2022.07 適合所有人的和食，提供全素、素食及清真的選擇 不斷改進菜式 滿足講究飲食的旅客需求

從歷史看和食

約 3,000 年前，從狩獵採摘到種植稻米的轉變標誌着日本飲食習慣的重大變化。日本人至今仍以米飯作為主食，配上一道小菜（okazu）成為了和食的精髓。 

小菜一般是以魚、肉或蛋為主的菜式，而傳統的日本家常菜除了包括這些小菜，還會加上一些未經烹調或已醃製的時令蔬菜，以及不可或缺的味噌湯。這種注重米飯、蔬菜和醃製食品的飲食方式，成為了世界知名的日式健康飲食。

Okazu的定義眾說紛紜，但只要是配飯吃的菜餚，便可稱為okazu !

我們可透過這個角度更深入了解日本料理的發展，包括歷史悠久的佛教素食「精進料理」及主要採用當地季節性食材來製作多道精緻菜式的「懷石料理」。此外，還有因應對全素和素食者的需求而生的拉麵等日本當代主食，甚至有為須遵守伊斯蘭教律法的旅客提供清真食品選擇。最後，我們更會深入了解經過發酵的能量食物，包括納豆、漬物（日式醃菜）和已存在達16,000多年的超級食物──味噌！

精進料理：簡單的佛教素菜

精進料理不含肉類、魚或動物製品，由禪宗始創人於13世紀傳入日本。典型的精進料理以豆腐等大豆製品為主，配以當季採摘的蔬菜。據說，這款能量健康餐能為身心帶來平衡，亦是建基於佛教和佛法中的非暴力理念。到訪日本的旅客可到指定寺廟體驗或前往向世界宣揚精進料理的專門餐廳內享用精進料理。

精進料理的菜式以豆腐和蔬菜為主。

這些自古已十分重視採用當地及季節性食材的飲食傳統，也影響了日本現代高級料理──懷石料理。懷石料理起初較具鄉村特色，類似上述的精簡佛教素菜，後來逐漸變得精緻，深受貴族喜愛。今天，懷石料理仍然是高級美食，天然食材的細緻味道亦已深植於日本人的味覺和烹飪美學。旅客如想體驗完整的日本高級美食，就非懷石料理莫屬了！

懷石料理對所有訪日旅客來說是一場盛大的感官體驗。

適合全素和素食者的拉麵與其他人氣和食

在佛教傳統的精進料理和素食以外，素食主義和全素食主義在日本其實還未算普及，但魚類和肉類在許多菜式中都非常普遍。不過，近數十年來，日本人氣美食如拉麵和咖喱等亦因應全素主義者和素食主義者的需要而作出了不少改變及調整。

日式拉麵席捲全球，但含有豬肉、雞肉和魚類的湯底，卻讓不少素食者卻步。而以雞蛋製作的拉麵更讓全素食者無法享用。然而，日本各地拉麵店已採用創新有趣的方式製作以蔬菜為基礎的拉麵，就是以蓮藕和蒟蒻製作麵條，配搭秘製配方的蔬菜湯，讓所有人都能享用。

圖片提供：SORANOIRO

上述提及的蒟蒻本身是一種非常奇妙的素食食品，以日本常見的塊莖澱粉製成。這種澱粉可以拉成麵條、捏成球形或方塊等任何形狀。蒟蒻的熱量和碳水化合物含量亦非常低，甚至取代意粉，成為了意大利全國普遍的健康食品！

蒟蒻是一種用途豐富及可製成任何形狀的全素超級食物！

咖喱的種類繁多，辛辣程度各有不同，絶對是值得一試的選擇。作為嚴格的全素或素食菜式，咖喱醬汁不會使用任何動物製品，而是加入蘋果或其他天然甜味劑，再配搭溫和的香料。有些日本人氣的素食咖喱更會採用十多種不同的蔬菜配料，絕對是豐富、健康又美味的選擇。

喜歡吃肉的旅客也可享用的清真食品

對於喜歡肉類的旅客來說，日本有享譽世界的肉類產業品質標準和精細化的生產，包括高級的和牛、美味的雞肉串燒等美食。至於須遵守伊斯蘭清真律法的旅客和居民，日本也逐漸採用清真標準，務求讓每位旅客都有機會享用日本的肉食料理。日本清真基金會 (Japan Halal Foundation) 亦已成立，作為日本認證清真產品的官方渠道。

遵守清真飲食標準的人也不喝酒精飲品。有鑑於此，要注意烹調時常用的酒類調味品味醂也含有酒精。一般酒精在烹煮時會揮發掉，但若用於醬汁或醃料時，則仍會含有微量酒精，所以使用時必須注意。

以日本發酵食品為主的健康飲食

發酵食品對健康的益處已廣為人知。數個世紀以來，和食中都加入了不少有特色的發酵食品。當中納豆，即已發酵的大豆，就是個臭名昭著的例子。納豆濃郁的氣味和黏稠的質地，嚇怕了不少初次品嚐的人。但是，若將納豆與醬油混和，喜歡的話，也可加點芥辣，卻會隨即讓人喜歡上它的美味，甚至難以抗拒！納豆最普遍的吃法是用來拌飯。

使用傳統方法在稻草中自然發酵的納豆。

漬物在傳統和食中亦無處不在。青瓜、大頭菜、白蘿蔔、茄子等都是最常用的蔬菜，但卻有多種醃製方式。

( 1 ) 淺漬/快速醃製：最快可於30分鐘或幾小時內完成。
( 2 ) 酢漬/醋醃製：是最常見的方法，也用於醃製魚類。
( 3 ) 米糠漬/米糠醃製：使用米糠的傳統方法，促進可持續利用的稻米收成副產品。
( 4 ) 味噌漬/味噌醃製：使用味噌醃製蔬菜。

最後總結一下，如果沒有味噌，便算不上是日本人的飲食。味噌是以大豆、鹽和麴（米麴菌）發酵而成，這種長期保存大豆的方法可追溯至繩紋時代 (公元前14,000-300年）。味噌自古以來都是營養高又美味的食品！

和食之所以世界知名，全因其食材、烹調方法、擺盤及歷史等，使它成為日本最大的文化輸出之一。此外，和食是真正的健康飲食，當中很多基本元素都是構成長壽、和諧與幸福的關鍵。不論你的飲食喜好或限制如何，相信你下一趟日本之旅都會是一場充滿精彩美味的感官盛宴。

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