2022.07 비건, 베지테리언, 할랄을 포함한 모두를 위한 일본 요리 식도락 관광객을 위해 점점 더 다양해지는 옵션

역사 속 일본 요리

약 3,000년 전, 수렵 채집 생활에서 벼농사라는 농경 생활로의 이행은 일본인의 식생활에 뚜렷한 변화를 가져왔습니다. 쌀은 여전히 일본인의 주식이며, 여기에 반찬을 의미하는 ‘오카즈’를 곁들인 것이 가장 기본적인 일본식 식사라고 할 수 있습니다. 

오카즈에는 생선, 고기 또는 달걀로 만든 요리가 포함됩니다. 전통적인 일본 가정식의 경우 그중 한두 가지 반찬을 메인으로 제철 생채소와 발효 채소가 추가되며, 여기에 미소된장국을 함께 곁들입니다. 이렇게 쌀, 채소, 발효 식품으로 구성된 일식은 세계적으로 인정받는 건강 식단으로도 잘 알려져 있습니다.

‘오카즈’ 의 정의는 다소 논란의 여지가 있지만 밥에 곁들여 먹으면 그것이 바로 오카즈입니다.

이러한 관점에서 고대부터 이어진 불교 채식 요리인 ‘쇼진 요리’, 제철 및 지역 특산 식재료를 사용한 정교한 코스 요리인 ‘가이세키 요리’ 등 일본 요리의 발전에 대해 깊이 들여다보는 건 어떨까요? 최근에는 비건과 베지테리언이 먹을 수 있는 라멘은 물론 이슬람 율법을 따르는 방문객을 위한 할랄 옵션도 다양하게 제공되고 있습니다. 마지막으로 낫또, 일본식 피클인 ‘쓰케모노’, 16,000년이 넘는 역사를 지닌 슈퍼푸드 미소 등의 발효 식품에 대해서도 자세히 살펴보겠습니다.

쇼진 요리: 간단한 불교 채식 요리

고기, 생선 또는 동물성 식재료를 사용하지 않는 쇼진 요리는 13세기 선종 창시자에 의해 처음으로 일본에 소개되었습니다. 보통 두부를 비롯한 콩 기반의 요리와 제철 및 수렵 채소를 중심으로 구성되는 이 강력한 건강식은 몸과 마음이 조화롭게 균형을 이룰 수 있도록 도와준다고 합니다. 쇼진 요리는 불교와 다르마의 비폭력 개념에 기반을 두고 있기도 합니다. 현재 쇼진 요리는 특정 사찰이나 전문 식당에서 즐길 수 있습니다.

쇼진 요리는 두부와 채소를 기반으로 합니다.

현지의 제철 식재료를 사용하는 이러한 고대의 요리 전통은 가이세키 요리의 형태로 현대 일본의 고급 요리에도 영향을 미쳤습니다. 원래 쇼진 요리처럼 소박하고 단순했던 가이세키 요리는 귀족들 사이에서 인기를 얻으며 점차 정교한 식사 형식으로 발전했습니다. 가이세키 요리는 여전히 고급 요리로 여겨지지만, 천연 식재료를 이용해 살린 기막힌 풍미는 일본인 특유의 미각과 아름다운 요리 표현 방식에 깊은 뿌리를 두고 있습니다. 정통 일본식 고급 요리를 경험하고 싶다면 가이세키 요리를 꼭 맛보시길 바랍니다.

가이세키 요리는 일본 여행객의 오감을 만족시키는 압도적인 경험을 선사합니다.

비건과 베지테리언도 즐길 수 있는 라멘과 기타 일본 요리 

사실 쇼진 요리와 식물성 식재료만을 사용하는 불교식 전통을 제외하면, 아직까지 비건과 베지테리언은 생선이나 고기가 큰 비중을 차지하는 일본 요리에서 상대적으로 생경한 개념입니다. 하지만 최근 수십 년간 라멘과 카레 등의 인기 요리에 베지테리언 및 비건 옵션이 제공되는 의미 있는 진전이 있었습니다.

일본 라멘은 전 세계적인 사랑을 받고 있는 음식이지만 국물의 기본이 되는 돼지고기, 닭고기 및 생선 육수 때문에 베지테리언과 비건은 마음 놓고 즐길 수 없었습니다. 면에도 달걀이 들어가기 때문에 비건에겐 적합하지 않죠. 하지만 일본 전역의 라멘 식당들이 채수 비법 레시피와 함께 연근 및 곤약으로 만든 면을 사용하는 등 혁신적이고 흥미로운 조리법을 통해 모두가 즐길 수 있는 채소 기반의 라멘을 만들기 시작했습니다.

