GUIA Sake 101 – O Melhor Guia do Saquê Japonês Mergulhe na cultura da bebida alcoólica no Japão e diga "kanpai" com a bebida favorita do país

Mais conhecido como nihonshu no Japão, o saquê tem uma variedade de perfis de sabor e teor alcoólico e pode ser apreciado quente, frio ou à temperatura ambiente. O saquê é tão importante para o país que há uma série de tradições em relação ao seu consumo e produção. Degustar saquê é fácil, mas escolher e pedir um saquê pode ser um desafio para os marinheiros de primeira viagem. Experimentar a grande variedade desse vinho de arroz japonês deve ser divertido, não assustador. Para facilitar um pouco esse desafio, este guia detalha o básico sobre a bebida nacional.

O saquê pode ser apreciado em qualquer lugar do Japão. O saquê é uma bebida favorita em todos os lugares, desde bares a restaurantes sofisticados. A maioria dos lugares que servem bebidas alcoólicas no Japão terá algumas opções básicas de saquê. Para os amantes de saquê ou as pessoas que desejam ampliar o paladar, há vários bares de saquê especializados e izakaya (restaurantes japoneses que oferecem petiscos acompanhados de saquê) em todo o país com uma grande diversidade de saquês e funcionários experientes.

Os turistas que preferirem comprar saquê para levar para casa, podem comprar as marcas mais conhecidas em lojas de conveniência e supermercados locais. As lojas de bebidas, de departamento e especializadas em saquê oferecem uma seleção mais completa.

O saquê pode ser servido gelado, aquecido ou à temperatura ambiente. Alguns tipos, como o ginjo, são de preferência degustados gelados. Outros, como o junmai, são geralmente apreciados à temperatura ambiente ou aquecidos. Cada tipo de saquê tem uma temperatura única que realça os seus sabores, e a preferência pessoal também é extremamente importante.

Um jogo de saquê tradicional consiste em uma jarra de servir chamada tokkuri e copos menores individuais chamados ochoko. Às vezes, um pequeno copo é colocado dentro de uma caixa, ou masu. Em alguns lugares, o saquê é servido até transbordar e cair no masu.

Como no início os masu eram os principais "copos" para beber saquê, a maioria é feita para conter uma dose padrão de 180 ml, chamada de go. Em vários bares e restaurantes, espera-se que o cliente peça saquê por quantidades de go. Ichi-go e ni-go significam uma e duas doses, respectivamente. As garrafas de saquê padrão contêm 720 ml, e são conhecidas como yongobin.

Há vários tipos de saquê, classificados de acordo os ingredientes, métodos de produção e grau de polimento do arroz. A camada externa do arroz não é ideal para a fermentação, por isso é removida no processo de polimento.

O honjozo é uma categoria de saquê em que o arroz é polido em 70%, o que significa que 30% do grão é removido. O ginjo é feito com o polimento dos grãos de 60% ou menos e fermentado lentamente a baixas temperaturas. O ginjo feito com o polimento dos grãos de 50% ou menos é chamado daiginjo.

Junmai é um tipo de saquê feito sem fermento alcoólico e usando apenas arroz, água, levedura e malte de arroz (koji, cultivado para a produção de alimentos e polvilhado em arroz cozido no vapor para segregar enzimas). O termo junmai é, às vezes, também usado em combinação com saquê ginjo e daiginjo.

A diminuição da porcentagem de polimento resulta em mais arroz utilizado e mais tempo de polimento do arroz, resultando em um preço mais elevado. Mas um preço mais alto não quer dizer necessariamente um "bom saquê". Da mesma forma, a classificação junmai não é garantia de qualidade, já que os fabricantes habilidosos muitas vezes usam adição de álcool destilado ou outros aditivos para melhorar o sabor ou a suavidade da bebida.

Outros tipos de saquê incluem o namazake, um saquê não pasteurizado; o nigorizake (ou simplesmente nigori), um saquê filtrado por um tecido grosso e por isso tem uma cor turva e um sabor cremoso; e o shiboritato, que sai da destilaria sem passar por qualquer processo de maturação.

É importante observar que, em japonês, "saquê” na verdade se refere às bebidas alcoólicas em geral, enquanto a infusão de arroz é conhecida como nihonshu. Há uma série de outras bebidas tradicionais japonesas, incluindo shochu, uma bebida destilada, e umeshu, um licor de ameixa doce feito pela maceração da fruta em álcool.

O saquê é uma bebida extremamente versátil e combina muito bem com os alimentos. As comidas japonesas clássicas, como sushi, sashimi e tempurá são acompanhamentos óbvios, mas saquê com queijo, ostras ou legumes também são igualmente deliciosos. O saquê tem um unami (o quinto gosto do paladar: saboroso) significativamente mais elevado do que outras bebidas fermentadas para que ele possa realçar o sabor de pratos muito encorpados, como guisados, lámen e bife.

