壽司是公認最具代表性的和食,在全球各地的受歡迎度呈爆炸性成長
儘管這款代表性和食受惠於此而遍布全球各地,但是,對壽司的許多迷思也隨之出現。例如,不少人誤認為壽司的意思就是「生魚」。雖然現代壽司的確等同生魚的意思,但壽司的深奧之處不僅於此。壽司其實是「醋 (Su)」和「飯 (Meshi)」這兩個日文字的組合字。英文的意思是醋和飯。壽司是指微甜醋飯(有時也稱為「飯 (Shari)」)加上完全未烹調,或經過烹調的海鮮、蛋或蔬菜等配料(也稱為「素材 (Neta)」)的食品。在許多國家,壽司是在特殊場合享用的高價精緻晚宴。有些國家則將壽司視為健康午餐的替代選擇,而且在超市就能買到。對日本人而言,壽司是種能在各種餐廳,從路邊居酒屋到精緻壽司料亭等,以不同價位享用的和食。
壽司簡介
壽司的起源可追溯到湄公河三角洲的稻田。農夫用鹽讓魚和米一起發酵,但之後只食用魚肉。這種料理方法現在稱為馴鮨,據說和水稻種植於同一時期傳入日本。直到室町時代左右,米會在發酵之後被丟棄,人們才想到把這種珍貴的米和魚一起吃的方法。
再經過 300 年後,現名為東京的江戶成為住民超過百萬人的大都市。這個時期自行創業的廚師發明了早鮨。早鮨的字面意義是指速食壽司。廚師將經過烹調的蛋或生魚等配料放在醋飯團上,以便一起食用。這種流派的壽司對日本投下一顆震撼彈,很快就席捲日本全國。隨著早鮨在日本各地傳播,各地的廚師也紛紛添加在地的農產和海鮮極品,創造全新流派的壽司。這道料理的快速拓展,再加上區域性的和食流派,造就當代世人所熟知的壽司,而且流派仍在不停增加中。
壽司的不同面貌
日本各地的差別極大,壽司流派也因此有不同的變化。下面是最有名的十大壽司:
握壽司是一種知名的的壽司形式。這種壽司是由手捏特製飯團,放上配料(壽司料)組合而成。
壽司捲是另一種最有名的壽司。廚師將配料放在鋪好的飯上,之後用竹簾捲緊,成品就是形狀獨一無二的壽司捲。
手捲與壽司捲大同小異。只是壽司料會改放在海苔上,再用手捲成錐形。手捲的其中一端會封住,另一端則讓配料突出。
散壽司的做法是在食器內盛裝醋飯,再鋪上素材,不使用海苔捲起來。
江戶前壽司通常是指讓客人坐在料理台前的壽司。廚師在客人點餐後將魚肉切片做握壽司,做好的握壽司立刻給客人享用。
押壽司是一種把飯鋪在食器內、放上食材,然後再用竹模壓成形的壽司。鯖魚壽司是一種知名的押壽司。
鮒壽司則是最古老壽司馴鮨的一種說法。鮒壽司是由發酵的魚和米製成。
加州捲是一種雖然在日本沒沒無名,但卻是在世界各地廣受歡迎的壽司。加州捲的做法與壽司捲剛好相反,也因此稱為裏捲壽司。這是指用醋飯把海苔包在裡面。
豆皮壽司是一種用高溫油炸豆皮塞入米飯的壽司(有時候也會塞入其他食材)。
另外也有多種傳統蔬菜壽司,例如:紫蘇梅捲(包滿紫蘇及鹽漬梅子醬的壽司捲)。
生魚片雖然通常作為壽司的配料,也常見於壽司料亭的菜單,但生魚片本身不是壽司。生魚片拼盤是一道不含醋飯的新鮮生魚料理,讓人品嚐食材的鮮美原味。
價格宜人的壽司
壽司是種價格可高可低的和食。在日本的超市,只要不到 600 日圓就能買到新鮮手做的壽司捲。根據一本知名的歐洲旅遊指南,您也可以在壽司店花更多錢享用無菜單料理(由廚師選擇食材)。無論您喜歡哪一種用餐風格,絕對能找到適合您的壽司。可以從開設在住宅區的低調風壽司店開始。這類壽司店是只有老闆和老闆娘兩人經營的小店,也是當地人的好去處。儘管這類壽司店的價格高低不等,但還是屬於低價位餐廳。
