가이드 일본의 스시 체험 가이드 일본식 건강한 식생활의 시작, 스시

일본을 대표하는 요리로서 세계로 퍼져나간 결과, 스시에 대한 오해도 생겨났습니다. 많은 이들이 오해하는 부분은 스시가 단순히 “날생선”이라고 잘못 알고 있다는 점입니다. 지금은 스시가 날생선과 같은 의미의 단어로 쓰이고 있지만, 사실은 훨씬 많은 이야기가 담겨 있습니다. 스시란 “스”와 “메시”라는 두 단어를 조합한 말입니다. 우리말로는 식초와 밥이라는 뜻입니다. 스시는 단맛을 약간 첨가하고 식초를 친 밥, 때로는 ‘샤리'라고 부르는 밥에 해산물, 달걀이나 채소를 익히거나 익히지 않은 일본어로는 ‘네타'를 얹어 먹는 음식입니다. 세계 여러 나라에서 스시는 특별한 날에나 먹는 값비싼 고급 외식 메뉴입니다. 그런가 하면 슈퍼마켓에서 건강식 점심 메뉴로 스시를 판매하는 나라도 있습니다. 일본에서는 아주 캐주얼한 이자카야(선술집)부터 세련된 스시 전문점에 이르기까지 다양한 식당에서 스시를 즐길 수 있으며 가격대도 천차만별입니다.

스시의 역사는 메콩강 삼각주의 벼농사 지대에서 시작됩니다. 이 지역 농부들은 물고기를 소금과 쌀에 넣어 발효한 다음, 쌀은 버리고 발효된 생선 살만 먹었습니다. 이런 조리 풍습이 지금은 나레즈시라고 불리는데, 일본에 처음으로 벼농사가 도입되던 시기에 함께 유입된 것으로 보고 있습니다. 대략 무로마치 시대 전까지는 발효가 끝난 쌀을 전부 폐기했지만, 이후 귀중한 쌀을 생선과 함께 먹는 방법이 등장했습니다. 

300년이 지난 후 에도(지금의 도쿄)는 수백만 명이 거주하는 도시로 번성했습니다. 이 시대의 요리사 중 기업가 정신이 살아 있던 이들이 일명 하야즈시라는 것을 개발했는데, 글자 그대로 풀이하면 ‘빠른 스시'입니다. 이 스시는 촛물을 친 주먹밥에 달걀이나 날생선과 같은 다양한 네타를 얹어 함께 먹는 방식이었습니다. 이런 스타일의 스시가 일본 전역에서 대유행하면서 전국적으로 퍼져나갔습니다. 전국적으로 유행하게 되면서 요리사들은 각 지역의 농수산물을 조리법에 통합하여 완전히 새로운 종류의 스시를 개발하게 되었습니다. 이 요리가 급속히 저변을 넓혀가고 일본의 다양한 지역에서 나름의 식사 방식이 합쳐지면서 현재 전 세계가 ‘스시'라고 알고 있는 요리가 탄생한 것이며, 그 종류는 지금도 나날이 늘어나고 있습니다.

일본은 다양한 지방색이 존재하는 곳입니다. 덕분에 다양한 스타일의 스시가 탄생했습니다. 그중 가장 잘 알려진 열 가지 종류를 소개합니다.

니기리즈시는 대표적인 형태의 스시 중 하나입니다. 특별한 조리법으로 준비한 밥을 손으로 모양을 내어 빚고, 그 위에 네타를 얹어서 냅니다.

또 한 가지 널리 알려진 종류로는 마키즈시가 있습니다. 넓게 펴놓은 밥 위에 네타를 얹은 다음, 대나무 발로 단단하게 말아서 개성이 뚜렷한 모양으로 만들어내는 것입니다.

데마키즈시는 마키즈시와 비슷합니다. 속 재료를 김 위에 얹은 다음 손으로 말아 원뿔 모양으로 만듭니다. 원뿔의 한쪽 끝은 닫혀있으나 반대쪽으로는 네타가 삐져나오는 모양입니다.

지라시즈시는 밥을 김 위에 얹어 돌돌 마는 것이 아니라 그릇에 넣고 네타를 그 위에 얹어서 냅니다.

