多様心動 日本甜點 精選
分門別類甜點圖鑑
●傳統和菓子-日式點心
像是京菓子及江戶菓子等，了解這些日本自古相傳的菓子的奧妙後，吃起來感覺會更棒。
【1】上生菓子
白豆沙中混入麵粉等後下去蒸出來的「Konashi」，白豆沙加入了求肥及寒梅粉等下去攪拌而成的「練切」，用筷子將碎狀的紅豆包裹紅豆餡球精工細琢的「Kinton」等的製法。練切中也有以一種叫做Tsukune芋的黏性很強的山藥為主而做成的。內餡大多是用白豆等上等的材質，在茶道中稱為主菓子。
【2】最中（Monaka）
將糯米粉蒸過之後延展開來，用模子印取出來後燒烤成「最中皮」，然後中間夾入紅豆餡而成。有各式各樣的形狀，還有做成高爾夫球及山豬等活動或是地域名物，也有把皮跟內餡分開包，要吃的時候再夾起來吃的種類。跟最中皮的製法很相似，還有像是吃起來鬆脆口感的京都麩燒煎餅等。
【3】羊羹
原本是指放入羊肉等的湯汁的「羊羹」是在鎌倉～室町時代由禪僧從中國所帶入日本的。之後起了變化，在江戶時代之後成了甜的點心。除了一般的煉羊羹之外，還有「丁稚羊羹」等的蒸羊羹，夏天冰起來吃的柔軟的水羊羹等，現在則有各式各樣不同風味，味噌、抹茶、水果都很受大眾歡迎。
【4】大福
用糯米做成的柔軟的麻糬包裹著紅豆餡的生菓子。在生地材料中加入了紅豌豆的豆大福，用麻糬餅包裹草莓跟紅豆餡的草莓大福等，相反的，用紅豆餡包裹著麻糬的則是叫作牡丹餅或是Ankoro餅。大福為麻糬點心的一種，用梗米當原料的上新粉製的Suama及柏餅、用小米製的小米麻糬、蕨粉做的蕨餅等也是屬於同一類。
【5】糰子
為把穀物所磨成的粉攪拌後揉成的小圓球狀的東西的總稱，跟麻糬一樣都是做菓子前的原型。不管是供奉神明或是休息時不可或缺的糰子，很多成為寺院神社門口的名產。此外，還有的為了方便食用將糰子串成一串的。用糯米做成的白玉粉製的白玉糰子是甜食甘味菜單中不可或缺的一品。
【6】銅鑼燒
將兩片加了蛋跟砂糖的麵粉糊烤得口感濕潤滑順，之中夾帶著紅豆餡的日式點心，在關東叫做銅鑼燒，而在關西則稱為三笠。此外還有把麵粉糊倒入鯛魚形狀的烤盤中，將正反兩面烤得香香脆脆的鯛魚燒及七福神或動物形狀的小塊人形燒也是中間夾帶紅豆餡，是源自東京的基本款伴手禮紀念品而廣受歡迎。
【7】蜂蜜蛋糕
以南蠻菓子傳入長崎的蜂蜜蛋糕，其口感及給人的印象最接近西洋點心。做的過程中因為會把蛋打發的關係，能烤出像是海綿蛋糕般的香鬆滑順的口感。在祭典中所擺出的攤販等可以買到做成圓圓的大小剛好一口吃的「雞蛋糕」。近年來還出現了中間部位呈膏狀的半生熟蜂蜜蛋糕，也很受歡迎。
【8】煎餅
煎餅大致上可分成用米做成的還有用麵粉做成的2種。用梗米所做成的煎餅有醬油、味噌、砂糖等各種口味，而用糯米做的麩燒煎餅則大概都是甜的。用麵粉做的南部煎餅及碳酸煎餅也是甜的。還有像是Okaki跟Arare都是用梗米做的。
【9】饅頭
跟羊羹約在同樣時期也是從中國傳入的「點心」之一。當時吃法是將包著蔬菜的饅頭上面淋上湯汁來吃。後來是江戶時代以後平民之間才開始廣泛食用裡面包甜的紅豆餡。除了用麵粉做的皮的饅頭之外，還有用Tsukune芋（山藥的一種）跟梗米粉做成的薯蕷饅頭，用生麩做成的皮的麩饅頭，還有用蕎麥粉做成的蕎麥饅頭等。
