Los orígenes del sake

El sake es un elemento importante de la cultura japonesa. En primer lugar, ¿qué define el término "sake"? En japonés, la palabra "sake" designa exactamente una bebida alcohólica obtenida tras la fermentación del arroz. También se le llama Nihonshu (literalmente vino japonés). Por extensión, el término "sake" se refiere a cualquier bebida alcohólica. Este doble sentido se explica por el hecho de que hasta mediados del siglo XIX, antes de que el país se abriera a los productos occidentales, para la mayoría de los japoneses era la única bebida alcohólica conocida. Sólo con la aparición de bebidas diferentes como el vino, la cerveza o el whisky surgió la necesidad de nombrar el sake con un nombre específico.

Veamos primero los orígenes del sake. La técnica de fabricación del sake fue introducida de China poco después del cultivo del arroz, en el periodo Yayoi alrededor del siglo III, desarrollándose de oeste a este desde la isla de Kyushu hacia la región de Kinki (región alrededor de Kyoto). Originalmente, la inoculación del fermento se llamaba kuchikami (literalmente mascar en la boca), ya que los granos cocidos se sacarificaban por la saliva, y la fabricación del sake se llamaba kamosu, derivado del verbo kamu (masticar, morder). De hecho, el método de fabricación consistía en masticar mucho en la boca el cereal caliente, cambiarlo por azúcar mediante la enzima de la saliva y hacerlo fermentar con levadura silvestre. Este trabajo estaba reservado a las sacerdotisas, lo que significa que las mujeres están en el punto de partida de la fabricación del sake.

En el periodo Nara, en el siglo VII, un edicto de la corte imperial confiere al sake su caracter noble, regulando su carácter sagrado e integrándolo en ciertos ritos religiosos sintoístas. En el periodo Heian, el Enshiki describe un proceso para la fabricación de una decena de tipos de sake hechos "de arroz mezclado con koji y agua" y proporciona información sobre el proceso de calor. Desde el final del periodo Heian hasta el periodo Muromachi, la demanda de sake creció vertiginosamente, hasta el punto de que su precio superó al del arroz. Tomando el relevo de la corte imperial, los santuarios sintoístas que fabricaban sake proliferaron por todo el país.

El Osake no Nikki informa del descubrimiento de la siembra doble. El antepasado del sake actual había nacido. En el siglo XV, la fabricación de grandes tanques supone un gran impulso a la producción de sake y aparecen numerosos jisaké (sake de la región). El Sake "Morohaku" de ese periodo estaba muy cerca del sake moderno. En el periodo Edo, un artesano de Nada (área de Kobe) descubre la importancia de la mineralización del agua en la calidad del sake. Por último, en la era Meiji, se crea el Instituto Nacional de Fermentación y la química adoptará un papel importante en el proceso de fabricación del sake moderno.

El sake es por tanto una "cerveza de arroz", es decir, agua de manantial en la que se cuece y fermenta el arroz tras su sacarificación con un hongo llamado koji cuyo nombre científico es Aspergillus flavus var. oryzae. La proporción de Koji debe ser al menos del 15%. La calidad del sake depende de tres factores clave identificados por la expresión waza-mizu-kome: waza (conocimientos técnicos), mizu (calidad del agua), y kome (calidad del arroz y grado de malteado).

Las proporciones para la fabricación del sake son de un 80% de agua y un 20% de arroz. Existen unos cincuenta tipos de arroz seleccionados para fabricar sake. Entre las más prestigiosas podemos nombrar las de Yamada-nishiki (prefectura de Hyogo), Omachi (prefectura de Okayama y de Hiroshima), Gohyakuman-goku (prefectura de Niigata) y Miyama-Nishiki (prefectura de Nagano). El arroz se pule para deshacerse de la grasa y la albúmina, para dejar sólo el corazón del grano, rico en almidón. Cuanto más se pule el grano, menor será la tasa residual o seimaibuai, y más fino será el sake. Como ocurre con el vino en Francia, cada región tiene su sake. El sake producido en la región de Tohoku es especialmente famoso. El clima más frío y la calidad del agua son generalmente esgrimidos para explicar la excelencia de sus caldos. Por el contrario, en el sur del país, las prefecturas de Kyoto y Nada (en Kobe), históricamente las primeras en haber desarrollado métodos modernos de fabricación para suministrar a la corte imperial y a los grandes santuarios, mantienen una gran tradición ligada a los conocimientos antiguos. A nivel local, la presencia de manantiales y la calidad del agua permiten establecer diferencias. De hecho, el agua es objeto de una legislación específica sobre su origen geográfico y su pureza.

Durante una estancia en Japón, la visita a una fábrica de sake o a uno de los numerosos museos que existen en el archipiélago, puede ser una manera lúdica y agradable de descubrir la cultura y el universo del sake. Muy a menudo, al final de la visita se ofrece una degustación de distintos tipos de sake.

A continuación ofrecemos el enlace a algunas páginas web en inglés:

Visitas a fábricas de sake:

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