多様心動 燒肉 專欄
【燒肉技巧篇1】實用燒肉會話集
光說燒肉，其實根據上桌的肉的種類及調配的口味、燒烤肉品的道具、餐廳裡的氣氛等，依餐廳不同而有各式各樣的特色。想要了解一家餐廳的好處，能跟餐廳人員溝通交流也是很重要的因素。在此為您介紹也許有助於提升能點到美味肉品的準確率的幾段重點會話。也許有點難度，不過希望大家可以挑戰一下。
【1】請問有吧台座位嗎？
Kauntaasekiwa arimasuka?
燒肉餐廳裡一般多是可坐4～6位的中間附設燒烤架的桌子，在日本如果只有1～2位人數少的時候會覺得「對店家不好意思」佔用大桌位。如果是有吧台座位的餐廳的話，就沒有這樣的顧慮了，人數較少的時候可以事先跟餐廳確認一下。
【2】請問可以寄放外套嗎？
Uwagiwo azukatte moraemasuka?
雖然設置無煙燒烤架的餐廳也增加了不少，不過還是很多餐廳裡還是煙霧瀰漫的，不過也有的人覺得那樣比較有吃燒肉的感覺。只是衣服會附著燒烤味令人困擾。進店時可以問問看店家是否可讓客人寄放外套，以免附著味道。
【3】今天有什麼特別推薦的嗎？
Kyouno osusumewa?
肉品的狀態會依進貨及保存期間長短而有異。越是好的店越會把握當天肉品的狀況及希望客人能吃到的新鮮肉品。若是問了之後馬上得到回答的話，就有較高的可能性可以吃到該餐廳好吃的肉品。有的時候餐廳裡的黑板等上面也會寫出來，不過可以先問店員看看。
【4】能請您幫忙搭配一下菜色嗎？
Omakaseni dekimasuka?
從眾多的菜單當中要選出各式各樣的肉品也是件很麻煩的事，遇到這種情況還可以乾脆請店家幫忙搭配菜色，也是種方法。也許能吃到平常不會去吃得部位呢。不過不要忘記事先告知店家預算是多少。
【5】脂肪較多（較少）的肉是哪一種?
Sashiga ooi(sukunai) nikuwa doredesuka?
有些人喜歡吃肥肉較多的，而有些人則喜歡吃瘦肉，所以大家喜好不盡相同。一般來說越是年輕的人越喜歡吃肥肉。如果菜單中有太多的選擇不知道該怎麼挑的時候，可以把自己對油脂的喜好告訴餐廳人員，他們也比較好給予建議。
【6】麻煩要鹽味（醬味）
Shiode(tarede) onegaishimasu
除了牛（豬）舌等一部分的肉品之外，調味方面幾乎都可選醬味或是鹽味的。照自己所喜愛的口味點菜應該能更加享受到吃燒肉的樂趣。相反的，如果餐廳人員問說您要鹹味還是醬味，而無法決定時，也可以告訴店家「おまかせします（麻煩你幫我搭配口味）」，餐廳人員就會送上所推薦的調味了。
【7】請問要怎麼烤才好?
Yakikatawo oshiete kudasai
此次特輯中也介紹了各種燒烤方法，不過依燒烤店不同所設置的配備也不同，肉品的切法也不一樣。最好的方法就是向店家請教如何燒烤。好的肉品要烤得好吃，就要不怕羞積極發問。不過要趁餐廳人員有空閒的時候。
【8】請幫我換一下燒烤網
Amiwo kaete kudasai
燒烤網焦了的話，焦灼物會附在肉上，這樣會影響肉品美味。為了能好好地享受美味，必要的時候不用客氣，請餐廳人員幫忙換一下燒烤網吧。還有烤過醬味的肉品要換成鹹味等，更換調味不同時也是更換燒烤網的好時機。
【9】請把火調大（調小）
Hiwo tsuyoku(yowaku) shite kudasai
火力大小對燒肉而言是很重要的要因。特別是火力太小的話烤起來也不好吃，要烤到好很花時間，也會很掃興。瓦斯燒烤架當然可以調整火侯大小，燒木炭的只要換上新的木炭火力也會增強。如果想要烤出自己喜歡吃的風味的話，就不要客氣，請餐廳人員幫忙調整火侯。
【10】這個是哪裡的部位?
Korewa dokono buidesuka?