●招牌洋菓子-西式點心
從日本引以自豪的甜點界中，精選幾種基本款的蛋糕及點心為各位做個介紹！
【10】鮮奶油蛋糕
在海綿蛋糕生地之間夾入鮮奶油及水果，表面也點綴上各種裝飾。在日本據說是從1920年開始販賣的，還有說是把從美國傳入的東西改良成適合日本人喜歡的口感等，有各種不同說法。跟法式點心中的草莓蛋糕有著截然不同的獨自發展。受到大眾壓倒性的支持的是使用草莓所做的鮮奶油蛋糕。不管是用來當成生日蛋糕或是聖誕節蛋糕都很受歡迎。
【11】乳酪蛋糕
法國人的每人平均乳酪消費量一年超過20公斤，而日本人只有約2公斤多。雖然如此，沒有見過比日本還要喜歡吃乳酪蛋糕，還有各式各樣不同種類的國家了。大致上可分為冰起來凝固的生乳酪跟烘烤過的烤乳酪兩種，後者的口味有分較為濃郁的重乳酪跟鬆軟的輕乳酪。用隔水煎烤法做成的口感濕潤滑順的紐約風味乳酪蛋糕也很受歡迎。
【12】Shu Cream-泡芙
Shu Cream這個名稱屬於日本自創的和製英語，法文則是叫做「Chou à la crème」。在法國的泡芙皮基本款是閃電泡芙（巧克力長形泡芙），而日本則是基本款的泡芙深植人心。泡芙裡面的餡最常見的是卡士達奶油，還有調配了鮮奶油的、上下各一層卡士達奶油跟鮮奶油，從內餡的奶油可見各家店所下的功夫巧思。
【13】布丁
講到布丁則是指發祥自英國蒸烤的「布丁」料理之中，使用牛奶跟蛋做成的「卡士達布丁」。法文叫做Crème caramel。在日本這10年左右以來，多了很多講究追求香嫩滑順濃郁風味的布丁，有的是把一部分的牛奶改成鮮奶油，有的是使用高級品牌牛奶去做。特別裝在牛奶瓶形狀的容器的布丁也相當受到大眾喜愛。
【14】蒙布朗栗子蛋糕
取名是從位於義大利及法國邊界的阿爾卑斯山脈中的歐洲最高峰而來。據說其原型是這個地方的家庭甜點。在蛋白霜及海綿蛋糕等的上面把栗子奶油擠成跟山一樣的形狀為其特徵。在日本據說是在1930年代到歐洲學習的甜點師傅被這座山所深深吸引，學成歸國之後則在自己的店裡推出才開始廣為人知。
【15】蛋糕捲
用海綿蛋糕把裡面的鮮奶油及材料等捲成的蛋糕。起源具說本來是瑞士的甜點。日本在這5年左右一直持續著蛋糕捲風潮，經濟實惠的價格也很適合送禮是人氣屹立不搖的主要原因。用原味海綿蛋糕生地內只有捲入新鮮奶油及卡士達奶油的基本簡單款最受歡迎。
【16】Éclair閃電泡芙-巧克力長形泡芙
擠出一條長形的泡芙皮中包裹著奶油的甜點。法文的意思為「閃電」，因為要趁裡面的奶油還沒流出來之前趕快吃掉之故而來。在法國是連麵包店裡都能買到的一般大眾化的甜點。基本款有巧克力口味跟咖啡口味，上面再淋上甜甜的fondant-糖凍（熬煮濃郁的糖漿後加以攪拌而成的細膩結晶）。最近不管法國或日本都出現看起來各種五彩繽紛的外觀跟口味。
【17】Macaron-馬卡龍
在法國各地流傳著各式各樣的形狀，其中又以打發的蛋白及砂糖所做出的蛋白霜中加入杏仁粉去烤的兩片生地中夾著奶油的法國風味最為有名。在日本據說是因為曾在2007年所上映的電影『凡爾賽拜金女』之中出現過的關係，而知名度大漲。常被用於「白色情人節」等的節日中，由男性送給女性的小禮物。
