Experten-Einblicke

Genießen Sie die feinen Aromen der japanischen Küche mit Chefkoch Yoshihiro Takahashi 

Die japanische Küche Washoku verbindet vielfältige regionale Zutaten mit jahrhundertealten Techniken und der Liebe zu ästhetischen Details. Yoshihiro Takahashi, Inhaber und Küchenchef in einem mehrere Hundert Jahre alten Restaurant in Kyoto spricht darüber, was Japans kulinarische Traditionen so besonders macht. 

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  Yoshihiro Takahashi 

  Inhaber und Küchenchef des Restaurants Hyotei 
  Als Inhaber und Küchenchef in 15. Generation führt Yoshihiro Takahashi das Hyotei, ein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant. Das Lokal kann auf eine 400 Jahre alte Geschichte zurückblicken und befindet sich in der Nähe des Nanzenji-Tempels in Higashiyama, einem bergigen Bezirk von Kyoto.

Erzählen Sie uns vom Hyotei und der Spezialität des Hauses. 

Unser Restaurant befand sich ursprünglich auf dem Gelände des Nanzenji-Tempels, einem bekannten Zen-Buddhismus-Tempel aus dem 13. Jahrhundert. Es wurde vor über 400 Jahren als Teehaus eröffnet und diente als Raststätte für Pilger. Seit 1837 sind wir ein Restaurant. Aufgrund der besonderen Lage in der Nähe eines so bedeutenden Tempels haben wir über die Jahre viele Würdenträger bewirtet.

Früher hielten wir Hühner auf dem Gelände. So hatten wir immer frische Eier, die wir unseren Gästen weichgekocht servierten. Dieses beliebte Gericht ist seit Jahrhunderten unsere Spezialität.

Die Zubereitung allerdings ist mit viel Aufwand verbunden. Da sich die Beschaffenheit der Eier abhängig von der Jahreszeit und anderen Faktoren ändert, müssen wir bei der Zubereitung auf viele verschiedene Dinge achten – von der angewandten Hitze bis hin zur Art des Kochtopfs. Präzision ist dabei enorm wichtig. Das Ergebnis ist ein einfaches Gericht, das den feinen, natürlichen Geschmack des Eis zur Geltung bringt. Heute bekommt man weichgekochte Eier fast überall, aber damals waren sie eine Seltenheit. Wir servieren sie häufig als Teil unserer Hassun-Platte mit saisonalen Beilagen, wobei das Ei das Herzstück des Gerichts ist.

Hyoteis Hassun (verschiedene saisonale Spezialitäten) mit weichgekochtem Ei in der Mitte

Was ist Ihnen als Küchenchef besonders wichtig?

Unsere Spezialität ist Kyoto Kaiseki (ein traditionelles, aus mehreren Gängen bestehendes Gericht), bei dem die Techniken und Bräuche der kulinarischen Kultur Kyotos eine wichtige Rolle spielen. Dabei legen wir auch ein besonderes Augenmerk auf den Wechsel der Jahreszeiten. Die Zutaten, die wir verwenden, variieren nicht nur je nach Saison, sie entsprechen auch den Wettertrends des jeweiligen Jahres, weil sich diese auf das Produktangebot auswirken können. Sogar das Geschirr und Besteck passen wir an die Jahreszeit an. Im Sommer decken wir den Tisch zum Beispiel mit Glas und aquamarinblauem Porzellan, das eine angenehme Kühle vermittelt, während wir im Winter mit robustem Steingut und Holz für ein Gefühl von Wärme sorgen.

Wir legen auch sehr viel Wert auf Ästhetik und Liebe zum Detail. Beim Anrichten achte ich auf Licht und Schatten sowie auf eine gute Balance der Portionen und Farben. Das ist auf den japanischen kulinarischen Grundsatz go-mi, go-shoku, go-ho – die Fünferregel – zurückzuführen. Dieser gibt vor, dass traditionelle Gerichte alle fünf Geschmacksrichtungen, die fünf Grundfarben (rot, grün, gelb, weiß, schwarz) und fünf Zubereitungsarten (gebraten, geschmort, gedämpft, gegrillt und roh) umfassen müssen.  

Beim Essen geht es jedoch nicht nur um den Geschmack – es ist ein ganzheitliches Erlebnis. Ich glaube, dass man diese Liebe zum Detail schmecken kann.

Wie viele traditionelle Lokale arbeitet unser Restaurant sehr nachhaltig und verschwendet keine Teile der Zutaten. Zum Beispiel machen wir aus den Resten von Gemüse Brühe. Da wir Gemüse und Fisch direkt von den Lieferanten beziehen, bestellen wir nur das, was wir wirklich brauchen und passen unser Menü daran an, was es gerade gibt und Saison hat.

Yoshihiro Takahashi in seiner Küche

Washoku, die japanische Küche, wurde von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt. Was macht sie so besonders?

