Experiencias viajeros Roger Ortuño nos desvela los secretos de la gastronomía japonesa

 

La gastronomía es uno de los símbolos de Japón. Por eso, nadie mejor que todo un experto para contarnos lo mejor de una de las 7 pasiones que se pueden disfrutar en país. Hablamos con Roger Ortuño, una eminencia cuando de gastronomía japonesa se trata. A través de su página web, ComerJapones.com, ha conseguido ir más allá del sushi y acercarnos los detalles más desconocidos de la cocina del país del Sol Naciente. Un proyecto que comenzó en 2003 fruto de su curiosidad y que ha evolucionado hasta convertirle en un referente en su campo. Su último hito ha sido la publicación de su libro Oishii (que se puede traducir como “delicioso”), un diccionario ilustrado de la gastronomía japonesa, con el que da el salto al mundo editorial.

 

Os invitamos a leer esta entrevista en la que conocemos un poco más a Roger, su amor por la cocina japonesa y en la que, además, nos desvela algunos de sus secretos: ingredientes, restaurantes, regiones de Japón donde mejor se come… ¿Nos acompañas?

 

P. La primera pregunta es obligada: ¿Cómo comenzó tu pasión por la comida japonesa?

R. Comenzó a raíz de estudiar japonés hace muchos años, en los 90. Con las clases, los estudiantes y los profesores, podríamos decir que se encendió la mecha de mi pasión hacia Japón. A partir de ahí comencé un intercambio lingüístico con un profesor que trabajaba en la universidad de Nagoya, y fue entonces cuando, al ir a cenar un día a su casa, probé mi primer plato japonés, el okonomiyaki (una ‘tortita’ con varios ingredientes cocinado a la plancha). Fui investigando y conociendo poco a poco la gastronomía japonesa para especializarme y seguir formándome.

 

P. ¿Qué regiones de Japón escogerías por su gastronomía?

R. Elegiría la prefectura de Kochi, en la isla de Shikoku, donde es muy típico el bonito. Hay un mercado muy cerca del castillo de Kochi, que se llama Hirome, y que está lleno de puestos y tiendas donde puedes ir comprando diferentes alimentos y platos para luego comerlos en una zona común. Por otra parte, hay otro mercado en Kure donde puedes comprar el pescado fresco para llevarlo a un sitio donde te lo cocinan y te lo comes en el momento. En mi caso me lo pude cocinar yo mismo haciendo una especie de tataki a la llama viva. También es una zona que se caracteriza por la cultura del sake: puedes encontrar hasta 18 bodegas de sake solo en Kochi.

 

Aunque también son típicos otros platos en esta misma zona, por ejemplo, sawachi ryori, un plato de todo tipo de mariscos y pescados; o el yuzu, un cítrico que se utiliza como vinagre para aderezar algunos pescados o verduras.

 

Cambiando de prefectura, en Gifu, es muy típica la carne de Hida, una ternera tan tierna que se deshace en la boca. Si vais a la Isla de Sado, el marisco es lo más típico y en la prefectura de Niigata es muy conocido el arroz, los pescados y marisco.

 

 

P. ¿Qué producto dirías que es imprescindible o recomiendes traer de Japón para condimentar la comida?

R. Antes os he mencionado el yuzu, este estaría entre los imprescindibles. A partir de éste, existe también el yuzu kosho, una especie de pasta de yuzu fermentado, y que es una elección perfecta para aderezar carnes y potenciar el sabor.

Por otra parte, recomendaría también el wasabi fresco, aunque se puede comprar aquí en España también. Por último, no se me olvida el katsuobushi, bonito seco rallado, y que, si alguien decide traerlo, debe adquirir también un kezuri bushi, un rallador de bonito, con el que podrás rallarlo en el momento en casa.

 

P. Esta pregunta es un poco más complicada, pero, ¿con qué plato típico japonés te quedarías? ¿Cuál es tu preferido?

R. La verdad que va a sonar a tópico, pero me gusta de todo. Me gusta alternar desde alta cocina kaiseki (como un menú de degustación muy elaborado), hasta un plato más popular o incluso un buta no kakuni, un estofado que se hace con carne de cerdo, o un ramen en un puesto callejero. En la variedad está el gusto.

 

 

 

P. ¿Y tu restaurante favorito?

R. Hay uno en especial al que le tengo mucho cariño, se llama Mibu, y lo capitanea el chef Ishida. Es un restaurante con el que hemos hecho muchas colaboraciones, ya que he tenido la oportunidad de participar en la asesoría gastronómica de la traducción de un manga (Mibu · elBulli) dedicado a este restaurante. Es un sitio muy exclusivo, una especie de club, donde tengo la suerte de ir con invitación. Se encuentra en el barrio de Ginza, en Tokio.

 

Hay otro, Izariya, del chef Masahito Okazoe que de hecho tiene un restaurante en Madrid. Por otra parte, tiene restaurantes en Ginza, Kobe y Kochi, y yo he tenido la oportunidad de ir a este último. El de Madrid tiene un concepto diferente que otros restaurantes de comida japonesa, va a contracorriente de lo que te puedes encontrar en España, fuera de la versión más occidentalizada de la comida japonesa.

 

P. Tendemos a identificar la gastronomía japonesa con el sushi. ¿Qué otros platos se comen en Japón a diario?

R. Desde el ramen, el soba, el udon, platos de fideos, pasando por los nabemono, que son platos que se hacen en una cazuela en la mesa y cocina el propio comensal. Luego están los nimono, guisos cocidos a fuego lento, o shojin ryori, que es la comida vegetariana de los monjes budistas que, sin duda, es interesante probar.