Como os vinhos ou as cervejas, algumas variedades de saquê combinam melhor com alguns pratos do que outros. Ao escolher a combinação adequada em um restaurante ou izakaya, sinta-se à vontade para pedir uma recomendação aos funcionários sobre o melhor saquê para sua refeição.

A maioria dos saquês tem cerca de 15% de teor alcoólico, que é mais elevado do que o da maioria de outras bebidas fermentadas, como cerveja ou vinho, mas é mais baixo do que a maioria das bebidas destiladas. Quase todo saquê é produzido com cerca de 20% de teor alcoólico e diluído em água antes do processo de engarrafamento.

Genshu refere-se aos saquês que não foram diluídos e, por isso tem um teor alcoólico de cerca de 20% e um sabor mais intenso. Por outro lado, o saquê com baixo teor alcoólico está ganhando mais adeptos. Entre as opções com baixo teor alcoólico, o saquê espumante é o mais procurado. O saquê espumante lembra um espumante e é agradável e fácil de beber, especialmente para os novatos.

Embora muitos gostem de beber saquê puro, os coquetéis de saquê se tornaram uma bebida bastante refinada e moderna. Os coquetéis de saquê atuais são infinitamente melhores do que as badaladas bombas de saquê do passado. Os bares estilosos estão misturando bebidas sofisticadas com a infusão de arroz. Bartenders talentosos estão criando bebidas que em vez de disfarçar, destacam os sabores complexos dos saquês de alta qualidade. À medida que o interesse por coquetéis de saquê cresce, essas bebidas estão se tornando um atrativo dos bares de hotéis luxuosos e da vida noturna japonesa.

Antigamente, o saquê só podia ser feito no inverno porque sua produção requer temperaturas frias. Graças ao sistema de refrigeração moderno e ao controle de temperatura, o saquê pode ser produzido durante o ano todo, mas a maioria dos produtores de alta qualidade ainda produzem a bebida apenas nos meses de inverno. Durante o inverno pode-se encontrar o saquê não pasteurizado, conhecido como namazake. No decorrer do ano, os saquês que passaram por um longo processo de amadurecimento são disponibilizados no mercado.

O saquê levemente resfriado é uma bebida preferida para se degustar na primavera, muitas vezes apreciado em festas de hanami sob as floradas de cerejeira. O saquê gelado é uma bebida refrescante para os dias de verão na praia, enquanto que o saquê quente, conhecido como atsukan, é perfeito para aquecer o corpo após esquiar ou depois de um mergulho rejuvenescedor em um onsen durante o inverno.

Em situações formais, a etiqueta para degustação do saquê é rigorosa. As regras mais importantes são nunca servir seu próprio copo novamente e garantir que todos os copos na mesa estejam sempre cheios.

Ao servir uma pessoa de hierarquia superior, segure o tokkuri (jarra de saquê) com a mão direita e apoie a base com a mão esquerda. Quando uma pessoa de hierarquia superior lhe servir saquê, coloque uma mão debaixo do copo e segure a lateral do copo com a outra mão. A pessoa de hierarquia superior pode usar apenas uma mão enquanto serve e é servido de saquê. Depois que o saquê for servido, tome pelo menos um gole antes de colocar o copo na mesa.

Em situações informais, as regras não são tão rígidas. No entanto, é sempre educado servir as outras pessoas, quer você esteja bebendo saquê, cerveja ou chá.

O saquê é produzido em quase todas as províncias, mas alguns lugares são particularmente famosos por seu saquê local, conhecido como jizake. Várias regiões são famosas pelo saquê com perfis de sabor específicos, que tendem a harmonizar perfeitamente com as especialidades gastronômicas locais. Algumas das regiões mais famosas incluem Nada, em Hyogo, que produz um saquê intenso e robusto, e Niigata , cujo sabor do saquê tende a ser mais cristalino e refrescante.

Nos últimos anos, alguns fabricantes se afastaram dos sabores típicos de sua região em virtude do acesso mais fácil a ingredientes, tecnologia e ao mercado nacional. Experimente saquê tanto das fabricantes tradicionais quanto o dos produtores mais inovadores para ter uma ideia da variedade disponível em cada região.

Com tantas fábricas de saquê em todo o país, é fácil ter uma ideia de como o saquê é produzido. Muitas delas oferecem visitas guiadas e algumas são até gratuitas e incluem degustação de saquê. Conheça o processo, os ingredientes e equipamentos antes de experimentar o produto finalizado na própria fábrica.

Há uma série de fábricas abertas a visitantes em e ao redor das grandes cidades, como Tóquio, Quioto, Kobe e Hiroshima. Não deixe de agendar com antecedência.