sg059 sg059

導覽 清酒 101:日本清酒終極指南 深入瞭解日本的飲酒文化,品嘗日本美酒,和朋友乾杯慶祝

飲酒文化深植於日本人心,而清酒也無疑是日本最具代表性的酒精飲料

在日本,一般更常將清酒稱為日本酒 (nihonshu),有各式各樣的風味組合與酒精濃度,且可熱飲、冷飲或常溫飲。由於清酒對日本非常重要,因此有相當多關於飲用及製造習俗。 要享受清酒很容易,但對於初次嘗試的人而言,在選擇與點酒時難免會讓人不知所措。探索各種日本米酒的過程應該是有趣,而不該令人覺得擔心害怕,為了緩解焦慮,本指南會細細分解這個日本國酒的基本知識。

在日本文化中,喝酒應酬十分普遍

什麼地方能飲用清酒?

在日本,任何地方都能享用到清酒。清酒是在各地都很受歡迎的烈酒,從狹小、煙霧彌漫的酒吧,到高級餐廳都有提供。在日本,多數供應酒精飲料的場所,都會有一些基本的清酒選項。對於清酒迷或想嘗鮮的人而言,日本各地有許多專門的清酒吧和居酒屋,且會具備特別廣泛的藏酒,以及知識豐富的工作人員。

若您想購買清酒帶回家,可以前往當地的便利商店與超市購買主流品牌。酒飲專賣店、百貨公司與清酒專賣店,則會提供更完整的選擇。

用酒枡飲酒,以正統方式體驗清酒

清酒上酒方式為何?

清酒可冷飲、熱飲或常溫飲。有些類型適合冰涼飲用,如吟釀 (ginjo),而純米 (junmai) 通常會維持常溫或加熱後品嘗。每種清酒各有能帶出其風味的專屬溫度,而個人喜好也相當重要。

傳統的清酒組合會包含一個徳利 (tokkuri) 玻璃酒瓶,以及一個小型的個人清酒杯 (ochoko),通常是瓷器或陶器材質。清酒杯有時會擺在一個名為「酒枡」 (masu) 的盒子裡。一般而言,倒清酒時,會倒到清酒滿出來流進酒枡內。

由於酒枡是過去主要的清酒容器,因此多數都是 180 毫升的標準容量,並稱為「合」。在許多酒吧與餐廳裡,您將會需要以「合」為單位來點清酒。「一合」與「兩合」分別代表一份與兩份清酒,一瓶標準清酒是 720 毫升,稱為「四合瓶」(yongobin)。

在眾多清酒類型中,找尋您的新愛酒

清酒的類型

清酒有許多類型,多數都是依酒米的精米度來分類。米的外殼並不適合釀酒,因此會在磨米的過程中,將外殼精磨掉。清酒釀造師會試著增加米心的澱粉質,使其能輕易地被轉化成糖類與酒精。

「本釀造」(Honjozo) 意指酒米被研磨至原本大小的 70%,也就是 30% 的穀粒都被去除了。隨著等級增加,吟釀的穀粒會研磨至原本大小的 60%,而最頂級的大吟釀,穀粒則至少要磨到原本的 50%。

純米意指酒中沒有添加物,因此只含有酒米、水、酵母與麹,而麹是富含酵素的菌,能用來催化發酵作用。若只使用純米,同時也代表酒米已被研磨至原本大小的 70%,但這個詞也可以和吟釀與大吟釀搭配使用。

儘管酒米被磨得更多就代表等級越高,往往價格也更高,卻不一定代表是「更優秀」的清酒。同樣地,純米並不一定是品質的標誌,因為出色的釀造廠往往會使用釀造酒精,或是其他添加物來提升風味或甜味。

其他類型的清酒包括生酒,即未加熱殺菌的清酒;濁酒則是為未過濾的清酒,因此會形成帶有濃醇口感的混濁飲品;還有搾立,是直接來自釀造廠,未經過任何熟成的生酒。

必須注意的是,日文裡的「sake」其實是酒飲的泛稱,而這裡所指的米釀清酒,則是專指日本酒。還有許多其他的傳統日本酒飲,包括燒酒(蒸餾烈酒)、梅酒(將梅子浸泡在酒精裡製成的甜梅子酒)。

清酒能完美搭配各種食物

清酒與食物的搭配

清酒是相當多變化的酒飲,能跟食物絕佳搭配。經典的日本料理,如壽司、生魚片與天婦羅,都是很明顯適合搭配的美食,但用清酒搭配乳酪、牡蠣或蔬菜也是同樣美味。清酒的「鮮味」(umami) 比其他釀造酒更明顯,因此能襯出如燉菜、拉麵與牛排等,滋味極濃郁料理的風味。

