GUIA Wagyu — tudo o que você precisa saber O que há de melhor em termos de carne bovina japonesa

Rica, tenra e cara, wagyu, literalmente "carne bovina japonesa", refere-se a quatro raças de gado criado no Japão - a japonesa negra, a japonesa castanha, a japonesa Shorthorn e a japonesa Polled, assim como os seus mestiços. Desses bovinos, a wagyu de mais alto nível é considerada a proveniente de gado nascido e criado no Japão. Em consonância com o status superior da carne, são usados métodos especiais - às vezes luxuosos - para criar o gado.

Uma textura macia-amanteigada é uma das características que melhor definem a wagyu. Gordurosa, rica em ômega 3 e 6, ela é finamente entrelaçada como uma rede por todo o músculo. Este marmoreio cria uma textura tenra que derrete na boca.

Diz-se também que o aroma doce e suave da wagyu a distingue de outros tipos de carne. Aprecie a variedade de estilos culinários exclusivos do Japão usando carne finamente fatiada, como sukiyaki e shabu-shabu, para saborear o máximo do marmoreio e da textura.

A raça wagyu é procriada e criada de acordo com rigorosas diretrizes. A fim de proteger as linhagens de gado, a reprodução é completamente controlada. Todos os bezerros nascidos deste processo recebem um número de identificação individual para que possam ser rastreados até sua fazenda de origem. Cada vaca tem sua data de nascimento, linhagem e local de nascimento registrados.

A maioria do gado wagyu é criada pelos criadores por cerca de oito a dez meses e depois enviada para leilão, para ser vendida aos fazendeiros que os irão criar. É dada atenção especial à criação de um ambiente onde o gado possa viver confortavelmente. Diz-se que são estes ambientes sem estresse que dão qualidade à carne. Vacas prenhas e touros reprodutores se alimentam nas pastagens, enquanto bezerros e outros animais se alimentam de plantas de arroz, trigo e feno de alta qualidade. Água limpa, ar fresco, fazendas espaçosas e cuidados detalhados e individualizados são fatores na criação de wagyu que fazem jus ao seu status de luxo.

Mundialmente renomada por sua altíssima qualidade, gordura marmoreada e textura gordurosa, a wagyu deve atender a rigorosos critérios de classificação estabelecidos pela Associação Japonesa de Classificação de Carnes.

A carne é classificada em duas escalas, sendo uma delas a proporção de carne produzida a partir de cortes comestíveis de carne bovina (classe A a classe C) e a qualidade da carne (1 a 5). Se você decidir experimentar a wagyu, procure por wagyu classificada como A-4 ou A-5, a melhor qualidade. O teor de marmoreio da carne, cor e brilho, a firmeza e a textura e o brilho e qualidade da gordura são todos determinados durante a classificação da carne.

O status da wagyu é tanto que esses distintos bovinos têm até mesmo suas próprias “Olimpíadas de Wagyu”. A Exposição Nacional Competitiva de Wagyu (Zenkoku Wagyu Noryoku Kyoshinkai), um evento organizado pela Associação de Registro de Wagyu uma vez a cada cinco anos, é realizada para fornecer um indicador de carne bovina de alta qualidade. A vaca com a melhor qualidade de carne é selecionada entre 500 cabeças de gado e recomendada como a “Vaca Campeã”.

A Associação das Indústrias Pecuárias do Japão criou um logotipo para diferenciar a verdadeira wagyu do Japão de variedades híbridas criadas em países como os Estados Unidos, a Austrália e o Reino Unido. O logotipo é afixado na wagyu para exportação, atestando que o gado foi nascido e criado no Japão. Verifique este logotipo para confirmar a alta qualidade da carne ao comer wagyu fora do Japão.