多様心動 日本甜點 歷史
日本甜點的精髓
甜點(所謂的「菓子」)在日本是從什麼時候誕生的?據說得要追溯到1萬多年前,早在日本人成為日本人之前,甜點的雛形就早已存在了。
1 和菓子的原型
現在日本又稱水果為「水菓子」,原本所謂的「菓子」,其字面上的意義,指的是水果跟樹的種子而言。在從事稻穀耕作的繩文時代晚期,人們所做出的和菓子原型的「麻糬餅」及「糰子」,仍代代相傳延綿至今。
另一方面,從海外接二連三的傳入了新的美食文化,也對和菓子的歷史演變帶來了莫大的影響。
飛鳥~在平安時代(7~9世紀)由遣唐使把用米及小麥的粉混合後下去炸,然後再沾上甜味而成的「唐菓子」傳到日本。當時把唐菓子用來當作供奉神明的祭品(神饌),而至今仍受其影響。在京都有間和菓子店販賣一種重現唐菓子原貌的炸點心,充滿東方香料氣息的內餡是十分風雅的逸品。
平安時代的貴族當時也享用著現代所看得到的菓子。名著「枕草子」中出現了將蔓藤的樹汁所熬煮出來的甜汁,淋在天然冰霜上的刨冰,而在「源氏物語」中則出現了椿餅。
然後在鎌倉~室町時代則流傳著禪僧所吃的「羊羹」及「饅頭」等,像是一種便餐似的「點心」。
所謂的「羊羹」原本顧名思義就是「羊的羹(熱的東西=熱湯)」,指的是將川燙羊肉時所剩下的湯汁冷卻後會結成凍狀。而羊羹就是用紅豆代替羊肉去做出來的素菜的一種,據說也就是現代羊羹的雛形。
2 和菓子集大成時
到了戰國~安土桃山時代,由西洋傳教士及貿易商人等將來自葡萄牙及西班牙等地的「蜂蜜蛋糕」及「金平糖」等南蠻菓子帶入了日本。
這段時期剛好也是經由千利休之手而茶道文化集大成之際,進入了江戶時代之後由於砂糖的進口量大增,和菓子文化也終於大放光彩。到了江戶時代的中期模擬四季應景風情物的形狀所做成的菓子以京都為中心在上層階級之間擴散開來。大名及公家、有錢的商人們在茶會及送禮等則享用風雅高貴的京菓子,而平民則開始吃麻糬餅及饅頭等享受甜點的樂趣。
此外,由於參勤交代制之故,上京道路經過了規劃整理,在宿場町及城邑都市等出現了許多當地名產的菓子。
3 西日合併的菓子登場
在明治時代,西洋人帶來了蛋糕及巧克力的西洋點心而日本也漸漸地自己開始做了。此外,也開始對各種西日合併菓子下功夫,在明治7年(1874年),銀座的木村屋推出了「紅豆麵包」,而在明治~大正時代也誕生了使用了鮮奶油及奶油的甜點出現,下功夫去創出用蜂蜜蛋糕夾帶著羊羹的「西北利亞」等。
此外,像是「鯛魚燒」及「回轉燒」般的燒烤點心類在大正時代位於上野及銀座的「汁粉屋」及「甘味處」也相當受歡迎。還有「蜜豆」及「紅豆餡蜜」也很受女性歡迎。
4 傳到了台灣的和菓子
其實在台灣當地也有出產羊羹及大福等的「和菓子」。據說原本是藉由日本的和菓子師傅之手所傳承的技術,在台灣根深蒂固發展而來。在台灣也有好幾家已經創業將近100年的老字號和菓子店,用和菓子來當結婚典禮時的伴手禮也是很稀鬆平常的事。
原本用和菓子中的紅豆及冬粉的原料的綠豆等,都是台灣等亞洲國家很常見的食材。除了將紅豆、綠豆做成餡之外,煮成甜湯、加入刨冰及冰淇淋中等,用於跟日本差不多的甜點菜單中。此外,以紅豆餡為主角的羊羹及大福、迴轉燒、銅鑼燒、紅豆冰等街上到處都買得到。
不過在風味方面,也有一些是台灣自行開發的口味。例如羊羹,還有茉莉花茶味及咖啡味、蘋果味、鳳梨味等,反而有些在日本很難看得到的口味。
和菓子-日式甜點的正確吃法
光看就讓人有種幸福的感覺,充滿各式各樣豐富表情的和菓子世界。我們特別採訪了日本的老字號和菓子店-虎屋,怎樣才能更充分地享受吃和菓子的樂趣。
●虎屋
https://www.toraya-group.co.jp/
Q.和菓子中特別是「生菓子」的色彩鮮豔豐富而且形狀也非常特別賣相十分討喜,要把它吃掉都覺得是件很可惜的事。
A.和菓子又被譽為「五感的藝術」,看起來美觀,吃起來好吃是理所當然的,連用手觸碰或是拿牙籤去切割時的觸感,放入口中時的口感、香氣等,全部都是精心製作所層層堆砌而出的傑作。每一個都有每個的名稱,如「春霞」「木練柿」等,同時可享聽覺上的享受。
Q.真的是一門深奧的學問呢。
A.還有,和菓子還跟季節有非常密切的相關之處。將日本的四季所呈現出來的各種時節的自然姿態,反映在這個小小的和菓子的形狀之中。
Q.原來如此!那麼也就是說如果是春天的話,就是櫻花(※1)嗎?
