الدليل دليل السوشي في اليابان يبدأ الأكل الصحي الياباني بالسوشي

ونتيجة للانتشار العالمي لهذا الطبق الشهير، انتشرت معه العديد من المفاهيم الخاطئة حول السوشي. فعلى سبيل المثال، يعتقد العديد من الناس على نحو خاطئ أن السوشي يعني ببساطة "السمك النيء". بالرغم من أن الطبق يقترن الآن مع السمك النيء إلى أن القصة أكبر من ذلك. فكلمة سوشي مكونة من الكلمتين "سو" و"ميشي". ومعناهما باللغة العربية الخل والأرز. وتستخدم كلمة سوشي للإشارة إلى الأرز بالخل ذي المذاق الحلو الخفيف، والذي يُسمى أحيانًا بالشاري، مع مكون زينة يُسمى نيتا، من المأكولات البحرية أو البيض أو الخضروات سواء النيئة أو المطهوة. وفي العديد من الدول، يُعد السوشي من وجبات العشاء الراقية وغالية الثمن التي يتم تناولها في المناسبات الخاصة. وفي دول أخرى، يمكن العثور عليه في محلات السوبرماركت كبديل صحّي لوجبة الغداء. أما اليابانيون فهم يستمتعون بالسوشي بمختلف فئاته السعرية وفي تشكيلة مختلفة من المطاعم التي تتراوح من حانات الإزاكايا غير الرسمية إلى مطاعم السوشي الفاخرة.

بدأ تاريخ السوشي في حقول الأرز في دلتا نهر ميكونغ. حيث كان المزارعون يُخمّرون السمك بالملح والأرز، ثم يتخلصون من الأرز. ويُقال إن هذه الممارسة المتمثلة في صنع ما يسمى الآن ناريزوشي قد وصلت إلى اليابان في نفس الوقت الذي تم فيه إدخال زراعة الأرز. وحتى فترة موروماتشي تقريبًا، تم التخلص من الأرز بعد التخمر، ثم توصل الناس إلى فكرة تناول الأرز الثمين مع الأسماك.

وبعد ذلك بثلاثمائة عام، أصبحت إيدو، التي هي الآن طوكيو، مدينة مزدهرة يسكنها أكثر من مليون نسمة. وقام الطهاة من رياديي الأعمال في وقتنا هذا بتطوير هايازوشي، التي تعني حرفيًا السوشي السريع. حيث يضعون مكونات مختلفة من مُكوّنات الزينة مثل البيض أو السمك النيء على كرات الأرز بالخل والتي يمكن تناولها معًا. واكتسب هذا النمط من السوشي شهرة واسعة في اليابان وانتشر بشكل واسع في مختلف أنحائها. ومع انتشاره في جميع أنحاء البلاد، قام الطُهاة بإضافة أفضل المنتجات الزراعية والمأكولات البحرية المحلية لإعداد أصناف جديدة كليًا من السوشي. وأدى التوسّع السريع لهذا الطبق بالإضافة إلى أنماط تناول الطعام الإقليمية في اليابان إلى التوسع المُستمر لتشكيلة الأطباق التي يعرفها العالم الآن تحت مُسمى السوشي.

اليابان غنية بالاختلافات الإقليمية التي أدت إلى ظهور تشكيلة متنوعة من أشكال السوشي. وفيما يلي أشهر عشرة أشكال منها:

النيغيريزوشي هو طريقة بديعة لعمل السوشي. وهو يتكوّن من كومة مُشكّلة باليد من الأرز المُعد بطريقة خاصة وفوقها غطاء من نيتا (المُكوّن الإضافي للسوشي).

ومن الأنواع الأخرى المعروفة الأوشيسوشي. يضع الطاهي مكوّن النيتا على سرير من الأرز، ثم يلفه بإحكام بواسطة حصيرة من الخيزران ليُعطيها الشكل المتميز.

التيماكيزوشي شبيه بالماكيزوشي. حيث توضع المُكونات على أعشاب نوري البحرية وتُلف باليد على شكل قرطاس. ويتم إغلاق إحدى طرفي المخروط بينما يخرج مكوّن النيتا من الجهة الأخرى.

الشيراشيزوشي عبارة عن مكوّن نيتا يُقدّم فوق وعاء من الأرز بدلًا من لفه في أعشاب نوري البحرية.