如同紅酒或啤酒,某些品種也會更適合搭配特定的料理。在餐廳或居酒屋內,要選擇正確的搭配酒飲時,可隨時請工作人員推薦最適合搭配您所點料理的清酒。

清酒的酒精濃度

多數清酒的酒精濃度大約是 15%,高於其他大部分的發酵酒飲,如啤酒,但低於多數的蒸餾烈酒。幾乎所有清酒在釀造時的酒精濃度都是 20%,但會在裝瓶前再加入清水調節。

原酒指的是尚未經過稀釋的清酒,酒精濃度約為 20%,風味也明顯提升。另一方面,酒精濃度較低的清酒也越來越受到歡迎。其中以氣泡清酒特別流行。氣泡清酒會讓人聯想到氣泡酒,喝起來既有趣,而且順口,特別是對初次嘗試的人而言。

點清酒時,搖勻好或攪拌好?

清酒調酒

雖然很多人都是直接單飲清酒,但清酒調酒現在也很流行。現代的清酒調酒已經不再只有過去的清酒版深水炸彈(即將清酒、啤酒混合)。新潮的酒吧會使用這種米釀酒,調製出許多複雜的酒飲。厲害的調酒師甚至會設計全新酒飲,以突顯高級清酒的複雜風味,而非將其隱藏起來。隨著越來越多人對清酒調酒產生興趣,這種調酒逐漸成為高級飯店酒吧,以及日本夜生活常出現的單品。

在櫻花樹下享用涼爽清酒,體驗真正的日本風情

清酒與四季

在過去,清酒只能在冬天製造,因為清酒必須在低溫環境下釀造。多虧了現代的冷藏技術與溫度控制,現在全年都能釀造清酒,但多數較頂級的釀造廠,依然只在冬天的月份裡釀造。在冬天,會產出名為生酒的未加熱殺菌清酒。而隨著時間一久,就會得到已經過較長時間熟成的清酒。

微冰的清酒是最受喜愛的春天酒飲,常出現在櫻花樹下的賞花派對上。冰清酒是適合在海邊享用的清爽夏日酒飲,而稱為「熱燗」(atsukan) 的熱清酒,能在冬天滑雪後,或在讓人恢復活力的溫泉泡湯後,更加暖活身子。

飲用清酒有兩個規矩:要為同伴斟酒,並盡情享受

飲用清酒的禮儀

在正式場合上,需遵守嚴謹的清酒禮儀。而最重要的規矩,就是絕不能為自己添酒,並確保桌上的每個酒杯裡都一直有酒。

在為上級斟酒時,要用右手拿著徳利玻璃酒瓶,並用左手托住底部;在接受上級為您斟酒時,要將一隻手放在清酒杯底部,另一手要扶著側邊。上級可以只使用單手為人倒酒與接受斟酒。在別人為您倒完酒後,要先至少啜飲一口,才能將清酒杯放到桌上。

但在非正式的場合裡,規則就沒有這麼嚴格。不過,無論您是喝清酒、啤酒或茶,為他人倒酒才是禮貌的行為。

清酒的地區差異

日本幾乎各縣都會釀造清酒,不過有些地方會特別以「地酒」(jizake,即當地的清酒)而聞名。許多地區會以特定的風味組合而聞名,並且往往會更適合搭配當地的特有料理。知名的地區包括神戶的灘區,釀有口感濃郁、強健的清酒,以及新潟 ,產有口感較清新、清爽的清酒。

由於更容易取得原料、技術,且為了爭奪全國市場,近幾年來有些釀造廠,已經脫離當地的標準風味。品嘗看看來自傳統釀造廠,以及思想較前衛製造商的清酒,感受各地區所提供的不同種類。

參觀釀造廠,並享用當地清酒

清酒釀造場之旅

日本全國有許多釀造廠,不難一睹清酒的釀造過程。許多釀造廠都會提供參觀之旅,有些甚至免費入場,且還會包含清酒試飲。先認識流程、原料與設備,接著再到現場試飲成品。

在東京、京都、神戶與廣島,各大都市都有許多釀造廠會開放讓遊客參觀。不過務必事先預約。



* 本網頁資訊或因應新冠疫情有所更改。

Please Choose Your Language

Browse the JNTO site in one of multiple languages