在日本的燒肉餐廳中最常看到的就是「五花肉」跟「里肌肉」，不過其實並沒有明文規定要使用牛的哪個部位，依店家不同所使用的部位不一樣也是稀鬆平常的事。如果吃到自己喜歡的肉品的話，可以詢問清楚，這樣下次到別家店的時候，就可以點同樣的東西了。
【燒肉技巧篇2】在燒肉餐廳點菜的基本（燒肉指南）
一進到了日本的燒肉餐廳會感到迷惘的是菜單內容種類之多。除了各種肉品的種類之外，還有很多副菜，有些人會不知道要怎麼點才好。在此特別請到一年之間吃了100次以上的燒肉的燒肉探索集團「YAKINIQUEST」主宰的gypsy先生，向他請教燒肉餐廳中典型的點菜方式。
Q 燒肉餐廳的菜單中真的有好多種選擇耶。
A 就是說啊。從壽司跟懷石料理可得知，日本人喜歡講究「吃少量多樣食材」，還有「一頓飯中要有"起承轉折"的流程」。在燒肉餐廳也記得留意那樣的流程去點菜就可以。也就是說「燒肉是種自己搭配組合的套餐料理」這樣想的話就容易點菜了。
Q 那麼，進到了燒肉餐廳先該怎麼做才好？
A 先點飲料吧。有的餐廳也會先請客人點飲料。然後可以在等待飲料到來前，好好地看一下菜單考慮一下待會兒要點什麼。
Q 最先點的正菜應該要點什麼？
A 首先想吃個一兩種的生肉。吃了生肉會讓自己的腦袋跟舌頭的味覺完全切換成「肉模式」。最受歡迎的生肉就非「生吃牛肝」莫屬了。特別是女性粉絲比較多。生牛肝的邊角越明顯的表示越新鮮美味。
不太敢吃內臟的人可以吃「Yukke-韓式生牛肉」也不錯。瘦肉拌甜醬汁跟生蛋是一般的做法。口味較温和很適合大家吃的肉。對肉質有自信的餐廳所推出的「生牛肉」沾醬油吃也是很好的選擇。
Q 除了肉之外會點些什麼呢？
A 會點個韓國泡菜。吃一口下肚可幫助胃活性化，有種會引起食欲的感覺。只是要特別注意如果一下子吃太多的話，口中都是韓國泡菜的味道，之後上的鮮嫩細膩的肉品美味就會被蓋過去，吃不出它的味道了。
幾乎所有的餐廳都會有生菜沙拉，可依個人搭配。還有用來包肉吃的「Sanchu-生菜」。不過我個人不太推薦用生菜包肉吃，會讓鮮美好吃的肉味給模糊掉了。不過對那些只吃肉的話覺得對胃太刺激的人倒是可以試試看。
Q 燒烤的東西要怎麼點才好呢？
A 首先要考慮的是吃的順序問題，基本上是從味道較為清淡的開始吃到濃郁的。一開始就吃濃郁口味的話，清淡口味的東西就感覺不出來它的美味了。
還有燒肉的話「從鹽味到醬味」「脂肪少到多」這兩個原則記住就好。抓住這兩個原則，中途再點個內臟燒烤添增一點不同風味，或者是問餐廳人員「今日推薦」內容然後加點等，只要能拿捏這個技巧的話，就是很道地的燒肉通了。
Q 不知道該點多少份量才剛好…
A 燒肉所標示的「1人份」的確讓人搞不清楚。雖然依餐廳而異，一般來說「1人份」是80～100公克左右。點菜的時候大概人數×3人份會比較妥當吧。第一次去的餐廳的話，建議可以先點少量，不夠的話再追加。
Q 那麼，如果4個人去燒肉餐廳的話，具體上要點些什麼呢？
A 首先先點「鹽味牛舌」2人份。日本人幾乎大家都會先吃這道菜，是燒肉界的第一棒。接下來再點個鹹味肉品，我個人比較推薦可以點脂肪恰當好處的「腹身」。這個也大概點個2人份左右。
然後再切換成醬味的「里肌肉」跟「五花肉」個2人份吧。喜歡吃白飯的人可以趁這個時機點叫碗飯吃。白飯搭配醬味燒烤很棒。
這邊可以加入內臟燒烤來吃。「Mino-牛胃」及「縞腸」各1人份。像這樣嚼起來咬勁十足的東西能給口中帶來新的刺激爽口。
然後就差不多可以點最後一道肉了。最後還是想以「上五花肉」或「上里肌肉」收場。可以點其中一種1～2人份。提醒一下，之前烤的內臟燒烤多半是味噌醬味，要烤最後的肉之前不要忘記請餐廳人員換張燒烤網。不然的話最後一道好肉如果沾到燒烤網上的焦灼物就太可惜了。
Q 燒肉餐廳中的飯類跟麵也很受歡迎吧？
A 多半當成最後一道菜（被稱為Shime），吃完肉品之後再吃。可以點個湯及石鍋拌飯等四個人分著吃，每人吃一小碗剛剛好。如果一組人中有一個比較會吃的人的話，就另外點個飯類的東西調整一下份量就好了。
此外很多地方有賣「冷麵」，清爽的湯頭加上嚼勁十足的麵為其特徵，也可以加醋進去吃。吃完冷麵能去除殘留於口中的肉脂跟醬味，也有人習慣必點這道菜
Q 最後還想再來個甜點呢。
A 日本的燒肉餐廳吃完最後會贈送個冰淇淋的也很多。最近則是在甜點菜單下功夫，增加了杏仁豆腐或奶酪等，有時也會吃到令人讚不絕口的甜點。
