story guide story guide

導覽 和牛須知 高級日本牛肉入門

味美多汁的奢華饗宴:無與倫比的日本頂級和牛

和牛亦即「日本牛」,這種滋味豐美、肉質軟嫩,並且價格昂貴的牛肉,指的是在日本進行肥育的四種牛肉:黑毛和種、褐毛和種、日本短角種與無角和種。儘管存在混種與亞種,但最高等級的和牛,仍是在日本出生與進行肥育的和牛。為符合這種牛肉的崇高地位,牛群的肥育方法也極為特殊,有時堪稱奢侈。

口感與滋味

如同奶油般的質地,是和牛最出名的特色之一。富含 Omega 3 與 Omega 6 脂肪酸的脂肪,在整個肌肉中如網子般細緻交織而成。這種大理石紋理營造出軟嫩、入口即化的肉質。

和牛的甜美、溫和香氣也有別於其他牛肉。壽喜燒與涮涮鍋等日本獨特的薄切牛肉料理,能讓人大快朵頤地享受這種脂肪紋理和肉質。

重點在於血統

日本和牛會根據嚴格準則,進行肥育和交配。為保護牛隻的血統,交配會受到徹底管控。在這個流程中,所有出生的小牛都帶有個體識別編號,因此擁有完整來歷。每頭牛的出生日期、血統和出生地都有紀錄。

從繁殖農家到五星級肥育農家

大多數和牛都是由繁殖農家飼養到七個月大後,再被送到拍賣會賣給肥育農家進行肥育。為了創造讓牛群能舒適生活的環境,肥育農家必須格外費盡心思。據說無壓力環境更能賦予牛肉軟嫩的特質。懷孕母牛和配種牛隻會在綠地上悠閒地吃草,而小牛與其他牛群則吃著高級的米、麥與乾草。乾淨的水、新鮮空氣、寬敞牧場,以及細心的個別照顧,這些全都是讓和牛享有高級奢華地位的因素。

分級與「和牛奧運會」

和牛憑藉優異品質、大理石紋脂肪,以及滑順口感而享譽全球,為守護和牛的品質,和牛必須符合日本食肉格付協會 (Japan Meat Grading Association) 制定的嚴格分級標準。

牛肉根據兩套標準進行分級。一套是將牛肉切成適合食用的小塊後,依肉塊中的含肉比例,分為 A 到 C 級;另一套標準是檢測大理石紋脂肪的品質,分為 1 到 5 級。所以若您決定品嘗和牛,務必尋找品質最好的 A-4 或 A-5 等級和牛。肉的脂肪含量、色澤、緊緻度與肉質,以及香氣都會影響到牛肉的分級。

和牛的地位是如此崇高,牠們甚至擁有自己的「和牛奧運會」。和牛奧運會指的是「全國和牛能力共進會」,這項盛事由和牛登錄協會每五年舉辦一次,其宗旨是提供優質牛肉的指標。「和牛奧運會」會從 500 頭牛選出肉質最上乘的那頭牛,並表揚為「冠軍牛」。

和牛標記

為了區別真正來自日本的和牛,以及在美國、澳洲與英國等國家飼養的混種和牛,日本中央畜產會還創造了一個標記。於日本出生與進行肥育的和牛,在出口時會被賦予這個標記。在日本以外的地區品嘗和牛時,可利用這個標記確認是否為優質和牛。



* 本網頁資訊或因應新冠疫情有所更改。

Please Choose Your Language

Browse the JNTO site in one of multiple languages