A.夏天的話就是像這種讓人有清涼感的(※2),而秋天則是柿子(※3)等…。
Q.和菓子到底是用什麼去做的呢?
A.基本上是用砂糖、紅豆、寒天等植物性的材料所做出來的。不過也有像燒烤點心類會多添加了蛋,這應該是受到南蠻點心的影響吧。
(※1)『御代之春』、(※2)『若葉蔭』、(※3)『木練柿』
Q.那麼簡單的素材居然能做出這麼樣纖細精緻的東西出來。
A.素材越是簡單,對它的品質就越是講究。特別是「內餡」是和菓子最重要的部分,所使用的紅豆(※4)也需經過嚴格精選,製作羊羹等不可或缺的寒天(※5)也跟秉持過去方法不變,精選利用大自然的製法所做成的良品。砂糖也有各式各樣的種類,採用在德島及香川以古早製法所做成的叫做「和三盆糖」的品質好的東西。
Q.日本特有的色彩及形狀都很優美的甜點是從什麼時候開始用的呢?
A.據說是在元祿時代(1688~1704)以京都為中心而集大成的(※6)。在江戶時代,當時在平民之間凡有一年中的例行活動及婚喪喜慶、探病及有值得慶祝時等都會準備和菓子互相贈與。
Q.在現代印象中會讓人覺得甜點是屬於女性的喜好。
A.武士及公家、富裕的商人等男性們,也非常愛好茶道,可以說接觸到和菓子的機會也很多。
Q.對了!以前的人實際上是怎麼點和菓子的呢?該不會像現在一樣,陳列在櫥窗裡面吧。
A.讓客人參考像是這樣子的樣本手冊(※7),依客人喜好來訂做的。
Q.這麼色彩繽紛的圖案是和菓子的設計圖耶!真是有趣極了!如果現在要照這樣子訂做特製和菓子,有可能嗎?
A.如果顧客有新點子想要做出某種點心的話,我們是可以配合的。不過,量身訂做需要花費點時間就是了。
Q.那等於可以做出屬於自己原創的甜點呢。
A.如果顧客有需求的話。
Q.在台灣的「中秋節」有個習俗,家人團圓齊聚一堂,邊賞月邊吃月餅。
A.在日本所謂的「中秋的明月」則是吃糯米糰子。其他還有像是「3月3日的雛祭典(女兒節)」或是「5月5日的端午節句」等,配合節氣有許多吃應節點心的機會。據說紅色是可以除厄的顏色,將紅豆餡的顏色當做是除厄的紅色,吃紅色的小豆子也代表除厄納福之意。
Q.台灣跟日本都喜歡吃甜點,也喜歡吃紅豆餡,而且很重視節氣及節日的共同點呢。邊品嚐比較看看兩國各種的甜點似乎也很有意思呢。今天非常謝謝您的配合。
(※4)紅豆、(※5)寒天、(※6)在江戶時代要送給他人甜點時所使用的螺鈿貝殼鑲嵌裝飾的盒子(青貝井籠)、(※7)元祿時代的樣本手冊