 

Pero hay muchos más, como el Chanko Nabe, típico plato que comen y preparan los luchadores y exluchadores de sumo, y que llegan incluso a abrir restaurantes en Tokio. Es un tipo de nabemono que lleva un poco de todo, la diferencia es que ellos después de comer esto se comen un kilo de arroz y se echan una siesta para mantener todas las calorías posibles. También debemos considerar las frituras como la tempura, que son muy populares, aunque ésta es solo una entre 20 tipos de fritura diferente. Y, por supuesto, el sushi, que más allá del que conocemos nosotros hay muchas modalidades y formas diferentes de prepararlo.

 

 

 

P. ¿Qué prefieres? ¿Cocinar o comer?

R. Yo disfruto mucho más comiendo que cocinando. Cocinar se convierte en un medio para luego poder disfrutar de la comida, aunque cocinando tienes la oportunidad de compartirlo con más gente.

 

P. ¿Cómo ha sido el proceso de la creación de tu página desde 2003 hasta ahora?

R. Empecé recopilando restaurantes, platos, ingredientes o recetas que iba descubriendo. En lugar de hacerlo en una libreta personal, lo fui volcando en el blog y de esta forma pude compartirlo con más gente. A lo largo de los años he ido especializándome y formándome sobre la materia gracias a que cada vez tenía más lectores que iban entrando en el blog, ya que empezaron a leer mi contenido profesionales de la materia, incluso público japonés, lo que me impulsó a seguir haciendo cursos e ir aprendiendo más y más sobre gastronomía japonesa. Esto me generaba un nivel de autoexigencia muy alto. De hecho, el blog llegó a un punto en el que el Ministerio de Agricultura japonés se fijó en mi labor de divulgación y me reconoció y nombró Embajador de Buena Voluntad de la Gastronomía Japonesa.

 

A raíz de la web he tenido posibilidad de colaborar con Fundación Japón y ahora con la Oficina Nacional de Turismo de Japón que me han permitido impartir conferencias. La labor de divulgación que empezó con el blog fue tomando forma hacia otros proyectos. He pasado de la parte digital a la presencial, con talleres en diferentes puntos del mundo, el último programado es el que voy a impartir en Manga Barcelona. Y, por último, he dado el salto a la parte editorial con la redacción del libro el diccionario de gastronomía japonesa junto a la editorial Satori.

 

 

 

P. ¿En qué momento decidiste que era el momento de dar el salto a la publicación de un libro?

R. Siempre he publicado y recopilado contenidos en el blog. Al mismo tiempo, iba guardando contenido sobre mis investigaciones, que no hacía públicos. Siempre había tenido la idea de poder hacer una publicación de mayor calado, hasta que Satori me contactó y me propuso hacer el diccionario ilustrado de gastronomía japonesa y, la verdad, es que era algo que siempre había querido hacer. Por tanto, con el trabajo anterior que ya tenía realizado, pude plasmarlo en este diccionario con el que me siento muy a gusto. Es una manera de poner orden a los conceptos y criterios y de dibujar líneas que separan dónde empieza la definición de un plato y dónde se cruza con otro. Por ejemplo, hay dos platos que se parecen mucho, pero son diferentes, el tori karaage y el tatsuta age, ambos son frituras al estilo japonés pero tienen diferente tipo de empanado, y aquí es donde definimos una línea entre sus diferencias.

 

P. ¿Cuál crees que es el ‘gran desconocido’ para los españoles de entre los platos o ingredientes de la gastronomía japonesa?

R. La repostería japonesa. Los wagashi concretamente. La gente solo conoce el mochi, pero realmente hay un espectro mucho más amplio. En el diccionario he recopilado muchos tipos de wagashi, dulces que se toman típicamente en la ceremonia del té o en las diferentes festividades de las muchas que se celebran en Japón, ya que tienen una impronta cultural importante.

 

P. En la cocina occidental estamos asistiendo a un boom de la comida vegetariana y vegana. ¿Qué platos veganos o vegetarianos recomendarías de Japón?

R. Recomendaría el hiryozu, también llamado ganmodoki, que se hace con tofu o con algas. Es una especie de buñuelo y su sabor recuerda al del hígado de oca. De hecho, el nombre traducido sería ´falsa oca´. También está el ofu, que es gluten de trigo, tiene un aspecto blandito y sirve como guarnición en muchos platos. Y no nos podemos olvidar del tofu, ya que hay muchos tipos, y tiene dos estilos principalmente: el Momen dofu y el Kinu dofu, que, dependiendo de la composición de ingredientes, uno tiene una textura más firme y el otro tiene una textura más blanda. Aunque hay muchas variaciones dentro de estos dos tipos de tofu con los que se hace una gran cantidad de platos, el mundo de este ingrediente es muy diferente en Japón. Probarlo en España no tiene nada que ver con probarlo en Japón. Desde luego animaría a la gente que va a Japón a que lo pruebe.

 

Sin duda, nos llevará tiempo probar todos los platos que Roger Ortuño nos ha descrito y presentado en esta entrevista, sin embargo, estamos seguros que merecerá probarlos. ¿Cuántos de los que ha mencionado has probado tú? Descubre más en www.japan.travel/es/

 

Si quieres contarnos tu experiencia en Japón, ¡estamos ansiosos de conocerlas todas! Escríbenos a info_madrid@jnto.go.jp y nos pondremos en contacto contigo.