يتم تقديم إدوما سوشي في العادة على منضدة يجلس عليها الزبائن. ويقوم الطاهي بتشكيل النيغيري ويقطع السمك إلى شرائح بعد قيام الزبون بالطلب ويقدمه له فورًا.

الهاكوزوشي هو نوع من السوشي يتم فيه وضع الأرز بداخل صندوق مع مكوّن النيتا فوقه، ثم يتم ضغطه بواسطة قالب من الخيزران. باتيرا ماكريل سوشي هو نوع شهير من الهاكوزوشي.

فونازوشي هو مصطلح للناريزوشي، النوع الأقدم من السوشي. ويتم إعداد الفونازوشي من خلال تخمير السمك بالملح والأرز.

الكاليفورنيا رول غير معروفة تقريبًا في اليابان ولكنها مشهورة كثيرًا خارجها، وهي عبارة عن ماكيزوشي معكوس يُسمى أورا-ماكيزوشي. ويكون الأرز في الجهة الخارجية والعشب البحري في الداخل.

الإينارِيزوشي سوشي في جيب من التوفو المقلي في الزيت العميق محشو بالأرز وأحيانًا مكونات أخرى.

كما هناك عدة أشكال تقليدية من السوشي النباتي مثل أوميشيشو ماكي والذي هو عبارة عن ماكيزوشي محشو بالبريلا ومعجون البرقوق المُملح.

وبالرغم من ربط الساشيمي بالسوشي في العادة ومن تقديمه في مطاعم السوشي، إلا أنه ليس بسوشي. تتكون أطباق الساشيمي من السمك النيئ الطازج دون الأرز من أجل إبراز النكهة المميزة للأسماك.

يمكنك تناول السوشي في مواقع بفئات سعرية مختلفة. فبإمكانك دخول أي متجر سوبرماركت في اليابان وشراء ماكيزوشي طازج بسعر أقل من 600 ين. يمكنك أيضًا إنفاق الكثير لتناول وجبة أوماكازي (اختيار الشيف للمكونات) في مطاعم السوشي، وفقًا لكتيب إرشادي أوروبي شهير. مهما كان أسلوبك المفضل في الطعام، فهناك الخيار المناسب لك من السوشي. يُعد تناول السوشي في أحد بارات السوشي غير المعروفة داخل الأحياء من الأماكن الرائعة للبدء منها. فهذه محلات عائلية يقضي فيها السكّان المحليون أوقاتهم. وتختلف الأسعار من مكان لآخر ولكنها تبقى ضمن الحدود المنخفضة.

وإذا كنت تريد الحصول على كمية أكبر من السوشي مقابل نقودك فعليك تجربة مطاعم كايتنزوشي. تتميز هذه المطاعم بوجود حزام متنقل يشق طريقه بامتداد جميع المقاعد في المطعم. وعند رؤيتك لشيء يعجبك، ما عليك سوى رفعه عن الحزام. وتبدأ الأسعار في العادة من 100 ين للطبق الواحد. ويختلف سعر الطبق حسب لونه. وتُسمّى مطاعم الكايتنزوشي في بعض الأحيان بـ sushi-go-round (أي أرجوحة السوشي الدوّارة) وهي نقطة انطلاق ممتازة للتعرف على السوشي، كما أنها ممتعة جدًا بالنسبة للأطفال. بالرغم من أن معظم مطاعم الكايتنزوشي رخيصة نوعًا ما، إلا أنه تتوفر أيضًا خيارات بأسعار متوسطة. إذا كنت في عجلة من أمرك، فالعديد من محطات القطارات الرئيسة فيها بارات لتناول وجبات سوشي سريعة أثناء الوقوف.

أما بالنسبة للخيارات الفاخرة فهناك المطاعم على طراز أوماكازي. يعني أوماكازي أنك تسمح للشيف بالسيطرة الكاملة على وجبتك. وهذا الطراز هو الأغلى من بين طرق تناول السوشي وينبغي عليك حجز طاولة. إذا كان هناك مكتب لخدمة الكونسيرج في فندقك، تحدث معهم واطلب منهم مساعدتك في إجراء الحجز.

