GUIA Sushi no Guia de Viagens ao Japão A alimentação saudável do Japão começa com sushi

A expansão global do sushi gerou várias noções incorretas sobre esse prato icônico. Por exemplo, muitas pessoas acreditam, equivocadamente, que sushi signifique “peixe cru". No entanto, esse é um conceito atual, mas a história é outra. Sushi é a combinação das palavras "su” e "meshi”. Em português, significam vinagre e arroz. Sushi refere-se ao arroz ligeiramente doce e com vinagre, às vezes chamado de shari, guarnecido (neta, em japonês) com frutos do mar, ovos ou legumes crus ou cozidos. Em muitos países, o sushi é um jantar caro e elegante, consumido em ocasiões especiais. Em outros países, ele pode ser encontrado em supermercados como uma alternativa de almoço saudável. Os japoneses consomem sushi de todos os preços e em uma diversidade de tipos de restaurantes, desde izakaya muito informais a restaurantes de sushi sofisticados.

A história do sushi começa nos arrozais do Delta do Mekong. Os agricultores fermentavam os peixes com sal e arroz e depois jogavam o arroz fora. Essa prática, atualmente chamada narezushi, foi introduzida no Japão  juntamente com o cultivo do arroz. Até cerca do período Muromachi, o arroz era jogado fora depois da fermentação. Então, as pessoas tiveram a ideia de comé-lo com o peixe.

Trezentos anos mais tarde, Edo, como Tóquio era chamada no passado, se transformou em uma cidade próspera com mais de um milhão de habitantes. Os chefs empreendedores dessa época desenvolveram o hayazushi, que literalmente significa sushi rápido. Eles complementavam as bolas de arroz com vinagre de várias formas, por exemplo, com ovo ou peixe cru, que também podiam ser consumidos. Esse estilo de sushi fez um grande sucesso no Japão e tomou conta do país. À medida que se espalhava por todo o país, os chefs incorporavam os melhores produtos locais e frutos do mar para criar as mais diversas variedades de sushi. A rápida expansão da iguaria aliada aos estilos de refeições regionais do Japão deu origem a uma diversidade cada vez maior de pratos que o mundo atualmente conhece como sushi.

A rica diversidade regional do Japão gerou uma grande variedade de sushi. Abaixo listamos dez das mais famosas.

O nigirizushi é um estilo emblemático de sushi. Consiste em um monte de arroz moldado à mão especialmente preparado com neta (guarnição de sushi).

Outra variedade bem conhecida é o makizushi. O chef coloca neta em uma cama de arroz que depois é envolvida firmemente em uma esteira de bambu criando a sua forma característica.

O temakizushi é semelhante ao makizushi. Os ingredientes são colocados em nori (folha de alga desidratada) e enrolados à mão em forma de cone. Uma extremidade do cone é fechada enquanto a neta escorre para fora pelo outro lado.

O chirashizushi é neta servida sobre uma tigela de arroz em vez de ser enrolado em nori.

O sushi edomae geralmente é preparado em um balcão ao qual os cliente se sentam. O chef monta o nigiri e fatia o peixe após o pedido do cliente e o serve logo em seguida.

O oshizushi é um tipo de sushi no qual o arroz é colocado em uma caixa com neta em cima e, em seguida, prensado em uma forma de bambu. O sushi com cavalinha (chamado batera) é um tipo famoso de oshizushi.

O funazushi é um termo para narezushi, o tipo mais antigo de sushi. O funazushi é preparado a partir da fermentação de peixes com sal e arroz.

O rolo californiano, quase desconhecido no Japão, mas extremamente famoso no exterior, é um makizushi invertido chamado ura-makizushi. O arroz é envolto do lado de fora da folha de algas que fica no lado de dentro.

O inarizushi é um sushi em um formato de bolinho de tofu frito que é recheado com arroz e, às vezes, outros ingredientes.

Há também várias formas tradicionais de sushi vegetariano, como umeshiso maki, que é um makizushi com perilla e pasta de ameixa salgada.

O sashimi, embora muitas vezes associado com sushi e servido em restaurantes de sushi, não é um tipo de sushi. Os pratos sashimi incluem o peixe cru mais fresco sem arroz para realçar o sabor do peixe.

Há sushi de todos os preços. Você pode entrar em qualquer supermercado no Japão e comprar makizushi fresco por menos de 600 ienes. Você também pode pagar muito mais caro por um omakase (ingredientes escolhidos pelo chef) em restaurantes de sushi, de acordo com um famoso guia europeu. Seja qual for o seu estilo preferido, há sempre uma opção de sushi ideal para você. Um bar de sushi em um bairro mais simples é um ótimo ponto de partida. Esses bares são estabelecimentos familiares que também funcionam como pontos de encontro dos residentes. Os preços variam, mas ainda são mais em conta do que em outros lugares.

