2022.11 探索日本獨特的釀酒文化和歷史:清酒與燒酒 日本傳統酒類:清酒和燒酒

清酒和燒酒是日本的傳統酒精飲料,對當地的生活和文化發揮着重要的作用。自古以來,酒精飲料除了常被用於宗教儀式外,亦是於慶祝節慶祭典、紀念活動或商業活動中不可或缺的飲料之一。

日本全國各地都有釀製清酒,但在清涼地區生產的傳統清酒則較為聞名。而燒酒屬蒸餾飲料,主要生產於較溫暖的九州南部島嶼。此外,位於日本南部的沖繩生產的蒸餾米酒—「泡盛」是當地特產,口感濃郁,自繁榮的琉球王朝起便世代相傳至今。

以上酒精飲料的主要原材料都是大米、水、酵母和一種名為麴黴的特殊真菌。為了表彰這些在日本文化中有着重要作用的國民酒精飲料,當地已向聯合國教科文組織提出申請,將利用麴黴釀製傳統日本酒的技術列入非物質文化遺產。

 


準備清酒的主要成分。


傳統的重要性:日本獨有的釀製法和蒸餾法

 

利用麴黴釀製清酒的歷史可追溯至約1,300年前。其他東亞國家也會使用酒麴來製作酒精飲料,但清酒所用的散麴則是日本獨有的。麴菌不但可用於傳統釀酒,亦常見於各類日式食品。由於其貢獻重大,因此又被認定為「國菌」。

 


圖片提供:Sake Voyage

 

清酒有時又被稱爲「米酒」,其實它的釀製過程與啤酒更相似。此外,葡萄酒中的糖分可以直接發酵,但大米的成分是澱粉,不含糖分。為了成功發酵,會在蒸熟的米飯中加入麴菌,讓其釋放的酶將澱粉分解成糖分,然後酵母會將這些糖分轉化為酒精。

 

釀製啤酒時,澱粉轉化成糖分與糖分轉化為酒精這兩個過程會分開進行。而釀製清酒則會將麴菌、大米和酵母全部混合,形成「醪糟」。由於糖分產生後不久,酵母便會極速將其轉化成酒精,因此清酒的酒精含量較高,約為15%。

 


蒸米的過程

 

燒酒與清酒一樣以蒸熟的米、麴黴、水和酵母混合製成醪糟,不過在首次發酵後,會再加入其他材料,如蕃薯、大麥、蕎麥或紅糖等。添加第二種成分可在發酵過程中創造不同口味。蒸餾酒的酒精含量比清酒高,一般約25%。因此,燒酒經常水、果汁或茶混合,成為調配雞尾酒的最佳基酒。

 


世代相傳的清酒釀製法。
圖片提供:Sake Voyage


東京北部的栃木縣    正宗手工清酒之旅

 

前往到位於東京北部的栃木縣展開一場短途鐵道之旅。當地氣候涼爽,有大片稻田和新鮮泉水,使其傳承釀製清酒的豐富傳統。近年,Sake Voyage(栃木縣清酒釀造廠醉酒協議會) 大力推廣導賞團及試飲活動,讓遊客可在導遊的帶領下參觀四座歷史悠久的栃木釀酒廠及品嚐清酒。

 


外池清酒釀製廠博物館之旅。
圖片提供:Sake Voyage


外池清酒釀製廠於1937年在益子町創立,現時酒廠內設有展示清酒釀製器具的博物館、品酒室和咖啡廳,咖啡廳更提供以清酒酒糟製作的雪糕。

 


在島崎清酒釀製廠內試飲清酒
圖片提供:Sake Voyage


島崎清酒釀製廠於1849 年在那須烏山市創立,其600米長的洞穴內藏有10萬瓶獲獎陳年清酒。隨導賞團參觀洞穴後更可試飲各種熟成酒。

 


守護傳統:創業於1842年的渡邊佐平清酒釀製廠。
圖片提供:Sake Voyage

 