靠這招高人一等！ 燒烤之奧義
燒肉最難也是最有趣的重點，就在於「顧客要自己動手烤肉」一事。烤壞了會很失望，不過要是烤得恰當好處的時候會更加感動不已！在此將為各位介紹如何把肉烤得剛剛好又好吃的基本知識。
【鐵則第1】
要等到燒烤網熱後再烤
大家都是肉一送上就會等不及想要趕快開始烤，不過在下手烤之前，要先確認一下燒烤網是否已經溫熱好了。網子若還是冷冷的話，熱度不易傳遞烤的比較慢，甜美肉汁也就流失了。把手靠近網子的上方，確認有些溫熱的話就可以烤了。而且不是只有剛開始烤的時候要注意，中途換過了新的燒烤網時也記得要先確認網子是否溫熱。
【鐵則第2】
如果是瓦斯烤架的話，要注意到放肉下去烤時的位置
燒肉餐廳通常都是使用瓦斯火或是燒木炭的。若是瓦斯燒烤架的時候，要注意直接接觸火的地方跟沒有接觸到火的地方溫度會差很多。想用強火烤的時候，肉要放在火的正上方處，想要慢火細烤的時候可以放離火侯遠一點，依需要調整是瓦斯燒烤架的好處。依燒烤架的形狀不同火焰口的配置也不一樣，要烤之前最好可以從正上方先確認一下比較好。
【鐵則第3】
自己要吃的就自己烤！
應該有看過那種肉一端上來就急著把所有的肉盡量放上網子烤的人吧！燒肉的好處之一就是「能照自己喜愛的燒烤程度吃」。自己要吃的份就自己親自烤，如果可以的話最好是一片一片細心地烤好才吃。這樣的話一定能享受到比以往更好吃的美味燒肉。也有防止一下子烤太多肉讓燒烤網的溫度下降的用意。日本人也很多人不會這麼注意小節，希望大家可以嘗試看看。
【鐵則第4】
燒烤的基本為「將肉汁鎖在裡面」
肉的燒烤程度會依部位及厚度不同而有所改變，不過只要記得「把肉汁鎖在裡面」的原則，大概就能抓住適當的燒烤程度了。將肉的兩面用強火稍微烤到微焦，中間的話只要火侯不要太透的狀態即可。烤的時候請注意這個原則。然後吃看看，如果覺得太熟的話，下一片燒烤的時間就可以調短一點。（自己要吃的自己烤也可以像這樣自己做調整。）
【鐵則第5】
瘦肉的部分不要烤太熟，而霜降的話就要好好地烤
日本的和牛含豐富的油脂呈「霜降」狀為其特徵，不過有些像是腿肉等也有瘦肉部分，基本上來說只要記得「瘦肉不要烤太熟」「霜降要好好地烤」這兩個原則即可。瘦肉如果是切成薄片的話，只要「烤單面（下面會介紹）就可以了。霜降的話可以烤到油脂發出了滋滋作響就能充份引出和牛特有的甘甜風味。
【鐵則第6】
肉上面如果放了碎蔥時該怎麼做才好？
有的店會有「蔥鹽（把切碎的蔥用麻油和鹽所調味而成的）」放在肉的上面送上桌。這時會令人不知所措「該怎麼烤才好？」。直接放上去烤的話，碎蔥會掉光光。最好就是把肉對折，中間夾蔥，將蔥用蒸烤方式弄熟。如果肉很小或太厚無法折成一半時，就先把蔥從肉上面移開，等要吃的時候再放回肉上面。
令人躍躍欲試的燒烤奧義
從YAKINIQUEST在10年當中吃過了1000次以上的燒肉所撰寫的「燒奧義」之中擷取一部分為您介紹。
【1】烤單面
就如同其名，肉只烤單面的技巧。很適合用於切得薄薄的瘦肉。重點是怎樣讓燒烤的那面不會烤焦，要去想好在網子上該放的位置，還有放入口中品嚐時，小心不要把滲出的肉汁給弄翻了。
【2】橋
烤有厚度的霜降肉時的技巧。讓肉呈「橋」狀，兩面同時都能烤得到，能縮短燒烤的時間也兼具藝術性的技巧。用筷子挑起肉的中央部位後，肉就會因為本身的重量而變成倒U形，然後再輕輕地放回燒烤網上，肉能自己立起來的話就算完成了。
【3】RRS（Rolling Roast Special）
把切薄的肉片捲成筒狀再去烤的技巧。這樣子的話肉汁又不會流失，而且變成像是千層派的肉的口感會在嘴裡帶來無法形容的快感。重點是，為了避免烤到一半就散開來，事先要捲緊一點才行。還有烤的時候要小心不要烤焦了，邊翻轉邊烤的話就沒問題。
【4】Z-Meat
燒烤大塊切薄肉片時不會烤得不均勻又能很快烤好的技巧。把肉折成3折，從旁邊看好像個「Z」字型。這樣的話在網子上可以漂亮地快速將肉攤開，避免烤得不均勻。在網子上要翻面的時候也能照一樣的做法就能很快地翻過來。
Authors
gypsy （YAKINIQUEST）
「在燒肉餐廳點菜如果不熟的話也許有點麻煩，不過只要抓住要領就能享樂其中。將自己所搭配組合的套餐，燒烤成自己喜歡的口味來吃，這就是燒肉的醍醐味。希望台灣的朋友也有機會能享受到美味的燒肉！」