●商品專賣系
專賣某項商品的專門店所推出的很有自信的逸品甜點。
【18】年輪蛋糕
原本為德國的傳統點心，在1999年左右出現了一間邊賣邊開放烘烤過程供大眾觀賞的專賣店後，才開始成為眾人矚目的焦點。顛覆了保存期限較常的既有印象，吃起來鬆軟香嫩而保存期限也較短的種類受到許多人喜愛，許多專賣店品牌陸續出現。由於算是烘培點心類的，很適合用來當作伴手禮，所以在日本多數的大型轉運車站及機場都能買得到。
【19】杯子蛋糕
也有將生蛋糕放入杯子容器中種類齊全的商店之外，最近則是常見燒烤甜點式樣的專賣店。有的店賣的是杯子蛋糕上點綴了華麗的裝飾，適合用來當伴手禮之外，有的則是賣一些用豆漿等健康素材所做的，或是低糖少甜的馬芬蛋糕等，很多人買來當早餐或點心吃。
【20】甜甜圈
在1970年代出現了甜甜圈連鎖專賣店，而在2000年代則是從幾間連鎖甜甜圈專賣店從美國進到日本來。甜甜圈的大小及口味的獨特、可邊欣賞製作過程的實演販賣方法等引起了眾人焦點話題及風潮。此外，也出現了使用豆漿跟有機素材所製成的注重天然取向的甜甜圈專賣店，炒熱了整個市場氣氛。
【21】Rusk-麵包脆餅
據說起源於俄羅斯甜點，原本是把麵包店所賣剩的麵包切成薄片，然後灑上砂糖重烤的洋菓子風味的點心，後來地方城市的專賣店所賣的麵包脆餅禮盒讓大眾漸漸熟悉這種甜點。這些專賣店在這幾年來在東京開分店還引起了大排長龍的風潮。只要花點小錢就可以賣得到的甜點禮品據說也是它會受廣大民眾支持的原因。
【22】鬆餅
和「日式鬆餅」很難區分其不同，比較薄而且比較小片，所使用的材料及淋醬汁種類豐富為其特徵。好幾片重疊在一起，或是表面描繪可愛的表情，還有的上面點綴著華麗的裝飾，有的則是調配獨自的粉讓吃起來的口感有所特色等，各家店都推出屬於自我特色的產品。不只是當做甜食，也有很多店以餐點形態推出，也是種大家熟悉的點心輕食。
【23】Confiture-果醬
在法文中指的是「果醬」的意思，不過在日本並無嚴格的區分定義，傾向於比起以往的果醬還要來的新鮮感十足的果醬產品的總稱。多半指的是並非大量生產而是經過甜點師傅精心巧手製作。放入多種水果或是添加酒類及香料，與香草調配而成等講究口味的師傅及消費者也越來越多，從2004年左右起專賣店也越來越多。
【24】糖果
從好幾年起法國點心中叫做「Confiserie」的砂糖甜點類受到注目，其中的一種糖果成為眾所矚目的焦點。在同一時期，採用炫目繽紛的流行新色調的糖果，看起來很可愛而且善用了各種素材的專賣店也從國外引進到日本，博得許多人氣。此外、從江戶時代持續至今的以糖果有名的老字號菓子店推出了充滿現代感的嶄新糖果的品牌成為話題的焦點。
【25】義大利冰淇淋
在1990年代隨著義大利餐風潮興起，在百貨公司裡等地陸陸續續地開了好多家義大利冰淇淋專賣店的銷售站，由於比一般冰淇淋來得健康而迎接了第一陣流行風潮。而到了2000年代後期也有好幾家更追求講就道地風味的品牌在日本上陸。也有從義大利學成歸國的甜點師傅自己出來開店等，一年四季都可看到愛好者上門吃義大利冰淇淋。
