Tokuyamazushi

Au bord du lac Yogo, un petit lac limpide à la pointe nord du lac Biwa, se trouve Tokuyamazushi, l’un des derniers pratiquants d’une ancienne méthode de fermentation : le narezushi. Le Chef Hiroaki Tokuyama y prépare un mets beaucoup plus ancien et primitif que les sushis modernes. Le poisson frais provenant du lac Yogo est enveloppé de riz cuit à la vapeur et fermenté à une température constante et fraîche pendant des mois. Il est ensuite retiré de la cuve de fermentation, rincé à l’eau de source froide, tranché finement et servi sur du riz frais. La saveur est une surprise gustative : un goût vif, franc et étonnamment doux, avec une note de fromage à pâte molle.

Le Chef Tokuyama se procure d’autres produits frais locaux : anguille d’eau douce et ayu du lac Yogo, herbes et champignons des forêts des alentours du village et canard sauvage et ours des montagnes. La salle à manger est simple et agréable, à l’image du village environnant. Faites le voyage pour découvrir l’une des racines de la cuisine japonaise moderne.