導覽 清酒 101：日本清酒終極指南 深入瞭解日本的飲酒文化，品嘗日本美酒，和朋友乾杯慶祝

在日本，一般更常將清酒稱為日本酒 (nihonshu)，有各式各樣的風味組合與酒精濃度，且可熱飲、冷飲或常溫飲。由於清酒對日本非常重要，因此有相當多關於飲用及製造習俗。 要享受清酒很容易，但對於初次嘗試的人而言，在選擇與點酒時難免會讓人不知所措。探索各種日本米酒的過程應該是有趣，而不該令人覺得擔心害怕，為了緩解焦慮，本指南會細細分解這個日本國酒的基本知識。

在日本，任何地方都能享用到清酒。清酒是在各地都很受歡迎的烈酒，從酒吧到高級餐廳都有提供。在日本，多數供應酒精飲料的場所，都會有一些基本的清酒選項。對於清酒迷或想嘗鮮的人而言，日本各地有許多專門的清酒吧和居酒屋，且會具備特別廣泛的藏酒，以及知識豐富的工作人員。

若您想購買清酒帶回家，可以前往當地的便利商店與超市購買主流品牌。酒飲專賣店、百貨公司與清酒專賣店，則會提供更完整的選擇。

清酒可冷飲、熱飲或常溫飲。有些類型適合冰涼飲用，如吟釀 (ginjo)，而純米 (junmai) 通常會維持常溫或加熱後品嘗。每種清酒各有能帶出其風味的專屬溫度，而個人喜好也相當重要。

傳統的清酒組合會包含一個徳利（tokkuri）玻璃酒瓶，以及一個小型的個人清酒杯（ochoko）。有時候會在盒子（枡）裡放一個小玻璃杯。在某些地方，直到清酒溢出到枡中才會停止倒酒。

由於酒枡是過去主要的清酒容器，因此多數都是 180 毫升的標準容量，並稱為「合」。在許多酒吧與餐廳裡，您將會需要以「合」為單位來點清酒。「一合」與「兩合」分別代表一份與兩份清酒，一瓶標準清酒是 720 毫升，稱為「四合瓶」(yongobin)。

清酒有許多類型，按照原料、生產方法與米的研磨程度來分類。米的外殼並不適合釀酒，因此會在磨米的過程中，將外殼精磨掉。

「本釀造」(Honjozo) 意指酒米被研磨至原本大小的 70%，也就是 30% 的穀粒都被去除了。吟釀是將大米研磨至原本大小的 60% 或更小，並在低溫下緩慢發酵製成的。將穀物研磨到原本大小的 50% 或更小的吟釀，被稱為「大吟釀」。

純米是一種不使用酒精釀造的清酒，僅使用米、水、酵母和穀芽（即清酒麴，用於食品生產，或撒在米飯上以分泌酶）製成。「純米」一詞有時也會和吟釀、大吟釀清酒一起使用。

研磨得越小，米的用量越多，研磨的時間越長，價格也越高。但等級越高，並不一定代表是「好的清酒」。同樣地，純米並不一定是品質的標誌，因為出色的釀造廠往往會使用釀造酒精，或是其他添加物來提升風味或甜味。

其他類型的清酒包括生酒，即未加熱殺菌的清酒；濁酒則是用粗布過濾的清酒，因此會形成帶有濃醇口感的混濁飲品；還有搾立，是直接來自釀造廠，未經過任何熟成的生酒。

必須注意的是，日文裡的「sake」其實是酒飲的泛稱，而這裡所指的米釀清酒，則是專指日本酒。還有許多其他的傳統日本酒飲，包括燒酒（蒸餾烈酒）、梅酒（將梅子浸泡在酒精裡製成的甜梅子酒）。

清酒是相當多變化的酒飲，能跟食物絕佳搭配。經典的日本料理，如壽司、生魚片與天婦羅，都是很明顯適合搭配的美食，但用清酒搭配乳酪、牡蠣或蔬菜也是同樣美味。清酒的「鮮味」(umami) 比其他釀造酒更明顯，因此能襯出如燉菜、拉麵與牛排等，滋味極濃郁料理的風味。