에도마에 스시의 경우 대체로 고객이 앉는 카운터 좌석과 관련이 있습니다. 요리사가 샤리를 “니기리”, 즉 움켜쥐어 모양을 잡은 다음, 고객에게 주문을 받아 생선을 저며서 즉시 밥 위에 얹어내는 방식입니다.

오시즈시는 밥을 상자 안에 깔고 그 위에 네타를 얹은 다음, 대나무 틀로 꾹 눌러서 내는 방식입니다. 오시즈시 중에는 바테라 고등어 스시가 가장 유명합니다.

후나즈시는 가장 오래된 형태의 스시인 나레즈시를 가리키는 용어입니다. 후나즈시는 생선을 소금과 쌀로 발효하여 만듭니다.

캘리포니아 롤은 일본에서는 거의 아는 사람이 없지만 해외에서는 매우 대중적인 메뉴로, 마키즈시를 뒤집은 방식이라서 우라마키즈시라고 부릅니다. 즉 밥이 바깥쪽, 김이 안쪽으로 들어가는 형태를 취합니다.

이나리즈시(유부초밥)는 튀긴 두부를 주머니처럼 사용해 그 안에 쌀밥을 비롯한 다양한 재료들을 넣어 만듭니다.

이외에도 우메시소 마키와 같은 전통적인 채식 스시가 있는데, 이 스시는 마키즈시이지만 일본어로 시소인 차조기 잎과 소금에 절인 매실 장아찌를 으깨 넣어 만듭니다.

사시미는 스시와 관련 있고 스시 전문점에서 판매하는 메뉴이지만, 스시는 아닙니다. 모둠 사시미에는 밥 없이 아주 신선한 날생선만 포함하는데, 이렇게 음식을 내는 것은 재료의 풍미 자체를 살리기 위해서입니다.

스시는 가격대도 굉장히 다양합니다. 일본에서는 아무 슈퍼마켓에서나 갓 만든 마키즈시를 600엔 미만의 저렴한 가격대에 구매할 수 있습니다. 그런가 하면 오마카세(요리사 추천) 코스로 미슐랭 3스타 등급을 받은 메뉴는 60,000엔을 호가합니다. 평소에 선호하는 외식 스타일이 무엇이든 각자에게 어울리는 스시를 선택할 수 있다는 의미입니다. 소박한 분위기의 동네 스시집에서 시작하는 것이 가장 좋습니다. 사실 이런 식당은 동네 주민들이 즐겨 찾는 친근한 가게입니다. 가격대는 다양하지만 아무래도 저렴한 편에 속합니다.

좀 더 수준을 높이면서도 가성비를 따지려면 가이텐즈시(회전 초밥)를 추천합니다. 식당 안의 좌석 전체를 따라 컨베이어 벨트가 돌아가는 것이 특징인 식당입니다. 뭔가 관심이 가는 스시가 눈에 띄면 컨베이어 벨트에서 집기만 하면 됩니다. 가격은 보통 한 접시에 100엔부터 시작합니다. 여러 가지 색의 접시가 있는데, 색깔별로 가격이 다릅니다. 영미권에서 스시 회전목마라는 뜻의 ‘스시 고 라운드'라고도 불리는 가이텐즈시는 스시를 처음 접하는 사람에게도 좋고, 아이들도 무척 재미있어 합니다. 대부분의 가이텐즈시 식당은 가격이 비교적 저렴한 편이지만, 가격대 범위상 중간 정도에 속하는 곳도 있습니다. 시간 여유가 없다면 면적이 좁아 서서 먹을 만한 공간밖에 없는 주요 기차역 스시바에서 간편하게 식사를 해결할 수 있습니다.

좀 더 고급스러운 선택지로는 오마카세 스타일이 있습니다. 오마카세란 요리사에게 식사 메뉴를 온전히 맡긴다는 뜻입니다. 이 방식이 스시를 외식으로 즐기는 다이닝 스타일 중 가장 고가이며 예약도 필수입니다. 호텔에 컨시어지가 있다면 예약할 때 도움을 청하세요.

