Perspectiva experta

Degusta los delicados sabores de la cocina japonesa con el chef Yoshihiro Takahashi 

La cocina japonesa, o washoku, se compone de una mezcla de ingredientes regionales, técnicas ancestrales y atención a la estética y sus detalles. Yoshihiro Takahashi, el chef propietario de un reconocido restaurante de Kioto, nos cuenta por qué las tradiciones culinarias de Japón son tan especiales. 

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  Yoshihiro Takahashi

  Chef y propietario de Hyotei 
  Yoshihiro Takahashi es la 15ª generación de chefs propietarios de Hyotei, restaurante con 3 estrellas Michelin. Fundado hace más de 400 años, el establecimiento se encuentra próximo al templo Nanzenji en el montañoso distrito Higashiyama de Kioto. 

Háblenos de Hyotei y su plato estrella 

Originalmente, nuestro restaurante se encontraba en terrenos del templo Nanzenji, un reputado templo budista zen fundado en el siglo XIII. Abrimos hace más de 400 años como casa de té, ofreciendo un lugar de descanso a los peregrinos que acudían al templo. En 1837 comenzamos a funcionar como restaurante. Debido a encontrarnos junto a un templo tan icónico hemos recibido a muchos dignatarios a lo largo de los años. 

En nuestros inicios criábamos nuestras propias gallinas, así que disponíamos de huevos recién puestos que servíamos pasados por agua a los clientes. Éste ha sido nuestro plato estrella durante siglos.

Prepararlo requiere mucho esfuerzo. Las condiciones de los huevos cambian según la estación y otros factores, por lo que prestamos especial atención a cómo los preparamos: desde cuánta temperatura se les aplica hasta el tipo de recipiente donde se cocinan. La precisión es la clave. El resultado es un plato sencillo que acentúa los sutiles sabores naturales del huevo. Hoy en día, es posible comer huevos pasados por agua casi en cualquier parte, pero cuando empezamos a prepararlos era una rareza. Solemos servirlos como parte de nuestro menú surtido de temporada llamado hassun, con el huevo como plato central.

El hassun (surtido de especialidades de temporada) de Hyotei con el huevo pasado por agua en el centro

¿Qué valora como chef? 

Nuestra especialidad es la cocina kaiseki (cocina tradicional compuesta de múltiples platos) de Kioto, así que empleamos las técnicas y tradiciones de la cultura culinaria de esta ciudad. Eso implica prestar especial atención a las cuatro estaciones. Los ingredientes que empleamos varían enormemente no sólo según la temporada, sino también según los cambios climáticos del año, que pueden afectar al suministro. Aún más, incluso la vajilla y utensilios que elegimos cambian con la época del año. Por ejemplo, en verano usamos vidrio y porcelana de color aguamarina para evocar una sensación de frescor, mientras que en invierno empleamos objetos de madera y barro para aportar sensación de calidez.

También se presta especial atención a la estética y a los detalles. Cuando emplato, soy consciente del uso de luces y sombras, y del equilibrio entre porciones y color. Esto se debe a la influencia del principio culinario japonés “go-mi, go-shoku, go-ho”, la regla del 5: los platos tradicionales deben incluir los 5 sabores, los cinco colores elementales (rojo, verde, amarillo, blanco y negro) y los 5 métodos de preparación (frito, cocido, al vapor, a la parrilla y crudo). Comer no es sólo una cuestión de gusto, se trata de una fiesta de los cinco sentidos. Afinar cada detalle mejora la experiencia culinaria.

Nuestro restaurante, como muchos establecimientos tradicionales, se esfuerza por ser sostenible ecológicamente, y no malgasta ninguno de los ingredientes. Por ejemplo, con los restos de las verduras elaboramos el caldo. Dado que adquirimos las verduras y el pescado directamente de los productores, no compramos más de lo que necesitamos y ajustamos el menú a lo que hay disponible y de temporada.