如同紅酒或啤酒，某些品種也會更適合搭配特定的料理。在餐廳或居酒屋內，要選擇正確的搭配酒飲時，可隨時請工作人員推薦最適合搭配您所點料理的清酒。

多數清酒的酒精濃度大約是 15％，高於其他大部分的發酵酒飲，如啤酒，但低於多數的蒸餾烈酒。幾乎所有清酒在釀造時的酒精濃度都是 20%，但會在裝瓶前再加入清水調節。

原酒指的是尚未經過稀釋的清酒，酒精濃度約為 20%，風味也明顯提升。另一方面，酒精濃度較低的清酒也越來越受到歡迎。其中以氣泡清酒特別流行。氣泡清酒會讓人聯想到氣泡酒，喝起來既有趣，而且順口，特別是對初次嘗試的人而言。

雖然很多人都是直接單飲清酒，但清酒調酒現在也很流行。現代的清酒調酒已經不再只有過去的清酒版深水炸彈（即將清酒、啤酒混合）。新潮的酒吧會使用這種米釀酒，調製出許多複雜的酒飲。厲害的調酒師甚至會設計全新酒飲，以突顯高級清酒的複雜風味，而非將其隱藏起來。隨著越來越多人對清酒調酒產生興趣，這種調酒逐漸成為高級飯店酒吧，以及日本夜生活常出現的單品。

在過去，清酒只能在冬天製造，因為清酒必須在低溫環境下釀造。多虧了現代的冷藏技術與溫度控制，現在全年都能釀造清酒，但多數較頂級的釀造廠，依然只在冬天的月份裡釀造。在冬天，會產出名為生酒的未加熱殺菌清酒。而隨著時間一久，就會得到已經過較長時間熟成的清酒。

微冰的清酒是最受喜愛的春天酒飲，常出現在櫻花樹下的賞花派對上。冰清酒是適合在海邊享用的清爽夏日酒飲，而稱為「熱燗」(atsukan) 的熱清酒，能在冬天滑雪後，或在讓人恢復活力的溫泉泡湯後，更加暖活身子。

在正式場合上，需遵守嚴謹的清酒禮儀。而最重要的規矩，就是絕不能為自己添酒，並確保桌上的每個酒杯裡都一直有酒。

在為上級斟酒時，要用右手拿著徳利玻璃酒瓶，並用左手托住底部；在接受上級為您斟酒時，要將一隻手放在清酒杯底部，另一手要扶著側邊。上級可以只使用單手為人倒酒與接受斟酒。在別人為您倒完酒後，要先至少啜飲一口，才能將清酒杯放到桌上。

但在非正式的場合裡，規則就沒有這麼嚴格。不過，無論您是喝清酒、啤酒或茶，為他人倒酒才是禮貌的行為。

日本幾乎各縣都會釀造清酒，不過有些地方會特別以「地酒」（jizake，即當地的清酒）而聞名。許多地區會以特定的風味組合而聞名，並且往往會更適合搭配當地的特有料理。知名的地區包括兵庫的灘區，釀有口感濃郁、強健的清酒，以及新潟 ，產有口感較清新、清爽的清酒。

由於更容易取得原料、技術，且為了爭奪全國市場，近幾年來有些釀造廠，已經脫離當地的標準風味。品嘗看看來自傳統釀造廠，以及思想較前衛製造商的清酒，感受各地區所提供的不同種類。

日本全國有許多釀造廠，不難一睹清酒的釀造過程。許多釀造廠都會提供參觀之旅，有些甚至免費入場，且還會包含清酒試飲。先認識流程、原料與設備，接著再到現場試飲成品。

在東京、京都、神戶與廣島，各大都市都有許多釀造廠會開放讓遊客參觀。不過務必事先預約。