappone. Per questo motivo mi sono impegnato nella Japanese Culinary Academy, un progetto che punta a diffondere la conoscenza e il fascino della cucina giapponese. Queste iniziative mi hanno anche offerto l’occasione di collaborare con chef stranieri e imparare da loro. 

La cucina giapponese ha preso forma nel corso dei secoli ispirandosi alla natura e all’alternanza delle stagioni. Spero che i visitatori di tutto il mondo possano assaporare la varietà degli ingredienti che offriamo, sperimentare in prima persona le nostre amate abitudini culinarie e far propria la vibrante tradizione del washoku. 

Il ristorante Hyotei nei pressi del tempio di Nanzenji

L’insegna del ristorante Hyotei