Yoshihiro Takahashi en su cocina

La cocina japonesa, washoku, ha sido nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. ¿Qué la convierte en única? 

Japón está bendecida con una increíble variedad de ingredientes, ya que se encuentra rodeada de mar y cubierta de bosques: tenemos acceso a todo, desde marisco y caza hasta hierbas y plantas salvajes comestibles. Estos ingredientes están profundamente conectados a nuestro entorno, terreno y estaciones. Creo que la cocina japonesa refleja de manera muy bella esa relación. 

Cada tipo de cocina se distingue por unas características propias. Por ejemplo, la cocina francesa hace un uso muy inteligente de las grasas y los aceites, mientras que la china se basa en el uso del fuego y la temperatura. El agua es el punto central en la cocina japonesa. Japón cuenta con abundante agua dulce de fácil acceso, así que nuestros platos evolucionaron para aprovechar eso al máximo. El caldo dashi es un buen ejemplo. Elaborado con agua, copos de bonito seco y alga kombu, se emplea en multitud de platos para realzar los sabores. Es muy simple pero sólo puede elaborarse bien si usas agua de buena calidad. 

Dado que Japón experimenta tal variedad de clima entre norte y sur, cada región ofrece sus propias especialidades elaboradas con productos y técnicas de la zona. Por eso washoku, la cocina japonesa, supone una categoría tan enorme. Resulta apasionante visitar diferentes lugares y probar su variedad de sabores y presentaciones. 

Caldo dashi, un pilar de la cocina japonesa 

¿Qué recomienda a los viajeros que quieran probar washoku? 

Sin duda recomiendo probar la comida kaiseki de Kioto, ya que combina varios tipos de cocinas, técnicas e ingredientes regionales. Kioto fue capital imperial, así que en su apogeo recibía productos de todo el país. Muchas técnicas culinarias se desarrollaron aquí, por eso su influencia en la cultura culinaria del resto de Japón. La calidad sigue siendo excelente. Y no se trata sólo de la comida: la cocina kaiseki de Kioto abarca vajilla, diseño de interiores y costumbres ancestrales. Es un regalo para los cinco sentidos. Cada restaurante interpreta a su manera esta tradición culinaria, con lo cual existen multitud de opciones. Dado que el rango de tarifas varía según el establecimiento, es fácil encontrar uno que entre en su presupuesto.

Si van a probar un menú kaiseki, que se compone de muchos platos, recomiendo acompañarlo de sake, ya que esta bebida realza el sabor de la comida. Existen muchos sabores de sake, ya que cada región lo elabora según su propia receta, así que resulta una gran experiencia probarlo junto con la comida local. Algo único del sake es que puede beberse tanto frío como caliente. Animo a los viajeros a que prueben diferentes tipos para encontrar el que más les guste.

Comida y vajilla de temporada

Ha participado en iniciativas para promover la cocina japonesa. ¿Puede hablarnos de ello? 

Trabajando en Hyotei me di cuenta de que muchos japoneses empezaban a perder contacto con nuestras costumbres culinarias: parecían desconocer el uso apropiado de los palillos o cómo sujetar un bol adecuadamente. En principio, quise recordar a mis compatriotas nuestras ricas tradiciones culinarias, pero luego decidí dar un paso más y compartirlas con los extranjeros. Por eso entré a formar parte de la Japanese Culinary Academy (Academia culinaria japonesa), donde nos esforzamos por mostrar y difundir lo atractivo de la cocina japonesa. Iniciativas así también me dan a mí la oportunidad de interactuar con y aprender de chefs extranjeros.

La cocina japonesa se ha forjado durante siglos, inspirándose en la naturaleza y las cuatro estaciones. Espero que los visitantes extranjeros saboreen la diversidad de ingredientes de que disponemos, experimenten estas preciadas costumbres y aprovechen la herencia viva de nuestra cocina, washoku. 

Hyotei, situado cerca del templo Nanzenji

El cartel de Hyotei