如果您不想花大錢就能盡情享用壽司,請一定要試試看迴轉壽司。迴轉壽司店的招牌特色是串聯店內所有座位的輸送帶。只要看到您有意品嘗的料理,只要從輸送帶取走即可。價格通常每盤 100 日圓起跳。顏色不同的盤子代表價格的差別。迴轉壽司有時也稱為「Sushi-Go-Round」。迴轉壽司是品嘗壽司的最佳入門首選,還能讓孩童盡情享樂。雖然大多數的迴轉壽司要價不高,但也有價格中等的菜單品項。如果您趕時間,各大車站皆有小型的立食限定壽司店,方便忙碌的旅人大快朵頤。
無菜單流屬於高價款的壽司。無菜單是指客人讓廚師自行出菜。這通常是最高價的壽司用餐法,而且必須事前訂位。歐洲知名的旅遊導覽中登載的店家,與其他國家的餐廳相比座位數量較少,例如有些只有8個吧檯座位。這些店家大多是人氣名店,如果沒有事先預約,當天通常很難入店用餐。
如果有想前往用餐的特定名店,建議在規劃行程的時候,事先確認店家是否能夠預約用餐。
壽司用餐禮儀
壽司的吃法很簡單,但還是要注意基本的用餐禮儀。絕對不要跟別人用筷子把壽司傳來傳去,把筷子直接插在飯上也是禁止事項。請將筷子橫放在盤上,或將筷子放在筷架上。請特別注意與壽司有關的專門事項。沾醬油有正確的方式。先將素材(配料)沾醬油。請勿將飯(醋飯)沾醬油。把飯直接沾醬油會讓飯吸滿醬油,這樣不僅會掩蓋壽司的味道,也會讓飯團散開。
筷子是吃壽司的首選餐具,但也可以用手,特別是在高級餐廳用餐的時候。如果有附薑片,請在各道壽司之間食用以去味。薑片不屬於配料。在迴轉壽司用餐時,您可以自由取用輸送帶上的餐盤,但絕對不要把盤子放回去。在迴轉壽司店用餐時,如果您坐在料理台的位置,可以直接向廚師點餐,不一定要從輸送帶取餐。迴轉壽司通常有提供自助式的綠茶。
壽司的絕配
享用美味壽司的同時,可以搭配飲用各種飲品。傳統的搭配飲品是熱綠茶(又稱玄米茶)。這是種混入烘焙糙米的綠茶。
清酒是壽司的絕配。您可向服務生請教最適合配餐的清酒。炎熱的夏季最適合甜度較高的冰涼清酒。寒冷的冬季最適合低甜度的溫清酒。
白酒、氣泡酒和香檳也是佐餐的良伴。多數壽司店通常會提供多種酒飲任您挑選。但是,迴轉壽司一般只有普通的綠茶(桌前或飲料台自助式)、日本國產生啤酒和平價款的清酒。
想吃到最棒的壽司,就要先從米下手
許多訪日的外國遊客,都對日本國內所謂的優質壽司有著錯誤觀念。每天一大清早,日本魚市最重要的一件事,就是鮪魚拍賣。走高價位路線的壽司料亭會買下高品質鮪魚。只不過,除了優秀的素材之外,好壽司還有其他不可或缺的要素。壽司廚師的手藝可說是同樣重要。要瞭解壽司廚師的流派,重點要放在廚師用的米,也就是飯上。
壽司美食家對於米的品種、質地和風味十分執著。醋與糖的平衡、每一顆手握飯團的米飯量,甚至飯團的緊實度,全都是需要考量的細節之處。另外也要注意,有些壽司不適合趁新鮮吃。舉例來說,許多白身(又稱白肉魚)在溫濕度受控的環境中,熟成後的風味較佳。魚肉熟成需要的時間,主要取決於脂肪含量和切片大小。能巧妙融合這些小細節,才算是真正的壽司大師。
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