位於日光市的渡邊佐平清酒釀製廠於1842年創立。該酒廠主要生產「純米」清酒,以及糟燒酒等酒類產品。可在跟隨英語導賞參觀釀酒廠後試飲清酒。

 


探索片山清酒釀製廠
圖片提供:Sake Voyage

 

片山清酒釀製廠在1880 年於日光市創立,這裏可看到以傳統方式生產的小批量原酒或未經過濾的清酒,參觀酒廠後可品嚐新鮮釀製的原酒。


宮崎縣的「肉之旅」:優質牛肉與燒酒


日本南部的九州地區自16世紀以來一直以生產燒酒聞名。宮崎縣的「尋肉之旅」推廣計劃邀請遊客前往都城市參觀,享用當地最優質的肉品佐以燒酒。

 

都城市有四間燒酒釀製廠,而且酒吧及餐廳林立,在這裏享用燒酒的同時,還可品嚐壽喜燒、烤雞肉串和世界聞名的和牛扒等。這裏的法國、意大利和中國餐廳也提供多種燒酒選擇。



宮崎縣以和牛及燒酒聞名。
圖片提供:尋肉之旅推動委員會

 

此外,亦可參觀當地的三間燒酒釀製廠。其中,可在「Kirishima Walk Factory」參觀燒酒的釀製過程,及在最後試飲。這裏還有一間提供日式和西式餐點的餐廳,部分菜式以燒酒或酒麴入菜。



圖片提供:霧島酒造株式會社

 

大浦酒造是一間創立於1909年的老牌燒酒釀製廠,專門以傳統手製方式製作番薯和玄米燒酒。這裏除了可遇見釀製燒酒的師傅外,還可使用手工製作的酒麴模具參與燒酒的釀製過程。


宮崎縣其他文化和自然體驗

 

遊客可以多種形式享受宮崎縣內被自然美景環抱著的都城市。霧島地質公園以霧島火山為中心,擁有一片鬱鬱蔥蔥的森林、湖泊、溫泉和瀑布。南山馬廄 (South Hill Stable) 讓遊客體驗騎馬穿越高山或沿海邊欣賞自然風光。當地的導賞團亦提供地質公園遠足遊,遊覽壯觀的關之尾大瀑布和溝之口洞窟等景點。

 


南山馬廄為不同程度的遊客提供霧島山騎馬體驗。
圖片提供:南山馬廄

 

除了推廣「尋肉之旅」外,宮崎縣亦提供地質公園旅遊等多種活動。當中,高千穗牧場的活動適合一家大小,包括參觀農場、體驗擠牛奶及親手製作香腸、牛油或雪糕等。而立花天文台則有天文學教室、天文館表演及高性能觀星望遠鏡。



圖片提供:立花天文台 / 尋肉之旅推動委員會


人氣高漲的清酒和燒酒

 

清酒口感醇厚、果香濃郁。而燒酒則較濃烈和乾燥,兩者在日本社會中都佔有一席之地。不過,近年全球各地不斷湧現新的清酒釀製廠,當中以北美最多,美國各地的雞尾酒吧亦開始欣賞燒酒的多樣性,以它作為雞尾酒的基酒。不妨在下次的日本之旅中對日本的釀酒和蒸餾有全新的認識,享受和欣賞這種獨特的日本文化。



圖片提供:Cindy Bissig

 

 

營業時間

 

為防止COVID-19傳播,營業時間可能有所變動,前往參觀前請先向各景點查詢。

 


相關資訊

 

栃木縣清酒釀造廠醉酒協議會

WEB:http://nearbytokyo.com/yottemikke-sake-tours/

Sake Voyage

WEB:https://sakevoyage.com/

尋肉之旅推動委員會

WEB:https://meat-tourism.jp/en/

南山馬廄

WEB:https://www.kirishima-jouba.com/

 

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