스시를 먹을 때 지켜야 하는 예절은 어렵지 않지만, 기본적인 것은 반드시 알고 있어야 합니다. 음식을 주고받을 때 젓가락에서 젓가락으로 옮기면 안 됩니다. 젓가락을 밥그릇에 꽂아놓는 것은 금물입니다. 젓가락을 내려놓을 때는 그릇 위에 걸쳐 놓거나 젓가락 받침대에 내려놓아야 합니다. 특히 메뉴가 스시일 때 식사 예법으로 주의해야 할 몇 가지 사항을 알려드립니다. 간장에 스시를 찍을 때도 올바른 방법이 있습니다. 네타(토핑)부터 간장을 찍으세요. 샤리(밥) 먼저 간장에 담그지 마세요. 샤리를 간장에 직접 담그면 간장을 너무 많이 빨아들여 스시맛을 가릴 수도 있고, 손으로 쥔 주먹밥 모양이 흐트러질 수 있습니다.

스시는 대체로 젓가락을 사용하여 먹는 편이 일반적이지만, 손으로 먹어도 괜찮습니다. 특히 고급 레스토랑의 경우라도 손으로 먹어도 전혀 이상하지 않습니다. 생강이 함께 나오면 코스 사이사이에 입가심으로 드세요. 토핑이 아닙니다. 가이텐즈시 식당에서라면 컨베이어 벨트에서 얼마든지 접시를 자유롭게 집어도 되지만, 한 번 집은 접시를 도로 올려놓으면 안 됩니다. 컨베이어 벨트가 돌아가는 식당에서 카운터 자리에 요리사를 앞두고 앉는 경우, 매대에서 접시를 선택하는 대신 요리사에게 직접 주문해도 됩니다. 가이텐즈시에서는 대부분 녹차를 셀프 서비스로 제공합니다.

스시를 메인 메뉴로 맛을 해치지 않으면서 입가심을 할 수 있는 음료는 여러 가지가 있습니다. 전통적으로는 따뜻한 녹차나 겐마이차(현미 녹차)를 곁들이는데, 이것은 녹차와 볶은 현미를 함께 우려낸 차의 종류입니다.

스시를 주류와 페어링하려면 사케가 아주 잘 어울립니다. 반주로 사케를 선택하려면 서빙을 담당하는 직원에게 주문하세요. 더운 여름에는 드라이한 맛이 덜한 사케를 차갑게 마시는 것이 가장 좋습니다. 날씨가 추워지는 겨울철에는 드라이한 사케를 따뜻하게 데워 마시면 잘 어울립니다.

화이트 와인이나 스파클링 와인, 샴페인도 탁월한 선택입니다. 대다수의 스시 식당에서는 다양한 음료 메뉴를 제공합니다. 하지만 가이텐즈시 식당의 경우 대개 음료로는 녹차만 내놓거나(보통 앉은 자리나 카운터에서 셀프 서비스로 따라 마시는 방식) 국내산 생맥주 또는 저가의 사케를 판매합니다.

일본을 찾는 대부분의 외국인 관광객은 일본에서의 고급 스시가 무엇인지 잘못 알고 있는 경우가 많습니다. 매일 아침이면 일본의 어시장에서는 참치 경매가 열리는데, 이것은 시장에서 가장 중요한 일과 중 하나입니다. 고급 스시 전문점에서 최고 품질의 참치를 공수해갑니다. 하지만 정말 훌륭한 스시는 좋은 재료만 손에 넣는다고 만들어지는 것이 아닙니다. 논란의 여지는 있지만, 요리사의 실력 또한 그만큼 중요한 것으로 여겨집니다. 스시 요리사의 스타일을 알아보려면 쌀밥, 즉 샤리 부분을 눈여겨보아야 합니다.

스시 애호가들은 밥을 지은 방식, 질감과 풍미를 거의 강박적일 정도로 꼼꼼하게 따집니다. 식초와 설탕의 비율, 초밥 한 개를 이루는 쌀밥의 양은 물론 밥의 질기마저도 고려해야 할 요소에 포함됩니다. 또한 스시라고 모두 갓 만들었을 때 가장 맛있는 것은 아니라는 점도 알아두는 것이 좋습니다. 예를 들어 일본어로 시로미라고 하는 흰살 생선은 온도와 습도를 통제한 환경에서 숙성한 뒤에 먹는 것이 좋습니다. 지방 함량과 토막을 낸 크기에 따라 생선을 숙성하는 데 필요한 시간이 크게 달라집니다. 이처럼 사소하고 상세한 부분을 조합한 것이 진정한 스시 장인을 나타내는 표식이 되는 것입니다.