東北山形縣鶴岡市

 

 

山形縣鶴岡市位處日本海沿岸，擁有輝煌悠久的美食文化。鶴崗市所在的庄內平原是日本最肥沃的水稻種植區之一，優越的地理位置讓當地人能夠享用頂級優質的海鮮，促使烹飪傳統深殖當地，也使鶴岡成為首個獲聯合國教科文組織評為「創意美食之都」的日本城市。

 

為延續當地傳統，鶴岡已將區內多達 60 種蔬菜登記為原種作物。當地亦越來越重視對陸地和海洋環境的保護。由於鶴岡毗鄰神聖的出羽三山——羽黑山、月山和湯殿山，當地發展出名為「精進料理」的佛教素齋，在國際間享有「美食之都」稱譽。

 

延續輝煌的烹飪傳統

 

 

鶴岡市的地理位置得天獨厚，坐落於山形縣庄內平原的中心地帶，位處日本主要水稻種植區之一。鶴岡市面向富饒的日本海，並背靠合稱「出羽三山」的羽黑山、月山和湯殿山。

 

該地擁有肥沃土壤、鮮美海產、純淨山泉，還有四季分明的氣候，令鶴岡市成為農業耕作的理想地。此外，鶴岡市更傳承數百年烹飪傳統，匯集了美食之都的一切必備條件。2014 年 12 月，鶴岡市獲聯合國教科文組織評為「創意美食之都」，成為日本首個及唯一獲此殊榮的城市。

 

漫長的冬天為山區和平原帶來厚厚的積雪，不僅讓陸地得以休養生息，也為高地帶來充足而清澈的水源。儘管天寒地凍，但當地居民素有保存食物的傳統，可以順利等到春天來臨。

 

隨著白天變長，第一批山菜（山上的野菜）開始從雪中探出頭來。自古以來，當地人會採摘這些植物並以此為生。許多本土料理至今仍以這些植物入饌，以天婦羅等烹煮方式褪減其苦澀味。

 

春天來臨，萬物甦醒。農夫為稻田灌水後便插下稻秧，大地隨即換上鮮綠新衣。除了水稻外，還可見各式各樣的其他作物。為保護當地世代相傳的農業選種傳統，鶴岡市登記了多達 60 種原種蔬菜。

 

 

其中一個例子便是「だだちゃ豆」，這是一個當地毛豆品種，以飽滿形狀及柔糯口感聞名。只有指定區域出產且味道和甜度均達到特定標準的毛豆，才能以「だだちゃ豆」稱號進入市場。 

 

古代「唯靈論」孕育的美食

 

 

對鶴岡飲食文化產生影響的另一元素來自出羽三山。逾千年來，這三座山峰一直被視為聖域，「山伏」（於山間修行的僧侶）在這裡聚居、祈禱及苦行。修驗道是一個山岳宗教，融合神道、佛教和山岳禁慾主義傳統，修行信徒主要食用山間的野生植物。這種以當地食材為基礎的飲食方式是為「養生飲食」，對名為「精進料理」的日式佛教素齋有著重大影響。

 

出羽三山是一個迷人的區域，遊客可以安排為期多日的課程，親身體驗嚴格的修驗道修行。如果對禁慾主義興趣寥寥，鶴岡市也是遠足及探索山野的理想之地。

 

鶴岡美食今貌

 

 

除了本地食材和烹調方法外，鶴岡市隨處也可見將其他文化的飲食與本地料理共冶一爐，越來越多餐廳都在探索如何將外國飲食文化揉合到美食當中。

 

Al-ché-cciano 是一間主打意大利菜的餐廳，主廚奧田政行是「土食主義」的主要提倡者之一。「土食主義」遵循本地生產本地食用的原則，十分貼近他的山伏祖先所奉行的飲食方式。在研究鶴岡當地農作物和飲食傳統的過程中，奧田政行將經典意大利食譜按照當地狀況加以改良。

 

奧田發現，相比在環境較乾燥的歐洲南部種植的蔬菜，鶴岡孕育出的蔬菜含水量更高，兼具獨一無二的特質。奧田的家鄉有出產「だだちゃ豆」，而其招牌菜之一正是以這種毛豆炮製的意大利燉飯。奧田政行在 2015 年的米蘭世界博覽會上展出這道料理，成功將鶴岡風味帶到意大利並在當地饕客面前亮相。

 

另一種在風味上明顯不同的食材是海鮮，於岩石生長的大蠔「岩蠔」便是其中一種特色食材。其他漁獲包括美味軟嫩的魷魚，以及「ハタハタ」（雷魚）和寒鱈（冬天的鱈魚）等魚類。這些品種均在附近的「鼠ヶ関」漁港捕獲。 

 

 

獲得聯合國教科文組織的認可之後，鶴岡推出「鶴岡觀光」計劃，歡迎遊客到訪探索當地美食。您可以親身認識各種植物並參與不同體驗，例如在春天挖毛竹的嫩筍、在夏天收割「だだちゃ豆」，或在秋天醃製農產品。

 

 

 

 

 

 

•  

  作者

  

  作者：Helen

  Helen 來自加拿大中部一個小鎮，在取得歷史（榮譽）學位後，旋即懷著在空手道發祥地學習空手道的夢想赴日。自 2006 年抵達日本以來，她習得剛柔流空手道二段，也嫁給了日本人，從中切身體會到日本文化，更為不同刊物撰寫有關日本的文章。她最愛乘坐新幹線旅行、窩在暖暖的被爐中，還有享受各式麻糬美食。

   

   

   

   

   

 

 

 

---

截至撰寫本文之時，文中所有資訊均正確無誤。
請在旅遊前先查詢最新資訊。