In Japan gibt es eine unglaubliche Vielfalt an Zutaten, da wir vom Meer umgeben sind und viele Wälder haben. Wir bekommen hier alles, von Meeresfrüchten und Wildbret bis hin zu Kräutern und essbaren Wildpflanzen. Alles ist tief verwoben mit unserer Umgebung, dem Boden und den Jahreszeiten. Ich glaube, dass die japanische Küche diese Verbindung auf besondere Weise widerspiegelt.

Jede Küche hat ihre Besonderheiten. Französische Gerichte zeichnen sich zum Beispiel durch ihren raffinierten Umgang mit Fetten und Ölen aus, während in der chinesischen Küche Hitze und Feuer eine große Rolle spielen. Bei japanischen Gerichten liegt der Fokus auf Wasser. Japan hat viele, leicht zugängliche Frischwasservorkommen, was sich in unseren Gerichten widerspiegelt. Dashi ist ein gutes Beispiel dafür. Diese üblicherweise aus Wasser und Bonitoflocken oder Kombu-Algen bestehende Brühe wird in einer Vielzahl von Gerichten verwendet, um die Aromen besser zur Geltung zu bringen. Sie ist sehr einfach, kann aber nicht ohne gutes Wasser zubereitet werden. 

Und da sich in Japan das Klima zwischen dem Norden und dem Süden stark unterscheidet, hat jede Gegend ihre eigenen regionalen Spezialitäten, die mit den regional typischen Erzeugnissen und Techniken zubereitet werden. Das alles macht Washoku so besonders. Ich finde es sehr interessant, an unterschiedliche Orte zu reisen und die vielfältigen, immer wieder anders präsentierten Gerichte auszuprobieren.

Dashi-Brühe, eine Grundlage der japanischen Küche

Was würden Sie Besuchern empfehlen, die Washoku ausprobieren möchten?

Ich würde definitiv Kyoto Kaiseki empfehlen, da es eine Mischung aus unterschiedlichen regionalen Küchen, Techniken und Zutaten ist. Kyoto war früher eine Kaiserstadt. Daher wurde sie zu ihren Hochzeiten mit Obst und Gemüse aus dem gesamten Land beliefert. Viele Kochtechniken sind hier entstanden, was die kulinarische Kultur in ganz Japan beeinflusst hat. Und die Qualität der Küche ist immer noch herausragend. Bei Kyoto Kaiseki geht es aber nicht nur um das Essen. Auch das Geschirr, die Innenraumgestaltung und alte Bräuche spielen eine wichtige Rolle. Es ist ein Erlebnis für alle Sinne. Jedes Restaurant hat eine eigene Interpretation seiner kulinarischen Tradition, daher gibt es eine Fülle an Optionen. Und weil sich die Preise von Lokal zu Lokal unterscheiden, werden Sie Menüs für jedes Budget finden.

Wenn Sie ein mehrgängiges Kaiseki-Menü probieren möchten, bestellen Sie am besten Sake dazu. Ich finde, Reiswein hebt den Geschmack besonders gut hervor. Sake gibt es in vielen Variationen, da jede Region ihr eigenes Rezept hat. Daher kann ich lokale Verkostungen nur empfehlen. Eine Besonderheit von Sake ist, dass man ihn heiß und kalt trinken kann. Es lohnt sich auf jeden Fall, unterschiedliche Sorten von Reiswein zu probieren. 

Saisonale Gerichte und Geschirr

Sie engagieren sich in Initiativen, die für die japanische Küche werben. Können Sie uns mehr darüber erzählen?

Bei meiner Arbeit im Hyotei ist mir aufgefallen, dass viele Japaner immer mehr den Bezug zu ihren kulinarischen Bräuchen verlieren. Sie scheinen nicht zu wissen, wie man die Essstäbchen oder Schale richtig hält. Ursprünglich ging es mir darum, meine Landsleute an ihre reichen kulinarischen Traditionen zu erinnern. Später entschloss ich mich, einen Schritt weiterzugehen und auch Menschen im Ausland miteinzubeziehen. Deswegen engagiere ich mich in der Japanese Culinary Academy, wo wir mehr Bewusstsein für die japanische Küche schaffen und zeigen wollen, wie besonders sie ist. Diese Initiativen gaben mir auch die Chance, mich mit Köchen aus dem Ausland auszutauschen und von ihnen zu lernen.

Die japanische Küche hat sich im Laufe der Jahrhunderte immer weiter entwickelt und sich von der Natur und den vier Jahreszeiten inspirieren lassen. Ich hoffe, dass die Besucher aus dem Ausland die kulinarische Vielfalt Japans genießen und unsere Bräuche sowie das lebendige Erbe von Washoku selbst erleben können. 

Hyotei, in der Nähe des Nanzenji-Tempels

Hyoteis Banner