가이드 일본 소고기 와규에 관한 모든 것 최고급 일본산 소고기 입문서

풍부하고 부드러우면서도 고급스러운 와규는 일본어로 “일본 소고기”를 의미하는데, 일본에서 키우는 4가지 종류의 소(흑모화우, 갈모화우, 일본단각종, 일본 무각종)와 이들의 교배종을 가리킵니다. 이들 중에서는 일본에서 태어나 자란 소를 최고급 와규로 칩니다. 귀한 대접을 받는 고기인만큼 그에 걸맞게 특별한 방법을 써서 소를 키웁니다. 때로는 무척 호화로운 방식을 사용하기도 하죠.

와규의 가장 독특한 특징은 버터처럼 부드러운 육질입니다. 오메가 3와 6가 풍부한 지방이 근육 전체에 그물처럼 엮여 있습니다. 이 마블링 덕분에 입안에서 부드럽게 녹는 육질이 만들어집니다.

와규의 달콤하고 부드러운 향도 다른 소고기와는 차별화됩니다. 스키야키나 샤브샤브처럼 얇게 썬 고기를 사용하는 일본만의 다양한 조리 스타일로 와규의 마블링과 육질을 최대한 즐겨보세요.

일본 와규는 엄격한 지침에 따라 키우고 교배합니다. 소의 혈통을 보호하기 위해 번식을 철저히 통제합니다. 이 과정에서 태어난 모든 송아지는 ID 번호를 붙여서 출신 농장을 추적할 수 있게 합니다. 각 소는 출생 날짜, 혈통, 출생지를 기록합니다.

대부분 와규는 사육자가 8~10개월간 기르다가 경매장으로 보내 길러줄 농부에게 판매합니다. 소가 편안하게 살 수 있는 환경을 조성하는 데 특히 주의를 기울입니다. 이렇게 스트레스가 없는 환경에서 자란 소는 육질이 더욱 부드럽다고 합니다. 암소와 번식용 황소는 목초지에서 풀을 뜯게 하고, 송아지와 나머지 황소들은 고급 벼와 밀, 건초를 먹입니다. 깨끗한 물과 신선한 공기, 넓은 목장, 세밀하고 개별적인 관리 덕분에 와규가 지금의 이름을 얻을 수 있었습니다.

높은 품질과 마블링된 지방, 살살 녹는 육질로 전 세계에 유명한 와규는 일본 육류 평가 협회(Japan Meat Grading Association)에서 정한 엄격한 평가 기준을 준수해야 합니다.

쇠고기는 두 가지를 기준으로 등급을 매깁니다. 하나는 쇠고기의 식용 부분에서 나오는 고기의 비율(A~C등급)이고, 다른 하나는 육질(1~5)입니다. 와규를 맛보려면 A-4 또는 A-5의 최고급 품질을 고르세요. 고기 등급을 정할 때는 마블링 함량, 색상, 윤기, 탄력, 육질, 지방 부위의 밝기와 품질로 결정합니다.

와규는 별도의 ‘와규 올림픽'이 존재할 정도로 그 지위를 인정받고 있습니다. 전국 와규 능력 공진회는 전국 와규 등록 협회가 5년에 한 번씩 개최하는 행사로, 고급 소고기의 기준을 결정합니다. 500두의 소 중에서 가장 우수한 품질의 소를 선택하고 “챔피언 소”로 인정합니다.

일본 축산업 협회에서는 일본의 와규와 미국, 오스트레일리아, 영국 등지에서 기른 혼종을 구분하기 위한 로고를 만들었습니다. 이 로고는 수출용 와규에 일본에서 태어나 자랐다는 표시로 부착합니다. 일본 밖에서 와규를 먹을 때는 이 로고를 보고 고기의 품질을 확인할 수 있습니다.