Narisawa

Le sens du terme « satoyama » est rempli de différentes nuances. D’une manière générale, il fait référence aux champs de la campagne japonaise, mais il évoque des images nostalgiques d’une époque plus simple où les gens vivaient en étroite harmonie avec la nature. Inspiré par la culture satoyama, le Chef Yoshihiro Narisawa a créé une nouvelle cuisine révolutionnaire qu’il décrit comme le « satoyama innovant », qui est au cœur de son restaurant Narisawa.

Situé dans le quartier chic de Minami-Aoyama, ce restaurant a reçu deux étoiles Michelin, ainsi qu’une étoile verte Michelin pour son engagement en faveur de la durabilité, et il figure souvent dans les listes des meilleurs restaurants du monde. Son concept, selon les propres mots du chef, est une « gastronomie bienfaisante et durable ». Le Chef Narisawa entretient une relation étroite avec les agriculteurs et les pêcheurs auprès desquels il s’approvisionne, et il ne prend que les produits dont il a besoin afin d’éviter le gaspillage alimentaire.

Le menu de style ≪ omakase ≫ varie au gré des saisons et des divers paysages ruraux du Japon. Le Chef Narisawa utilise des ingrédients tels que des légumes de montagne locaux, des épices rares et des spécialités prisées, voire exotiques, de tout le pays. L’une des créations emblématiques de Narisawa est le « Pain de la Forêt 2010 ». Une pâte élaborée à partir de levures naturelles issues des forêts de Shirakami-Sanchi, site classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, est apportée à table dans son état de fermentation brute, nichée au cœur d’une couronne de verdure saisonnière. Les convives observent la pâte continuer à fermenter et à lever sous leurs yeux. Une fois la fermentation achevée, un four en pierre brûlant est préparé au bord de la table, et le pain est cuit sur place.