آداب تناول السوشي بسيطة، ولكن من المهم أن تكون على دراية بالآداب الأساسية. لا تمرر الطعام من عود طعام إلى آخر، ولا تغرز أبدًا عيدانك في وعائك؛ بل ضعها بشكل مستوٍ فوق الوعاء أو على مسند العيدان. بالنسبة للسوشي على وجه التحديد، هناك بعض الأمور التي ينبغي عليك تذكرها. هناك طريقة صحيحة لتغميس السوشي في صلصة الصويا. قم أولًا بالتغميس في النيتا (المكوّن الإضافي). ولا تغمس الشاري (الأرز) في صلصة الصويا. فغمس الشاري مباشرة يؤدي إلى امتصاص كمية زائدة من صلصة الصويا، وبالتالي يطغى على طعم السوشي ويؤدي إلى تكسر بنية كومة الأرز.

عيدان الطعام هي الأداة المفضلة لتناول السوشي في معظم الأوقات، ولكن تناولها باليدين هو من الأمور المقبولة تمامًا، وخاصة في المطاعم الراقية. في حال تقديم الزنجبيل، فتناوله بين الطلبات لتنظيف حاسة الذوق لديك؛ وليس كمُكوّن إضافي. وإذا كنت تتناول الكايتنزوشي، يمكنك أن تأخذ الأطباق عن الحزام المتحرك بكل حريّة ولكن لا تُعدها إليه أبدًا. في حال جلوسك على منضدة في أحد مطاعم الأحزمة المتحركة وكان الشيف أمامك، يمكنك الطلب منه مباشرة بدلًا من اختيار الأطباق من الحزام. يُقدم الشاي الأخضر في العادة على شكل خدمة ذاتية في مطاعم الكايتنزوشي.

هناك العديد من المشروبات اللذيذة التي يمكنك شربها بصحبة السوشي. الشراب التقليدي مع السوشي هو ببساطة الشاي الأخضر الساخن أو غنمايشا، وهو نوع من الشاي الأخضر يُضاف إليه الأرز البني المشوي.

والساكي (شراب كحولي) من المشروبات الممتازة التي تتناسب مع السوشي. تحدث مع النادل لطلب مساعدته في اختيار الساكي لوجبتك. في أشهر الصيف الحارّة، يُعد الساكي البارد الأقل جفافًا النوع الأفضل. أما في أشهر الشتاء الباردة، فالخيار الأمثل هو الساكي الجاف الساخن.

ويُعد المشروب الأبيض والمشروبات الفوّارة من الخيارات الممتازة كذلك. وتقدم معظم مطاعم السوشي مجموعة من المشروبات التي يمكنك الاختيار منها. ولكن مطاعم الكايتنزوشي لا تقدم في العادة سوى الشاي الأخضر (والذي يقدم في العادة من خلال الخدمة الذاتية على المائدة أو المنضدة)، والمشروبات المحلية وغير مرتفعة الثمن.

لدى العديد من الزوّار الأجانب لليابان تصورات خاطئة حول جودة السوشي في اليابان. ففي كل صباح، تجري واحدة من أهم المهام المهمة في أسواق الأسماك اليابانية، ألا وهي مزادات التونا. وتقوم فيها مطاعم السوشي الفاخرة بشراء أسماك التونا عالية الجودة. ولكن السوشي الممتاز لا يقتصر فقط على المكونات عالية الجودة. حيث يرى الكثيرون أن مهارات الطاهي لا تقل أهمية عن جودة مكونات الطعام. ولفهم أسلوب طاهي السوشي ينبغي علينا النظر إلى الأرز، وهو الشاري.

خبراء السوشي مهووسون بأساليب إعداد الأرز بأنماطه وبقوامه وبنكهاته. فالتوازن بين الخل والسكّر، وكميّة الأرز الموضوعة في كل نيغيري وحتى مستوى تماسك الأرز جميعها من التفاصيل التي ينبغي أخذها بعين الاعتبار. كما عليك التذكر أيضًا أن هناك بعض أنواع السوشي التي لا تقدم طازجة. فعلى سبيل المثال، العديد من الشيرومي، أو الأسماك ذات اللحم الأبيض، تكون جيدة عندما تخضع للتعتيق في بيئات متحكم فيها. وتلعب نسبة الدهون وحجم القطعة دورًا كبيرًا في المدة الزمنية اللازمة لتعتيق السمك. والجمع بين كل هذه التفاصيل الدقيقة علامة متميزة حقيقية لطاهي السوشي البارع.