Tokuyamazushi

An der Nordspitze des Biwa-Sees liegt der winzige Yogo-See und an dessen Ufer befindet sich Tokuyamazushi, einer der letzten Verfechter einer alten Fermentationsmethode names Narezushi. Chefkoch Hiroaki Tokuyama kreiert etwas viel Älteres und Ursprünglicheres als modernes Sushi. Frischer Fisch aus dem Yogo-See wird in gedämpften Reis verpackt und monatelang bei konstanter, kühler Temperatur fermentiert. Der Fisch wird nach dem Entnehmen aus dem Fermentationsgefäß in kaltem Quellwasser gespült, in dünne Scheiben geschnitten und auf frischem Reis serviert. Der Geschmack ist eine kulinarische Überraschung: aromatisch, unverwechselbar und überraschend mild mit einer Weichkäsenote.

Tokuyama bezieht weitere Gerichte aus der unmittelbaren Region: Süßwasseraal und Süßfisch aus dem Yogo-See, Kräuter und Pilze aus den Wäldern rund um das Dorf sowie Wildenten und Bären aus den Bergen. Das Restaurant ist einfach und ansprechend, wie das umliegende Dorf. Reisen Sie an diesen wunderbaren Ort und erleben Sie diese moderne Auslegung einer der Wurzeln der japanischen Küche.