사진 출처: SORANOIRO

덩이줄기의 전분으로 만드는 곤약은 일본에서 흔히 볼 수 있는 식재료로, 그 자체로도 훌륭한 베지테리언 및 비건 음식이 됩니다. 전분은 면으로 뽑을 수도 있고, 원형이나 사각형으로도 만들 수 있어서 거의 모든 요리에 응용할 수 있습니다. 또한 칼로리와 탄수화물 함유량이 매우 낮아 이탈리아에서는 파스타를 대신할 건강 대용식으로도 큰 인기를 얻고 있습니다. 

곤약은 어떤 형태로도 만들 수 있는 만능 비건 슈퍼푸드입니다 !

맵기에 따라 다양한 스타일로 즐길 수 있는 카레는 일본에 왔다면 꼭 먹어봐야 하는 음식 중 하나입니다. 엄격한 베지테리언 또는 비건 버전으로 제공될 경우, 루는 동물성 식품을 전혀 사용하지 않고 순한 향신료와 함께 사과나 천연 감미료를 넣어 만들게 됩니다. 일본에서 유명한 일부 비건 및 베지테리언 카레에는 12종 이상의 채소 토핑이 올라가 맛과 영양을 모두 잡은 최고의 요리로 여겨집니다.

육식파 여행객을 위한 문화적 배려, 할랄 음식

고급 와규 소고기나 닭고기 꼬치 요리인 야키토리 등 일본의 정육 산업은 품질 기준과 정교하고 섬세한 제품 생산으로 전 세계적인 인정을 받고 있습니다. 또한 할랄 이슬람 율법을 따르는 여행객과 거주자가 일본의 고기 요리를 마음껏 즐길 수 있도록 지속적으로 할랄 관행을 채택해오고 있죠. 일본 내 할랄 제품을 인증하는 공식 기관으로 일본 할랄 재단이 설립되기도 하였습니다.

할랄 식단 기준을 따르는 사람은 알코올도 섭취하지 않습니다. 일본의 맛술인 미림에도 알코올이 포함되어 있는데, 일반적으로 알코올 성분은 조리 시 모두 날아가지만, 이 맛술을 소스나 양념장에 넣을 경우엔 미량이나마 알코올 성분이 포함될 수 있기 때문에 주의를 기울여야 합니다.

웰빙 식단의 핵심, 일본의 발효 식품

발효 식품이 몸에 좋다는 것은 이미 잘 알려진 사실입니다. 일본 요리는 수 세기 동안 다양한 발효 식품으로 대표되어 왔는데요. 그중 가장 유명한 것이 바로 삶은 대두를 발효시켜 만든 낫또입니다. 처음에는 특유의 향과 끈적끈적한 식감 때문에 거부감이 들 수는 있지만, 간장이나 매운 겨자와 섞으면 전혀 다른 풍미를 느낄 수 있습니다. 낫또는 밥 위에 얹어 먹는 것이 가장 일반적입니다. 

낫또는 볏짚을 이용한 전통적인 제조 방식을 통해 자연 발효됩니다.

일본의 피클 쓰케모노도 전통적인 일본 요리에서 흔히 찾아볼 수 있는 음식입니다. 쓰케모노에 가장 많이 사용되는 채소는 오이, 무, 다이콘 무, 가지, 양배추이며 채소를 절이는 방법도 매우 다양합니다.

( 1 ) 아사즈케(간단하고 빠른 절임): 빠르면 30분에서 두세 시간 안에 먹을 수 있습니다.
( 2 ) 스즈케(식초 절임): 가장 일반적인 방법으로 생선을 절이는 데 사용됩니다.
( 3 ) 누카즈케(쌀겨 절임): 쌀겨를 사용하는 전통적인 방법으로, 쌀 수확 부산물의 지속 가능한 이용을 촉진합니다.
( 4 ) 미소즈케(미소 절임): 발효 된장인 미소를 사용하여 야채를 절입니다.

마지막은 바로 미소된장국에 사용되는 발효 된장 미소입니다. 미소를 빼놓고는 일식을 논할 수 없죠. 소금과 코지(균성의 누룩곰팡이)로 발효시켜 콩을 오랫동안 보관하는 제조 방식의 역사는 무려 신석기시대(조몬 시대, 기원전 14,000년~300년)로 거슬러 올라갑니다. 고대부터 이어져 내려온 맛있고 영양가 높은 음식이라고 할 수 있습니다.

일본 요리는 식재료, 조리법, 표현 방식, 역사, 다양한 흥밋거리로 전 세계적인 사랑을 받고 있으며, 이러한 매력들이 일식을 일본 최대의 문화 수출품으로 자리잡게 만들었습니다. 일식은 건강에도 좋을 뿐만 아니라 장수와 균형, 행복에 필수적인 요소들로 구성되어 있습니다. 일본에서 식사 취향이나 식단 제한과 상관없이 멋진 곳에서 오감을 만족시켜줄 최고의 풍미를 마음껏 즐기시길 바랍니다. 이타다키마스 ! ( 잘 먹겠습니다 ! )

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