Se quiser pagar menos e consumir mais quantidade de sushi, vá a um kaitenzushi. Esses restaurantes têm uma esteira rolante que passa por todos os assentos do estabelecimento. Se você vir algo que lhe interessa, basta pegá-lo da esteira. Os preços geralmente custam a partir de 100 ienes por prato. Cada placa colorida terá um preço diferente. Às vezes chamado rodízio de sushi na esteira, os kaitenzushi são um ótimo local para os iniciantes em sushi e uma grande diversão para as crianças. Apesar de a maioria dos restaurantes kaitenzushi serem bastante baratos, há também opções de locais mais caros. Se estiver com pressa, você pode fazer um lanche rápido nos bares de sushi, sem opção para sentar-se, localizados em várias das principais estações de trem.

Uma opção melhor é o estilo omakase. Omakase significa que o chef tem total liberdade para escolher a refeição do cliente. Esse estilo de degustar sushi é geralmente o mais caro e a reserva deve ser feita com antecedência. Se o seu hotel tiver concierge, peça ajuda para fazer uma reserva.

A etiqueta para comer sushi é simples, mas é importante conhecê-la. Nunca passe comida de um hashi para o outro e nunca coloque o hashi com as pontas encostadas na sua tigela. Deite-os sobre a tigela ou deixe-os apoiados em um descanso para hashi. No caso específico de sushi, há algumas regras a serem observadas. Há uma forma correta para mergulhar o sushi no molho shoyu. Mergulhe primeiro o lado da neta (guarnição). Não mergulhe o shari (arroz) no molho shoyu. Mergulhar o lado do shari absorve muito o molho shoyu, encharcando o sushi e comprometendo a estrutura do monte de arroz.

Em geral, usa-se os hashi para comer sushi, mas pode-se também usar as mãos, principalmente em restaurantes sofisticados. Se o prato for acompanhado de gengibre, coma-o entre um sushi e outro; ele é para purificar o paladar e não uma guarnição. Se estiver comendo em um kaitenzushi, você pode pegar qualquer prato da esteira rolante, mas nunca coloque o prato de volta. Quando tiver se sentado ao balcão de um restaurante com esteira rolante e um chef bem à sua frente, você pode fazer seus pedidos diretamente a ele, em vez de retirar um prato da esteira. O chá verde geralmente fica à disposição dos clientes em restaurantes kaitenzushi.

Há uma infinidade de opções deliciosas para harmonizar bebidas com sushi. A combinação tradicional é o chá verde quente ou genmaicha, um tipo de chá verde com arroz integral torrado.

O saquê harmoniza muito bem com sushi. Peça ajuda ao funcionário do estabelecimento para escolher um saquê que harmonize com a sua refeição. No verão, um saquê gelado e não tão seco é a melhor opção. Já no inverno, um saquê aquecido e seco é a escolha ideal.

Os vinhos brancos, espumantes e champanhes também são excelentes alternativas. A maioria dos restaurantes de sushi muitas vezes oferece uma grande variedade de bebidas. No entanto, os restaurantes kaitenzushi geralmente só têm chá verde (que muitas vezes fica à disposição do cliente na mesa ou no balcão), chope nacional e saquê barato.

Muitos visitantes estrangeiros ao Japão têm dúvidas sobre o que é considerado um sushi de qualidade no Japão. Todas as manhãs, uma das atividades mais importantes nos mercados japoneses de peixe são os leilões de atum. Os restaurantes sofisticados comprarão o atum de melhor qualidade. Mas para obter um sushi de qualidade é preciso muito mais do que excelentes ingredientes. Um habilidoso chef de sushi é, sem dúvida alguma, igualmente importante. Para entender o estilo de um chef de sushi é preciso observar o arroz, o shari.

Os especialistas em sushi são obcecados pelos estilos, texturas e sabores do arroz. O equilíbrio entre o vinagre e o açúcar, a quantidade de arroz colocado em cada nigiri e até mesmo a firmeza do arroz são detalhes que devem ser analisados. Além disso, saiba que nem todo sushi fica melhor se for servido fresco. Por exemplo, muitos shiromi, ou peixe de carne branca, ficam saborosos quando são envelhecidos em ambientes controlados. O teor de gordura e o tamanho do corte são fundamentais para definir o período necessário para envelhecer o peixe. A combinação desses detalhes sutis são as verdadeiras marcas de um chef de sushi profissional