●當地特產甜點
在全國各地受大眾愛戴的鄉土點心及當做特產紀念品的超人氣銘菓種類繁多，令人目不暇給。
【26】夕張哈密瓜甜點／北海道
果凍及糖果、冰淇淋還有巧克力等，奢侈地使用夕張哈密瓜而製成的甜點群是在北海道購買特產品時不能錯過的基本款。善用夕張哈密瓜甘甜多汁的特性做成的「果汁」及「添加果肉」種類的甜點是人氣的焦點。
【27】南部煎餅／岩手縣
用麵粉做的輕巧香脆的南部煎餅。除了營養豐富的芝麻及花生之外，還有拌入烏賊墨汁的、也有半生熟的等各家廠商有各種不同的種類。不會太甜的清爽口味為其特徵，餅乾類的嚼勁十足也很受外國觀光客喜愛。此外，還有把煎餅加進去當做火鍋材料的「煎餅汁」的鄉土料理。
【28】毛豆餅（Zunda餅）／宮城縣
使用有植物肉的美譽而且營養豐富，大豆成熟前摘取下來的毛豆做成內餡的毛豆餅（Zunda餅）。用宮城縣特產的稻米所做出的柔軟麻糬沾滿鮮綠顏色的毛豆豆餡來吃，為鄉土料理的一種，當地各家庭常會自己做來吃的純樸甜點。因為屬於很容易失去鮮美風味的生菓子之故，最好是將其冷凍保存或是當天內吃完會比較好。
【29】安倍川餅／靜岡縣
灑滿了培煎過的大豆粉-大豆粉的麻糬。也就是所謂的大豆粉餅，在家裡也很容易可做來自己吃的甜點，不過從靜岡西部流至駿河灣的安倍川附近的茶館，過去據說獻給德川家康主公的甜點，後來則成了當地具代表性的名物菓子。跟用紅豆泥包裹住的搭配著一起販賣。
【30】八橋／京都府
據說是為了緬懷以近世箏曲之祖聞名的八橋檢校，在聖護院的茶館中販賣形狀酷似日本箏的八橋餅而來的。八橋有咖啡色硬的煎餅跟顏色偏白軟的生八橋2種。有的灑上砂糖，而有的則是裡面夾帶紅豆餡等各式各樣種類豐富，不過不管是哪種八橋，都有獨特的肉桂香味為其特徵。
【31】葛菓子／奈良縣
奈良縣的吉野是被譽為日本品質最好的葛的產地。這裡有各種採用珍貴的本葛所製成的和菓子，有葛湯、葛條、葛菓子等應有盡有。據說葛對初期的感冒症狀有和緩的功效，所以把葛粉溶入熱水中成了葛湯，喝了還可以暖身，非常好用。只要有葛粉在家裡也能簡單地做出葛湯，還能加入薑或抹茶等，變換一下口味享受不同的樂趣。
【32】碳酸煎餅／兵庫縣
據說最早是在關西地區屈指可數的溫泉地-有馬，用當地湧出的碳酸泉水攪拌麵粉所做出來的非常薄口感又輕巧的煎餅。除了有馬之外，也是在關西地區的溫泉地常看到的甜點，還有賣一種叫做「Koware-碎片」的碎片狀家庭號包裝。跟碳酸煎餅很類似的是一種將2片煎餅中夾帶奶油，叫做「Gaufre-夾心餅」的日製西洋點心。
【33】白熊／鹿兒島縣
在淋上煉奶的刨冰上放了水果及紅豆等之後發現看起來很像白熊的臉而命名的白熊冰淇淋。冰底為添加了煉乳，牛奶糖風味的大型刨冰，在縣內可以在專賣店等吃得到。除了咖啡及草莓等口味之外，還有杯裝、冰棒等各種選擇。
【34】金楚糕（又稱珍楚糕）／沖繩縣
沖繩特產禮品中非常有名的金楚糕是使用豬油做成的濃郁甘甜及吃起來有點粉粉的樸實口感為其特徵。從琉球王朝時代開始在首里城服務的料理師傅參考中國甜點而創出的琉球特有甜點。現在還推出了像是小饅頭餅乾似的圓形、巧克力、鹹味等與眾不同的口味。
